12 meest gestelde vragen over een desemstarter
#1: Ik heb geen roggemeel in huis, kan ik ook meel van een ander graan gebruiken?
Je kan van alle gemalen graansoorten een desemstarter maken. Roggemeel is zeer geschikt om een starter mee te maken (en te onderhouden) omdat de vezels in roggemeel de meeste enzymen bevatten. Heb je dat niet in huis maar wel speltmeel of volkorenmeel, dan kun je dat ook gebruiken. Het kan wat langer duren. Koop het liefst biologisch en steengemalen meel. Je wilt geen chemicaliën in je starter en in steengemalen meel zijn de enzymen behouden.
#2: Ik heb geen meel in huis, kan ik ook bloem gebruiken?
Om een desemstarter te maken is meel geschikter dan bloem. Omdat meel vezels bevat die veel enzymen bevatten. Heb je eenmaal een desemstarter dan kun je die verversen door bloem en water toe te voegen. Je desemstarter zal actief worden en een meer vloeibare consistentie hebben. Het zal ook minder zuur zijn. Zo kun je spelen met de smaak van het desembrood dat je gaat bakken.
Lees ook: https://marijebaktbrood.nl/het-verschil-tussen-meel-en-bloem/
#3: Kan ik ook een glutenvrije starter maken?
Van elk glutenvrij meel kun je in principe een desemstarter maken. Bruine rijst, sorghum, boekweit. Maar ik vind zelf teff het fijnst om mee te werken. Daarmee maak je in 3-5 dagen een levendige starter en het geeft een neutrale smaak aan je glutenvrije brood. Maak eens een fruitdesem met teff. Hoe dat gaat? Je leest het in deze blogpost: https://marijebaktbrood.nl/fruitdesem-recept-uit-de-broodbijbel/
#4: Ik zie geen bubbels en mijn starter verdubbelt niet, wat doe ik verkeerd?
Als je al een actieve starter had waar nu niet veel activiteit meer in zit, dan kan het zijn dat je starter een beetje lui is geworden. Inactief. Dan kan ie wel een oppepper gebruiken. Ververs dan je starter minimaal 2x voordat je er deeg mee gaan maken. En/of in de verhouding 1:3:3.
Daarmee geef je de starter lekker veel eten, daar wordt ie sterk van. Zet je starter tussentijds lekker warm weg. Zie hieronder.
Ben je nog bezig met een starter maken, dan kan het zijn dat je je starter niet warm genoeg hebt weggezet. Elke 8 graden meer verdubbelt de activiteit. En dus als het in de omgeving van de starter 8 graden kouder is, dan zal de activiteit halveren. Zorg dus dat je desem (en straks ook je deeg) het lekker warm heeft. Want als je desem niet rijst, zal je deeg straks ook niet rijzen. Ik schreef er een blogpost over: https://marijebaktbrood.nl/warme-plekjes-brooddeeg-rijzen/
#5: Mijn starter verdubbelt, maar zakt ook weer in, wat doe ik verkeerd?
Dat is precies de bedoeling. Er wordt door de cultuur in je potje CO2 afgescheiden. Dat is een gas. Die belletjes zorgen ervoor dat het mengsel van gemalen graan en water gaat rijzen. Na verloop van tijd worden die belletjes zo groot en is de structuur van het mengsel te zwak om al die gasbelletjes vast te houden. Dus na een tijdje zakt het desem weer in tot het niveau van de voeding. Hou de hoogte van de rijs en de tijd bij. Het vertelt je veel over de activiteit van je starter en wanneer je er deeg mee kunt gaan maken.
#6: Mijn starter ruikt naar nagellak, moet ik opnieuw beginnen?
Dat is een teken dat je desem honger heeft. Ververs je starter en je zal merken dat ie weer lekker fris ruikt en bubbelt.
Ik weet wat je bedoelt en ik ken er alleen maar het Engelse woord van. Het is hooch (spreek uit: hoetsj). Het is de alcoholafscheiding van de wilde gisten in je starter. Er is gelukkig niks ergs aan de hand met je starter. Het is het teken dat je desemstarter honger heeft. Je kan deze hooch gewoon door je desemstarter roeren en daarna je starter een paar keer verversen.
#8: Mijn desemstarter ziet er schimmelig (harig of dof) uit en stinkt, moet ik opnieuw beginnen?
Een gezonde desemcultuur houdt ongenode gasten buiten de deur. Simpelweg doordat het er te zuur is om te kunnen overleven. Maar bij een zwakke desemcultuur kunnen schimmels gemakkelijk toeslaan. De schimmeldraden zullen door je hele desemcultuur groeien. En dus kun je een starter met schimmel beter niet meer gebruiken. Heb je voor dit soort noodgevallen een potje met gedroogde desemstarter klaar staan (zie ook vraag 11). Snel je gedroogde starter weer tot leven wekken. Schimmels voorkom je door schoon en netjes te werken, je potje afgesloten in de koelkast te bewaren, je desemstarter op 6-8 uur (op ´n sterkst) na het verversen in de koelkast te plaatsen.
#9: Op dag 3 rees de starter het potje uit en nu gebeurt er bijna niks meer, moet ik opnieuw beginnen?
Dit is precies zoals het moet zijn. Er gebeurt van alles in je potje wat je niet direct ziet! De juiste bacteriën zijn aan het strijden om een plekje in jouw desemcultuur.
Op dag 2 of 3 zijn voornamelijk de wilde gisten heel actief. Die produceren veel CO2: je ziet je desem flink rijzen in je potje. Daarna zullen de melkzuur- en azijnzuur bacterieculturen het langzamerhand overnemen. Qua rijzen zie je dan gerust een paar dagen niks. Je zou kunnen denken dat je het niet goed doet. Maar niks is minder waar. Je desem gaat anders ruiken. Minder hooi en graan, meer naar azijn of nagellak. Het mag niet écht gaan stinken. Je zal kleine bubbeltjes verraden dat er een ware strijd gaande is. Yay! Gewoon door blijven voeden. Goed warm wegzetten 21-24C voor 24/7, dus ook de nacht en roggemeel blijven geven en ongefilterd water. Lekker warm wegzetten, kruikje erbij. Liever 28C dan 18C. Ook gedurende de nacht. Je bent goed op weg!
#10: Oeps, ik heb al mijn starter in het deeg gebruikt, moet ik opnieuw beginnen?
Welcome to the club. Dit is ons allemaal wel eens overkomen. Je kan 2 dingen doen. Een klein stukje van je deeg afhalen (ook al zit daar zout in), dat wegen en minstens 2x voeden met gelijke delen water en roggemeel. Het is mij zo (meerdere malen ;) gelukt om zo toch een desemcultuur te redden en niet helemaal overnieuw te hoeven beginnen.
Maar om écht zeker van mijn zaak te zijn, heb ik altijd wat gedroogde desem in een potje. Dat is een heel geruststellend gevoel. In 3 dagen (soms ook sneller) maak je daar weer een bubbelende desemstarter mee. Zie ook vraag 11.
#11: Ik bak niet elke dag, hoe bewaar ik mijn desemstarter?
Als je niet elke dag bakt dan bewaar je je desem in de koelkast. Voor gebruik ververs je ´m 1 of 2 keer en je kan desemdeeg gaan maken. Als je een tijdje niet bakt dan raad ik je aan om 1x per week (uiterlijk 14 dagen) je desem te verversen en 6-8 uur later weer in de koelkast te bewaren. Ga je langer dan een maand niet aan de bak dan kun je je desem ook drogen. Hoe je dat doet lees je in deze blogpost: https://marijebaktbrood.nl/op-vakantie-neem-je-eigen-desem-mee/
#12: Ik heb een starter, wanneer kan ik deeg gaan maken?
Je kan gaan deeg gaan maken wanneer je desem:
º minstens 5 dagen oud is
º 6 - 8 uur geleden haar laatste voeding heeft gehad
º in die tijd minstens in volume is verdubbeld (geldt niet voor glutenvrij)
º op haar piek is: niet of nauwelijks is ingestort, fris ruikt, naar yoghurt, fruitig
º actief bubbelt (dit kunnen ook kleine bubbeltjes zijn)
º de drijftest na 6 - 8 uur doorstaat (heel soms drijft een rogge starter om onverklaarbare wijze niet, maar als de rest van de punten in orde zijn dan is je desem klaar om mee te gaan bakken)
Na 14 dagen dagelijks verversen is je desem op volle sterkte. Sterker wordt ie niet. Vanaf nu, lekker aan de bak!
Heb je je starter al een naam gegeven? De mijne heet Gerard, vernoemd naar biologisch bakker en mentor Gerard Hardeman!
Heb je nog een vraag over desem? Stel ´m hieronder!