Ik krijg vaak de vraag of je de kom met deeg ook afgedekt in de zon of in de vensterbank achter glas kan zetten om te rijzen. Daar kan ik kort over zijn. Dat is geen goed idee. Het deeg wordt dan al snel te heet, met ontploft deeg tot gevolg. Maar waar laat je dan je deeg in huis het beste rijzen? En welke temperatuur is daarbij ideaal?
Ideale temperatuur per graansoort
De temperatuur van de omgeving is van cruciaal belang tijdens het rijzen. Want je deeg zal tijdens het rijzen de omgevingstemperatuur geleidelijk aannemen. Een graad minder of meer heeft grote gevolgen voor de duur van de rijs. En dat heeft weer gevolgen voor de smaak van het brood.
In brooddeeg zit gist om het brood te laten rijzen. Die gisten produceren CO2, of laten scheetjes zoals docent Youp het aan zijn leerlingen uitlegt. Gist heeft het graag lekker warm en floreert bij elke graansoort net even bij een andere temperatuur.
Gist in tarwe- of speltdeeg gedijt het best bij 26°C - 28°C. Dat wil zeggen dat wanneer er rijstijden in een recept vermeld staan, er uitgegaan wordt van deze temperatuur. Voor rogge is 30°C - 32°C ideaal. Maar deeg rijst ook bij hogere en lagere temperaturen.
Te koud of te warm
Zet je je deeg kouder dan 26°C weg, bijvoorbeeld op jouw aanrechtblad in een keuken van 21°C, dan zal het langer duren voordat het deeg gerezen is. Dat is helemaal niet erg. Hoe langer het deeg er over doet om tot maximaal te rijzen, hoe meer smaak er in de gaten ontstaat. Onder de 4°C stopt de rijs helemaal.
Laat je je deeg te warm rijzen (boven 32°C), dan gaat het rijzen veel te snel. Niet alleen moet je dan heel snel aan de bak, het gaat ook ten koste van de gluten- en de smaakontwikkeling. Boven de 45°C gaat gist in welk deeg dan ook dood. In jouw vensterbank of op de radiator wordt het heel gemakkelijk meer dan 45 graden. Lees meer over ideale rijstijden in het vorige blog met een handig Tijdschema voor het rijzen van brood.
Handige plekjes
De ideale rijstemperatuur is dus boven de 26°C. Zo warm is het vast niet in jouw huis. Zelfs hier in Andalusië is dat teveel van het goede. Toch zijn er genoeg warme plekjes in je huis te vinden. Ik heb er een aantal voor je op een rijtje gezet.
Handige warme plekjes om je kom met deeg of desem in te laten rijzen zijn:
- lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft
- lege magnetron met een groot glas heet water ernaast
- grote lege plastic opbergbox met deksel met een groot glas heet water ernaast
- yoghurtmaker of hooimadam
- oven met speciale rijsstand
- oven op boven-en onderwarmte op 30°C (check eerst of het tóch niet te heet wordt in de oven)
- oven met een lichtje aan (mits werkelijke temperatuur onder 30°C blijft)
- bij de boiler van de quooker in je aanrechtkastje
- zelfgemaakte rijskast (mijn man maakte er zelf één van een oude koelkast met een temperatuursensor en een gloeilamp erin)
Tot slot. Voor wie nog een CV-ketel heeft? Vlakbij de ketel is het aanzienlijk warmer. Een ideale plek om je deeg mooi te laten rijzen.
Heb jij een andere handige plek gevonden in je huis of heb je zelf een rijskast gebouwd? Laat dan hieronder ter inspiratie jouw oplossing achter.
Wil je precies weten hoe warm je deeg is? Schaf dan een kerntemperatuurmeter aan.
Die prik je in je deeg en het vertelt je wat je weten wilt. Ik gebruik het ook om te checken of mijn brood gaar is. Super handig voor elke thuisbakker.
Dit blogartikel bevat een affiliate link, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Het kost jou niets extra’s en mij help je hiermee nog meer mooie recepten en baktips met je te delen.
