Alles wat je moet weten over water in brood
18 september 2021 
11 min. leestijd

Alles wat je moet weten over water in brood

Brood bestaat voor een groot deel uit water. Maar uit hoeveel water eigenlijk? En heb je speciaal water nodig om brood mee te maken? Kun je ook teveel water toevoegen? Moet je dan uithuilen en opnieuw beginnen of is er een handigheidje voor? Geniet van deze 7 weetjes over water en pas ze direct toe om beter en met succes je eigen brood te bakken.

#1. Water is de beste broodverbeteraar

Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar voor een smakelijk brood. Hoe meer water op je deeg, des te sappiger je brood. Je krijgt er een luchtig brood van en het brood blijft langer vers. Het is ook nog eens het goedkoopste ingrediënt, is dat even lekker meegenomen? Zet dus lekker veel water op je deeg!

Maar hoe meer water je aan je deeg toevoegt, hoe lastiger het deeg te hanteren is. Het deeg gaat plakken en is heel moeilijk te vormen. Als thuisbakker zijn er verschillende technieken (handigheidjes ;) om ermee om te gaan. Ik vind het iedere keer weer leuk om de grens op te zoeken hoeveel water er op het deeg gezet kan worden. Heb je teveel water toegevoegd en plakkerig deeg? Klik onderaan deze blogpost en krijg GRATIS toegang tot de broodbakschool. 

#2. Hydratatie en deeg

Je hebt het vast wel eens gelezen. In bakkersland wordt alles in percentages ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem en meel uitgedrukt. We zeggen over de hele wereld dat bloem samen met meel altijd 100% is en we meten alle ingrediënten in grammen. Ook de vloeistoffen worden in grammen uitgedrukt. Die methode van wegen en kijken naar verhoudingen in deeg heet de bakkersformule. 

Met de bakkersformule kan je precies uitdrukken hoeveel water er ten opzichte van het bloem en meelgewicht er in je deeg zit. Stel je voegt aan een kilo bloem 610 gram water toe. Dan spreken bakkers spreken over 61% hydratatie. Wanneer je bloem gebruikt om deeg mee te maken dan is 61-63% water een prima hanteerbaar deeg. 

Je hebt echt sterke gluten en veel broodbak-ervaring nodig om meer dan 70% water aan bloem toe te kunnen voegen. Een zogenaamde pan cristal (met van die hele grote gaten in het kruim waar je dwars doorheen kunt kijken en waar je hagelslagjes doorheen vallen) wordt gemaakt van sterke bloem en bevat wel 90 of 100% water! Dat is echt heel veel! In Amerika zijn ze er gek op. 

Lees meer over de bakkersformule in de blogpost: https://marijebaktbrood.nl/bakkersformule-handig-makkelijk/

# 3. Hou 10% water achter

Of je meer water aan brooddeeg kan toevoegen hangt af van de graansoort die je hebt gebruikt en ook van jou handigheid als bakker. Mijn advies is houd bij elke bakgang altijd 10% water achter en voeg die geleidelijk en in stapjes van 20 gram tijdens het kneden toe. Alleen als het deeg dat toestaat. Daarmee voorkom je onhandelbaar en plakkerig deeg. Want meel toevoegen tijdens het kneden is uit den boze.

#4. Water op glutenvrij deeg

Glutenvrije meelsoorten nemen minder water op of kunnen minder water vasthouden doordat er geen glutenstuctuur ontstaat na toevoegen van water. Daardoor blijft het deeg vloeibaar en gebruik je een broodbakvorm om het deeg steun te geven tijdens de rijs en het bakken. 

Bij glutenvrije meelsoorten voeg je vaak minstens evenveel water toe als het gewicht van het meel (hydratatie 100%+). Want veel water draagt bij aan een lang houdbaar glutenvrij brood en zorgt bovendien voor een open kruim.

Mayu swirl gevitaliseerd water - Marije Bakt Brood#5. Gefilterd of gevitaliseerd water

Ik dacht altijd … hoe meer water gefilterd is, hoe beter het voor je is! Maar wat blijkt? Er zit helemaal geen leven meer in! Ik heb het zelf helaas ervaren. Mijn desemstarter (een actieve gist en bacteriecultuur) kan er niks mee en gaat er van dood. Dus liever geen gefilterd water gebruiken voor je deeg. 

Wat te denken van gevitaliseerd water. Er zijn bakkers die water eerst vitaliseren, alvorens ze er deeg mee gaan maken. Ze brengen zuurstof in het water door het water rond te laten draaien. Het zuurstofrijke water zou een positieve bijdrage leveren aan de ontwikkeling van het deeg. Wil je zien hoe dat gaat? Bekijk dan eens aflevering 2 van BROOD met de Franse bakker Nicolas Supiot

#6. Kraanwater is prima 

Er zijn thuisbakkers die (koolzuurhoudend) bronwater gebruiken om brood mee te maken. Of water uit flessen. Dat is in Nederland en België helemaal niet nodig, daar hoef je je geen zorgen te maken over de kwaliteit van het drinkwater. Gebruik dus geen gefilterd water of bronwater, maar gewoon water uit de kraan. Daar zitten mineralen en sporenelementen in die bijdragen aan de voedingswaarde van je brood. 

#7. Chloor verdampt

Ruikt je kraanwater naar chloor? Geen probleem, want chloor is een gas. Tegen de tijd dat je brood in de oven gaat, is het chloor in het water allang verdampt. Je proeft er helemaal niets van terug in je brood. Kan je het water drinken? Dan kun je het ook in brood gebruiken!

Help, ik heb plakkerig deeg!

Heb jij last van plakkerig en onhandelbaar deeg? Dan is de kans groot dat je teveel water aan je deeg hebt toegevoegd. In het gratis voorproefje in de broodbakschool laat ik je zien wat je kan doen en wat je vooral niet moet doen. En hoe je het de volgende keer kan voorkomen. Nieuwsgierig? Klik hier!

Heb jij iets gehad aan deze waterweetjes? Post je reactie hieronder.

Over de schrijver
Mijn naam is Marije en ik bak graag brood.
Reactie plaatsen

Voorkom de 10 meest gemaakte broodbak fouten! 

Download het GRATIS e-book met 10 praktische en eenvoudige TIPS om met succes mega lekker brood te bakken! Wat zal het heerlijk ruiken in je huis!
arrow_drop_up arrow_drop_down