Fruitdesem recept uit de Broodbijbel

Eind maart 2018 kwam de broodbijbel van Meester Boulanger en gepassioneerd broodbakker Hiljo Hillebrand uit. De Broodbijbel is een boek in een reeks kookbijbels (worstbijbel, saladebijbel, koekjesbijbel etc) en het werk hoog tijd dat brood eens een bijbel kreeg. Alhoewel brood natuurlijk allang in het oudste boek van de wereld beschreven staat, maar dat is een ander verhaal.

Ik had er al een tijdje naar uitgekeken, want het boek zoemde al rond op social media. Met plezier ontving ik een exemplaar van uitgeverij Carrera in de bus en liet deze naar Spanje opsturen. Even voor de goede orde, ik ben niet gevraagd om iets aardigs te zeggen over dit boek, maar doe het toch 🙂 omdat deze bijbel het verdiend.

De broodbijbel mooi ontworpen

Hiljo behaalde in 2013 zijn Meester Boulanger titel tegelijkertijd met Robert van Beckhoven. Ook zou je Hiljo kunnen kennen als een van de bakkers het Nederlands Boulangerie-team. Ik ken hem persoonlijk niet, maar heb nu zijn boek in handen.

Wat een prachtig vormgegeven knots van een boek met bijna 500 pagina’s. In een ander leven ben ik ook Grafisch Vormgever en mijn hart ging er echt sneller van kloppen, echt mooi gedaan. Maar als brood bak enthousiasteling gaat het natuurlijk om de inhoud.

Het is met recht een complete bijbel. Van ingrediënten tot materialen, basis technieken en basis recepten, echt alles staat in de Broodbijbel. Maar ook voor wie wat verder wil, kan met dit boek prima uit de voeten. Echt een aanrader voor de thuisbakker.

Het maken van een desemstarter met behulp van fruit stond al een tijdje op mijn wensenlijstje. In Amsterdam had ik al eens met perzikschillen een mooi resultaat behaald. Eens kijken hoe Hiljo dat doet. In de Broodbijbel staat een methode beschreven genaamd Desem met fruit, water en bloem. Ik heb mijn eigen bevindingen in foto’s en tekst tussen dit succes recept uit de Broodbijbel geschreven. Komt ie…

Fruitdesem dag 1,2,3

Desemmethode met fruit, water en bloem uit de Broodbijbel

Bij deze methode dragen de suikers van de rozijnen bij aan het gistingsproces. Kies waar je kan voor biologisch. In dit geval gebruik je biologische rozijnen, biologische bloem en water uit de kraan J. Gebruik voor de eerste 3 dagen 3 jampotjes van minstens 250 cc. En daarna een weckpot waar een liter in past. Dan loopt je desem niet uit de pot. Zet je potten lekker warm weg, 21 graden en hoger.

Dag 1: Roer 50 gram rozijnen in een pot met 100 gram water van 30°C en sluit af met een losse deksel.

Dag 2: Roer de rozijnen van dag 1 door en sluit af met een losse deksel. Pak pot nummer 2 en roer daar 50 gram rozijnen door 100 gram water van 30°C en sluit pot 2 ook af met een losse deksel.

Dag 3: Roer de rozijnen van dag 1 en dag 2 door en sluit beide af met een losse deksel. Pak pot nummer 3 en roer daar 50 gram rozijnen door 100 gram water van 30°C en sluit pot 3 ook weer af met een losse deksel.

Je hebt nu 3 potten met 3 verschillende stadia van rozijnen water mengels. Hoe leuk.

Fruitdesem dag 4,5,6 en 7

Dag 4 tot en met 7

Dag 4: Giet de rozijnen van dag 1 in een vergiet en vang het water op in de weckpot. Druk de rozijnen goed aan, zodat al het vocht eruit loopt. De rozijnen doe je hierna weg (of zou je er sultana’s van kunnen maken? niet geprobeerd). Voeg 100 gram bloem toe aan het opgevangen water in de weckpot en roer dit door met een schone vork. Roer ook nog even de rozijnen in de potten van dag 2 en 3 door.

Dag 5: Giet de rozijnen van dag 2 in een vergiet en vang het water op in de weckpot (zie dag 4). Druk de rozijnen weer goed aan, zodat al het vocht eruit loopt. De rozijnen doe je hierna ook weer weg (toch maar eens kijken of er sultana’s van te maken zijn, zonde anders). Voeg vervolgens 100 gram bloem toe aan de weckpot en roer dit allemaal goed door met een schone vork. Roer ook nog even de rozijnen in de pot van dag 3 door.

Zie je al bubbels ontstaan? Als het goed is wel en het ruikt ook heel lekker …

Dag 6: Giet de rozijnen van dag 2 in een vergiet en vang het water op in de weckpot (zie dag 5). Druk de rozijnen weer goed aan, zodat al het vocht eruit loopt. De rozijnen doe je hierna ook weer weg . Voeg vervolgens 100 gram bloem toe aan de weckpot en roer dit met een schone vork goed door het papje van dag 5.

Dag 7: je fruitdesem moeder van zo’n 750 gram is klaar om te gebruiken.

Daar moet ik wel een kanttekening bij zetten. Ik zou toch voor de zekerheid je desem in een voordeeg nogmaals eten geven of 1% gist aan je recept toevoegen. Een jong desem kan wat instabiel zijn, zonde van je deeg anders. Het duurt een aantal weken voeden voordat je desem helemaal lekker sterk en stabiel is. Zie ook 12 meest gestelde vragen over desem.

De kleine lettertjes

In de kleine lettertjes staan twee belangrijke dingen:

Gebruik een deel voor het bakken en vries een ander deel in. 

Wanneer je de desem gaat gebruiken, dan activeer je deze door 50 gram moeder te mengen met 100 gram lauw water en 100 gram bloem.

Ik zou zeggen, maak met een groot deel van dit moederdesem een brood waarbij je veel desem gebruikt. Bijvoorbeeld Molenbrood met zuurdesem en dan een dubbele portie.

De rest van de fruitdesem verdeel je in porties van 50 gram en vries je in. Of je bewaart 50 gram wanneer je morgen of overmorgen nog een keer gaat bakken. Je kan ook het overgebleven desem heel dun uitsmeren over een bakpapier en gedurende 2 dagen aan de lucht laten drogen (in een lege oven bijvoorbeeld) zie mijn blogpost Op Vakantie? Neem je eigen desem mee

Succes met fruitdesem maken en de broodbijbel heeft zeker mijn zegen.

Lees in een volgend blog hoe ik twee donkere zuurdesem meerzadenbrood maakte met samen 300 gram van deze fruitdesem.

Donker zuurdesem meerzaden deeg