de bakkersformule, handig & makkelijk
in Desem
5 min. leestijd

de bakkersformule, handig & makkelijk

 is “Kan ik gist vervangen door desem?” vraagt André me in een mail. Brood bestaat in beginsel uit bloem/meel, water, rijsmiddel en zout. En een hoop liefde en geduld. Maar hoeveel heb je van elk ingrediënt nodig? Anders dan de kok die rekent met grammen en snufjes, gaat de warme bakker uit van percentages. Daarmee kun je makkelijk een grotere of kleinere hoeveelheid deeg maken. De hoeveelheid meel en bloem is altijd 100%. Het berekenen van de hoeveelheden van elk ander ingrediënt is hierdoor heel simpel. Dat noemen we de bakkersformule.

Voorbeeld van een bakkersformule voor witbrood:
100% bloem
65% water
1,4% instant gist of 20% desem (hydratatie 100%)
1,8% zout

Laten we zeggen dat we 500 gram tarwebloem nodig hebben voor een recept. Dan kan je ook bijvoorbeeld 250 gram tarwemeel en 250 gram speltbloem gebruiken. Elke combinatie van meel en bloem van verschillende granen telt mee. Dat is samen altijd 100%. Het ene graan en de ene maling is de andere niet qua water opname, maar dat is een mooi onderwerp voor een andere keer.

Hydratatie berekenen

Wanneer we het hebben over de hydratatie van het deeg, dan zegt dat hoeveel water er ten opzichte van meel of bloem gebruikt wordt. In veel recepten is de hydratatie van het deeg tussen 60 tot 70%. Dus wanneer je in dit bijvoorbeeld op 500 gram bloem 325 gram water gebruikt, dan heeft je deeg een hydratatie van 65%. Hoe meer water er in je brood zit hoe sappiger je brood en hoe langer houdbaar. Dat water kan natuurlijk ook karnemelk zijn, melk of welwater. Aanhangend water in gewelde zaden of vruchten of toegevoegde olie tel je niet mee in de hydratatie.

Zout berekenen

Vergeet niet om zout toe te voegen, niet alleen voor de smaak maar ook voor de glutenvorming en de gouden korst. De norm is tegenwoordig 1,5% voor professionele bakkers. Maar thuisbakkers kunnen ook 1,8 of 2% gebruiken, afhankelijk van het recept. Hoeveel zout moet ik toevoegen op 500 gram bloem? Dat is dan tussen 7,5 en 10 gram.

Levadura fresca

Levadura fresca

Van gist naar desem

Qua rijsmiddelen zijn er verschillende opties. Voor het voorbeeld van het witbroodrecept hier boven is 7 gram instantgist of 20 gram verse gist per 500 gram bloem een veel gebruikte maat (het is nooit meer, wel eens minder wanneer je een lange rijs beoogt). In zuurdesemland is 20 – 40 % starter een gangbare verhouding . Hoeveel je gebruikt is afhankelijk van graansoort en uitmalingsgraad en of je vandaag of morgen het brood zou willen bakken.

Ga je een zuurdesembrood bakken dan kan je niet zomaar gist vervangen door wat zuurdesemstarter. Een zuurdesemstarter met een hydratatie van 100% bevat evenveel water als bloem. Die desemstarter kun je niet zomaar toevoegen, want  daarmee verander je de verhoudingen tussen water en bloem/meel in je totale deeg. Je zult dan het recept moeten omrekenen om de gewenste hydratatie en zout percentage te behouden.

Je bepaalt eerst de hoeveelheid desemstarter van je zuurdesemdeeg. Ga je voor een extreem lange rijs, dan kun je met een theelepel desemstarter al aan de slag (zie het recept van Hamit). Gebruik je 40% starter, dan kun je dezelfde dag nog bakken. De smaak van een brood wat langer gerezen is is meer uitgesproken dan een brood met een kortere rijstijd.

Stel je wilt het voorbeeld van het witte gistbrood met 500 gram bloem, 325 gram water, 7 gram gist en 9 gram zout omrekenen naar een recept met 20% zuurdesem starter met een hydratatie van 100% (de desemstarter bevat dus evenveel bloem/meel als water).

In dat geval begin je met 100 gram actieve desemstarter (20% tov 500 gram bloem). Deze starter met 100% hydratatie bestaat uit 50 gram water en 50 gram bloem en heeft 6-8 uur geleden z´n laatste verversing gehad. Voeg vervolgens nog 450 gram bloem toe (500 gram min 50 gram van de starter) en 275 gram water (325 gram min 50 gram van de starter). De hoeveelheid zout blijft gelijk, 9 gram, omdat je totale hoeveelheid bloem niet veranderd is.

Wil je 40% desemstarter gebruiken, omdat je bijvoorbeeld dezelfde dag nog wilt gaan bakken dan is dit het recept:
200 gram actieve desem (hydratatie 100%), 400 gram bloem, 225 gram water, 9 gram zout.


Van desem naar gist

Andersom kun je dus ook met de bakkersformule makkelijk berekenen hoeveel je gist, water en bloem nodig hebt. Wanneer je de hydratatie van de desemstarter in het recept weet, dan weet je hoeveel bloem en water je aan de andere ingrediënten toe moet voegen.

Desemrecept: 100 gram actieve desem (hydratatie 100%), 450 gram bloem, 275 gram water, 9 gram zout.

In bovenstaand voorbeeld voeg je in plaats van 100 gram desemstarter 50 gram bloem en 50 gram water toe. Dus in totaal 500 gram bloem en 325 gram water in de kom. Zout blijft gelijk met 1,8% is 9 gram. En reken daarna 1,4% instant gist (7 gram) of 4% verse gist (20 gram) op basis van alle bloem (500 gram).

Dus heb je geen desem geactiveerd, meer meel in huis of wil je kleinere broden bakken? Geen nood, met de bakkersformule kun je altijd aan de bak.

Mockup Combideal: Witbrood en Volkorenbrood Bakken Marije Bakt Brood


WIL JIJ VOORTAAN MET SUCCES BROOD BAKKEN?

Klik dan hier voor het complete aanbod online broodbakcursussen.

Echt goed brood bakken is meer dan een recept volgen

Cursus Desembrood Bakken Mockup - Marije Bakt Brood

Alle fijne kneepjes ontdekken?

Met de tips, tricks & tutorials in de online cursussen brood bakken leer je op een eenvoudige en leuke manier (je eerste) brood te bakken! Je ontdekt in een online brood cursus:

  • Ambachtelijk brood bakken met maar 4 ingrediënten: meel of bloem, water, zout & gist of desem
  • Alles over graansoorten, water, zout en rijsmiddelen
  • Welke eenvoudige bakbenodigdheden je nodig hebt (misschien heb je alles al in huis) en hoe je die gebruikt
  • Welke deeg- en baktechnieken er zijn om met succes brood te bakken
  • Hoe je nat en kleverig deeg kunt voorkomen
  • Hoe je kunt testen of je deeg voldoende gekneed en gerezen is
  • Waarom het ene graan meer water kan vasthouden dan het andere 
  • Hoe je brood en broodjes moet vormen; rond, ovaal of plat
  • Hoe je bakt met stoom, in je eigen oven thuis 
  • Hoe je je brood nog luchtiger en krokanter kunt maken. 
  • Welke warme plekjes er in je huis zijn om je deeg te laten rijzen


Bovendien kun jij wanneer je maar wilt mijn bakhulp inschakelen. Ik ben elke dag in de broodbakschool om thuisbakkers zoals jij een handje verder te helpen!