Volkoren ik ben er dol op. Het kan me niet vol en koren genoeg zijn. In dit lekkerste volkoren meergranenbrood ga ik heerlijk over de top. Want dit brood is gemaakt met maar liefst 3 soorten steengemalen graan: tarwemeel, roggemeel en speltmeel. Verder bevat dit volkoren meergranenbrood een rijke mix van getoaste en gewelde hele graankorrels: tarwe, rogge, haver, spelt. Het water loopt me nu al in de mond.

Volkoren meergranenbrood van Hollandse bodem

De basis voor dit goed gevulde volkoren meergranenbrood is rode wintertarwe van Slaege. Het van oorsprong Duitse graan wordt in de Achterhoek door de firma Slaege al sinds 2014 met succes geteeld. Het wordt geteeld op rivierklei en is de basis voor puur brood ‘net as vrogger’. Het beste graan als een puur ingrediënt zonder kunstgrepen. Je begrijpt ik ben fan!

Rode wintertarwe is heel dorstig graan, zodat je veel water op het deeg kan zetten. En het heeft hele sterke eiwitten, waardoor het gemalen graan in contact met water sterke gluten vormt. Ideaal voor een goed gevuld volkoren meergranenbrood.

Steengemalen meel, heel belangrijk

Als kers op de taart wordt de rode wintertarwe door molen de Hoop in Oud Zevenaar op stenen gemalen. De wieken worden al generaties lang door de Hollandse wind aangedreven. Ik vind dat een heerlijk nostalgische gedachte.

Steengemalen meel bevat heel veel enzymen. Bovendien zijn alle vitamines en gezonde vetten tijdens het malen behouden gebleven. Wanneer graan namelijk machinaal in grote ijzeren trommels gemalen wordt gaan veel van de voedingsstoffen uit graan door de hitte en de kracht verloren.

Waar koop je rode wintertarwemeel?

Ik hoor je denken, graan uit de Achterhoek, jij woont toch in Andalusië? Dat klopt. Hier in Zuid-Spanje wordt echt fantastisch graan verbouwd. Maar rode wintertarwe kennen ze hier niet. En dus laat ik het overkomen uit Nederland. Ik bestel een pakketje met een selectie aan meelsoorten heel gemakkelijk online bij Baktotaal Bouwhuis. En binnen no-time is het pakket hier in Spanje  en kan ik weer volkoren meergranenbrood maken!

Extra tips voor extra lekker volkoren meergranenbrood

In dit recept maak je gebruik van een aantal bakkers technieken die er voor zorgen dat jij echt super lang houdbaar volkoren meergranenbrood maakt. Smul van alle extra tips om beter volkoren meergranenbrood te gaan bakken!

1. Je past voor een volkoren meergranenbrood 40 minuten autolyse toe door het gemalen graan met water te mengen en te laten staan. Zo kunnen de vezels het water alvast goed opnemen en de gluten beginnen al te vormen. Om tijdens het kneden nóg wat water op je deeg zetten. Het geheim van een sappig en lang houdbaar brood.

2. Rooster je granenmix in een droge koekenpan en blus af met warm water. Het duurt even voordat het water wordt opgenomen door de geroosterde granenmix. Dus doe deze stap minimaal 3 uur voordat je gaat bakken (3 dagen kan ook, bewaar de geroosterde mix dan in de koelkast. De gewelde geroosterde granenmix voeg je na het kneden door je deeg. Naar een tip van biologisch bakker Gerard Hardeman.  

3. Varieer naar hartenlust met dit recept. Je kunt ook bijvoorbeeld glutenvrije graankorrels of zaden gebruiken in dit recept. Dan maak je er nóg meergranen van. Ook dan, net als in dit recept, even roosteren en afblussen met minimaal evenveel water voor gebruik.

4. Je kunt dit recept ook zonder gist en met desem maken, dan duurt het rijzen langer, het deeg vertelt je hoe lang 🙂. In de online cursussen brood bakken laat ik je zien waar je op moet letten.  

5. Zorg voor een warme plek om je deeg te laten rijzen. De ideale temperatuur is 26-28ºC. Elke 8 graden kouder verdubbelt je rijstijd! Probeer of je je deeg kan laten rijzen bij die ideale temperatuur. In de oven met een lichtje aan of in een afgesloten plastic voorraadbak met ernaast een beker heet water. Zie ook Warme plekjes om je deeg te laten rijzen.  

6. Om een volkoren meergranenbrood te bakken moet je stoom creëren in je oven tijdens de eerste fase van het bakken:

- Door het volkorenbrood te bakken in een gietijzeren pan met deksel.

- Of door een ovenvaste schaal met lavasteentjes (of gravel uit je tuin) op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet dan een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven.  

Luchtig volkoren meergranenbrood, uit je eigen oven thuis. Bereid je voor op een enorme smaakexplosie!

Het lekkerste volkoren meergranenbrood recept

1070 gram deeg (70 - 80% hydratatie en 2% zout)

Vulling 20% 

• 25 gram tarwekorrels
• 25 gram roggekorrels
• 25 gram haverkorrels
• 25 gram speltkorrels
• 100 gram welwater

Deeg

• 400 gram Slaege rode wintertarwe volkorenmeel
• 50 gram roggemeel
• 50 gram speltmeel
• 350 gram water + tot 50 gram water om bij te wassen
• 7 gram instant gist (1,4%)
• 10 gram zout (2%)
• optioneel: havermout ter decoratie

Benodigdheden

• Digitale weegschaal
• Kommetje en iets om kommetje mee af te dekken
• Koekenpan
• Grote mengkom, 3 liter (glas of BPA-vrij plastic)
• Vork (optioneel)
• Deegschraper
• Douchemuts of natte theedoek
• Bakblik blauwstaal 30cm (21 cm minimaal) of bakblik met bakpapier
• Lame of scherp mesje

Bereidingswijze volkoren meergranenbrood

Vulling voorbereiden - minimaal 3 uur tevoren

Bereid je vulling minimaal 3 uur (beter één avond) voor het bakken voor. Je kan deze stap maximaal 3 dagen van tevoren doen. Bewaar dan de geprepareerde vulling tot gebruik in de koelkast. Haal de vulling op de bakdag uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur te komen. Het is belangrijk om je granenmix te toasten, te wellen, eventueel te zeven en aan de lucht te drogen. Dan krijg je een sappige vulling goed verdeeld wordt in het deeg van dit luchtige meergranenbrood.

Is je granenmix te droog? Dan zal het vocht uit het deeg in je granenmix trekken. Dan houd je een te droog deeg over. Doe er dan nog een beetje water bij. Als je granenmix te nat is, zal het deeg niet aan je granenmix hechten. In dat geval zeef je de getoaste granenmix.

Zorg ervoor dat alle ingrediënten voor de vulling op kamertemperatuur zijn voordat je begint.

Zo maak je de vulling:

1. Doe 100 gram ongebrande granen in een lege droge koekenpan.
2. Rooster op hoog vuur geurend en bruin. Roer continu met een houten spatel om aanbranden te voorkomen.
3. De granenmix zal gaan verkleuren en geuren. Een aantal granen zullen een poffend geluid maken en wellicht de pan uit willen springen. Blijf goed roeren totdat alle granen zijn verkleurd, maar niet verbrand zijn.
4. Blus af met 100 gram warm water. Er zal veel stoom verdampen, dat is niet erg. Er is voldoende vocht over om in de getoaste granenmix te trekken.
5. Doe de gewelde en getoaste granenmix in een kom en zet afgedekt weg voor gebruik. Ga je straks of morgenochtend volkoren meergranenbrood bakken? Dan laat je de mix op je aanrecht staan. Is het pas over een aantal dagen feest? Bewaar de mix dan afgedekt in de koelkast.

Volkoren meergranen deeg maken

Zorg ervoor dat alle ingrediënten voor het deeg en de vulling op kamertemperatuur zijn voordat je begint. Haal, indien nodig, je vulling op tijd uit de koelkast. Als ingrediënten te koud zijn, rijst het deeg nauwelijks. Vergeten je granenmix uit de koelkast te halen? Warm het heel even op in een droge koekenpan. Handwarm is voldoende. Te warm is ook weer teveel van het goede.

1. Autolyse
   Doe 400 gram volkorenmeel, 50 gram roggemeel en 50 gram speltmeel in een grote kom. Roer er 350 gram lauwwarm water 25 – 30°C en roer met een vork (of met je handen) door elkaar. Knijp in de deegmassa en vorm een samenhangende deegbal. Schraap met een deegschraper de kanten van de kom schoon zodat alle bloem bedekt is met water. Dek af met een douchemuts of huishoudfolie en laat 40 minuten afgedekt staan. Geef je cavia een aai of luister je favoriete podcast.
   
   
2. Kneden
   Voeg 7 gram instant gist bij het deeg en als laatste het zout. Kneed 10 minuten met de hand of in een standmixer tot een soepel deeg. Was in stapjes van 25 gram water bij. Alleen als het deeg het toestaat. Ik kon er 50 gram extra water op zetten, maar als het bij jou heel plakkerig blijft dan doe je dat niet. Trek een vliesje van het deeg om te controleren of je genoeg gluten hebt opgebouwd. Leg de deegbol op je aanrechtblad en dek af met een omgekeerde kom tegen het afkoelen en uitdrogen. Laat 15 minuten afgedekt rusten.
   
   
3. Zadenmix toevoegen
   Kneed daarna met de hand (of met de standmixer) de gewelde granenmix door het ontspannen deeg. Zorg dat alle getoaste granen mooi gelijkmatig in het deeg zijn opgenomen en ze er niet uit vallen. Anders nog even voorzichtig erdoor kneden.

Deeg rijzen & vormen

1. Bulkrijs of eerste rijs
   Laat het meergranen deeg in 60 minuten rijzen in een licht met olie ingevette en afgedekte kom. Zorg voor een warme plek. Niet iedereen heeft een rijskastje met de ideale temperatuur van 26-28ºC. Maar probeer om je deeg te laten rijzen bij die ideale temperatuur. Of pas anders de rijstijd aan. Zie ook blogpost Warme plekjes om je deeg te laten rijzen. https://marijebaktbrood.nl/warme-plekjes-brooddeeg-rijzen/
   
   Vormen
   Nu is het tijd om het meergranenbrood te vormen. Leg de deegbol met de gladde bovenkant naar beneden op een heel licht bebloemd werkblad. Vorm er eerst losjes een boule van. Laat die 20 minuten op het aanrecht rusten en vorm dan een batard of een boule. Wil je een vloerbrood dan leg je je deeg in een met rijstmeel of ander glutenvrij meel bebloemd rijsmandje met de naad naar boven. Toch liever een busbrood? Dan leg je je deeg met de naad naar beneden in een licht met olie ingeolied bakblik.
   
   2e rijs
   Laat nog ongeveer 45 minuten rijzen op een warme plek. Je kan testen of je deeg voldoende gerezen is. Duw met je platte vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als het deukje snel weer terugveert, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 minuten weer even controleren). Wanneer de deuk net nog iets terugveert, is het deeg klaar om te bakken.

   Oven voorverwarmen: verwarm op tijd je oven voor op 235 – 250°C (onder- en bovenwarmte). Gebruik je liever een gietijzeren pan of pizzasteen? Verwarm die dan mee.

   Tijd om te gaan bakken

   Nu is je meergranen deeg goed gerezen en klaar voor de oven.

2. Deeg insnijden
   - Keer je rijsmandje om vlak boven een met bakpapier beklede bakplaat en laat dan het deeg voorzichtig ‘landen’. Als je een busbrood bakt dan hoef je dit uiteraard niet te doen, die kan met bakblik en al zometeen hup de oven in.
   - Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje, ook wel lame genoemd. Bekijk hier de video Insnijden brooddeeg https://www.youtube.com/watch?v=KK9DrqVjDDA die ik tijdens een workshop bij Levine maakte. Knippen met een schaar kan ook, je maakt dan een zogenaamd knipbrood. Door het insnijden van de deeghuid kan het brooddeeg gecontroleerd rijzen in de oven en krijg je een mooi luchtig kruim.
   
3. Bakken
   - Zet de oventemperatuur op 235°C.
   - Schuif nu de bakplaat met het deeg in de oven of zet het busblik op een rooster.
   - Zorg voor voldoende stoom voor een mooie ovenrijs. Creëer stoom door 50 gram heet water op de steentjes in het meeverwarmde ovenschaaltje onderin je oven te gooien.
   - Laat na 15 minuten alle stoom ontsnappen (om de korst te vormen) door de ovendeur te openen en te sluiten.
   - Bak je volkoren meergranenbrood nog circa 20-25 minuten zonder stoom verder, totdat het helemaal binnenin gaar is.
   - Je meergranenbrood is gaar wanneer het een kerntemperatuur van 96°C heeft. Het makkelijkst om te weten of je brood van binnen helemaal gaar is, is om het te meten met een digitale voedselthermometer. Kloppen is foppen, je versgebakken brood zegt niks terug.
   
   
4. Afkoelen
   Het moeilijkste van brood bakken, echt waar! Je moet je volkoren meergranenbrood helemaal laten afkoelen. Er zijn nog allerlei processen gaande tijdens het afkoelen, wat de houdbaarheid van je brood ten goede komt. Ook wil je al het vocht behouden in je brood. Snij je je brood warm aan, dan vervliegt heel veel waterdamp. En je houdt twee halve uitgedroogde broodjes over. Dus leg na het bakken het volkoren meergranenbrood op een rooster en laat minstens 2 uur afkoelen.

Geniet van je heerlijke volkoren meergranenbrood! Zeg nou zelf, het lekkerste brood bak jij toch zeker zelf?

Vind je dit een lekker recept? Laat hieronder dan een leuke reactie achter! Veel bakplezier!

Ben je fan van volkorenbrood en wil je alle fijne kneepjes weten? Volg dan een cursus volkorenbrood bakken in de broodbakschool. Daarin leer ik je met succes en veel plezier je eigen brood bakken. Benieuwd naar de cursus?

Warme groet, Marije.

Deze blogpost bevat een aantal affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Kost jou niets extra’s en mij help je ermee nog meer mooie recepten met je te delen.