de bakkersformule, handig & makkelijk
11 september 2021 
in Desem
5 min. leestijd

de bakkersformule, handig & makkelijk

 is “Kan ik gist vervangen door desem?” vraagt André me in een mail. Brood bestaat in beginsel uit bloem/meel, water, rijsmiddel en zout. En een hoop liefde en geduld. Maar hoeveel heb je van elk ingrediënt nodig? Anders dan de kok die rekent met grammen en snufjes, gaat de warme bakker uit van percentages. Daarmee kun je makkelijk een grotere of kleinere hoeveelheid deeg maken. De hoeveelheid meel en bloem is altijd 100%. Het berekenen van de hoeveelheden van elk ander ingrediënt is hierdoor heel simpel. Dat noemen we de bakkersformule.

Voorbeeld van een bakkersformule voor witbrood:
100% bloem
65% water
1,4% instant gist of 20% desem (hydratatie 100%)
1,8% zout

Laten we zeggen dat we 500 gram tarwebloem nodig hebben voor een recept. Dan kan je ook bijvoorbeeld 250 gram tarwemeel en 250 gram speltbloem gebruiken. Elke combinatie van meel en bloem van verschillende granen telt mee. Dat is samen altijd 100%. Het ene graan en de ene maling is de andere niet qua water opname, maar dat is een mooi onderwerp voor een andere keer.

Hydratatie berekenen

Wanneer we het hebben over de hydratatie van het deeg, dan zegt dat hoeveel water er ten opzichte van meel of bloem gebruikt wordt. In veel recepten is de hydratatie van het deeg tussen 60 tot 70%. Dus wanneer je in dit bijvoorbeeld op 500 gram bloem 325 gram water gebruikt, dan heeft je deeg een hydratatie van 65%. Hoe meer water er in je brood zit hoe sappiger je brood en hoe langer houdbaar. Dat water kan natuurlijk ook karnemelk zijn, melk of welwater. Aanhangend water in gewelde zaden of vruchten of toegevoegde olie tel je niet mee in de hydratatie.

Zout berekenen

Vergeet niet om zout toe te voegen, niet alleen voor de smaak maar ook voor de glutenvorming en de gouden korst. De norm is tegenwoordig 1,5% voor professionele bakkers. Maar thuisbakkers kunnen ook 1,8 of 2% gebruiken, afhankelijk van het recept. Hoeveel zout moet ik toevoegen op 500 gram bloem? Dat is dan tussen 7,5 en 10 gram.

Levadura fresca

Levadura fresca

Van gist naar desem

Qua rijsmiddelen zijn er verschillende opties. Voor het voorbeeld van het witbroodrecept hier boven is 7 gram instantgist of 20 gram verse gist per 500 gram bloem een veel gebruikte maat (het is nooit meer, wel eens minder wanneer je een lange rijs beoogt). In zuurdesemland is 20 – 40 % starter een gangbare verhouding . Hoeveel je gebruikt is afhankelijk van graansoort en uitmalingsgraad en of je vandaag of morgen het brood zou willen bakken.

Ga je een zuurdesembrood bakken dan kan je niet zomaar gist vervangen door wat zuurdesemstarter. Een zuurdesemstarter met een hydratatie van 100% bevat evenveel water als bloem. Die desemstarter kun je niet zomaar toevoegen, want  daarmee verander je de verhoudingen tussen water en bloem/meel in je totale deeg. Je zult dan het recept moeten omrekenen om de gewenste hydratatie en zout percentage te behouden.

Je bepaalt eerst de hoeveelheid desemstarter van je zuurdesemdeeg. Ga je voor een extreem lange rijs, dan kun je met een theelepel desemstarter al aan de slag (zie het recept van Hamit). Gebruik je 40% starter, dan kun je dezelfde dag nog bakken. De smaak van een brood wat langer gerezen is is meer uitgesproken dan een brood met een kortere rijstijd.

Stel je wilt het voorbeeld van het witte gistbrood met 500 gram bloem, 325 gram water, 7 gram gist en 9 gram zout omrekenen naar een recept met 20% zuurdesem starter met een hydratatie van 100% (de desemstarter bevat dus evenveel bloem/meel als water).

In dat geval begin je met 100 gram actieve desemstarter (20% tov 500 gram bloem). Deze starter met 100% hydratatie bestaat uit 50 gram water en 50 gram bloem en heeft 6-8 uur geleden z´n laatste verversing gehad. Voeg vervolgens nog 450 gram bloem toe (500 gram min 50 gram van de starter) en 275 gram water (325 gram min 50 gram van de starter). De hoeveelheid zout blijft gelijk, 9 gram, omdat je totale hoeveelheid bloem niet veranderd is.

Wil je 40% desemstarter gebruiken, omdat je bijvoorbeeld dezelfde dag nog wilt gaan bakken dan is dit het recept:
200 gram actieve desem (hydratatie 100%), 400 gram bloem, 225 gram water, 9 gram zout.


Van desem naar gist

Andersom kun je dus ook met de bakkersformule makkelijk berekenen hoeveel je gist, water en bloem nodig hebt. Wanneer je de hydratatie van de desemstarter in het recept weet, dan weet je hoeveel bloem en water je aan de andere ingrediënten toe moet voegen. 

Desemrecept: 100 gram actieve desem (hydratatie 100%), 450 gram bloem, 275 gram water, 9 gram zout.

In bovenstaand voorbeeld voeg je in plaats van 100 gram desemstarter 50 gram bloem en 50 gram water toe. Dus in totaal 500 gram bloem en 325 gram water in de kom. Zout blijft gelijk met 1,8% is 9 gram. En reken daarna 1,4% instant gist (7 gram) of 4% verse gist (20 gram) op basis van alle bloem (500 gram).

Dus heb je geen desem geactiveerd, meer meel in huis of wil je kleinere broden bakken? Geen nood, met de bakkersformule kun je altijd aan de bak. So lets go, keuze genoeg uit alle lekkere recepten van Marije Bakt Brood.

bammetjes klein en groot

bammetjes klein en groot

Marije bakt brood bij Restaurant As

Marije bakt brood bij Restaurant As

Bijgewerkt 21-02-21

Over de schrijver
Mijn naam is Marije en ik bak graag brood.
Nancy
Door

Nancy

op 29 Nov 2017

Eindelijk een uitleg die ik meteen snap. Vaak al sites erop nagekeken, maar door toegevoegde tekst wordt het vaak moeilijker te begrijpen. Nu valt het kwartje meteen. Dank je. Nu kan ik zelf mijn gewichten bepalen

Marije
Door

Marije

op 18 Dec 2017

Wat fijn om te lezen Nancy. Ik heb me ook een slag in de rondte gezocht. Lekker aan de bak ;)

caatje duijzings
Door

caatje duijzings

op 17 Aug 2018

Hoi Marije, wat als er in een recept staat 150 gram desem. Maar ik heb geen verse desem maar desempoeder. Hoeveel desempoeder en hoeveel gist moet er dan in? gr Caatje

Marije
Door

Marije

op 05 Oct 2018

Hallo Caatje, Ik weet niks van desempoeder, heb altijd zelf mijn desem gekweekt. Sorry dat ik je niet verder kan helpen. grt Marije

Cansu
Door

Cansu

op 13 Nov 2018

Als je desempoeder gebruikt, hoef je maar de kwart van de hoeveelheid 'natte' desem. Dus je hebt ±38 gram desempoeder nodig. (Bron: Larousse brood, Eric Kayser)

Marije
Door

Marije

op 08 Feb 2020

Desempoeder is niet altijd 100% desem, vaak zit er ook gist bij. Ik maak wel eens poeder van gedroogde desem, maar dat duurt 3 dagen voordat dat weer actief en sterk is om mee te bakken. Lekker aan de bak.

Margo
Door

Margo

op 26 Apr 2020

Beste Marije, Hoe maak jij desem van desempoeder? Je zegt dat je dat na 3 dagen kunt gebruiken. Welke verhouding gebruik je dan en ga je dan iedere dag verversen of roeren?

Marije Pelgrum-Berghuis
Door

Marije Pelgrum-Berghuis

op 26 Apr 2020

Beste Margo, lees ook mijn uitleg hierboven. Desempoeder is geen desem. Ik heb gedroogde desem vlokken en die kan ik in 3 -5 dagen weer opwekken tot een sterke cultuur. Desempoeder voeg je toe voor de smaak, en zelfs dat haalt het niet met echt desembrood. Mijn advies: maak je eigen desem, het duurt even maar daarna kun je je hele leven bakken. Succes Grt marije

Rijk
Door

Rijk

op 02 Jun 2021

Ik snap er nog steeds niets van...."Je activeert eerst 100 gram zuurdesemstarter (20% tov 500 gram bloem). Dat bestaat uit 50 gram water en 50 gram bloem." aCTIVEREN DOE JE TOCH DOOR WATER EN BLOEM TOE TE VOEGEN....Dan blijft er toch niets van die originele grammen over.

Marije Pelgrum Berghuis
Door

Marije Pelgrum Berghuis

op 23 Sep 2021

HA RIJK, Wat bedoel je precies met ¨Dan blijft er toch niets van die originele grammen over? Ik bedoel te zeggen dat je 100 gram actieve desem neemt. Er vanuit gaand dat je dus al een starter hebt die je kan voeden en zo actief kan maken. Zal het wijzigen in de tekst. Fijne bakdag! grtz Marije

Reactie plaatsen

Voorkom de 10 meest gemaakte broodbak fouten! 

Download het GRATIS e-book met 10 praktische en eenvoudige TIPS om met succes mega lekker brood te bakken! Wat zal het heerlijk ruiken in je huis!
arrow_drop_up arrow_drop_down