10 meest gestelde vragen over kneden
28 augustus 2021 
in Baktips
15 min. leestijd

10 meest gestelde vragen over kneden

Veel cursisten hebben nog nooit een brood gemaakt. Ze kijken reikhalzend uit naar het moment waarop ze eindelijk met hun handen in het deeg mogen. Het gevoel van warm zacht deeg tussen je vingers is ook echt goddelijk! Eenmaal aan het kneden rijzen er allerlei vragen. Antwoorden op de meest gestelde vind je in deze blogpost.

1. Moet je deeg kneden?

Door deeg te kneden bouw je aan een sterk en flexibel glutennetwerk. Dat is nodig om de CO2, oftewel de scheetjes van de gist, in op te kunnen vangen. Daardoor kan je deeg rijzen en bak je een heerlijk luchtig brood.

Of je je deeg moet kneden hangt af van de graansoort en de methode van brood maken. Maak je een glutenvrij brood, dan valt er geen glutennetwerk te bouwen. Dus glutenvrij deeg kneed je niet. 

Gebruik je tarwe, een gemalen graan waar veel glutenvormende eiwitten in zit, dan kneed je dat doorgaans wel. Je kan ook brood maken zonder te kneden. Je mengt de ingrediënten en geeft het de tijd. 

Wil je een goede kwaliteit brood krijgen? Dan is het beter om helemaal niet, of zo min mogelijk, te kneden. Tijdens het kneden oxideert het gemalen graan in het deeg. Het verliest kleur en vitaminen en mineralen. Maar belangrijker nog, het verliest smaak. Want hoe meer je een deeg kneedt, hoe fijner het kruim wordt. Wil je een brood met een open en onregelmatig kruim? Dan kies je voor een methode met zo min mogelijk kneden.

2. Hoe moet je deeg kneden?

Er zijn heel veel verschillende technieken om te kneden. Het belangrijkste wat je moet bedenken is dat er lange ketens van eiwitten gebouwd moeten worden. Dat doe je door het deeg uit te rekken en over elkaar heen te vouwen. In de basiscursus brood bakken in de broodbakschool is een hele module gewijd aan hoe je deeg kneedt. En waar je op moet letten en wat je niet moet doen. In de desemcursus laat ik je zien hoe je met rekken en vouwen een mooi stevig glutennetwerk bouwt. 

Kneden doe je trouwens op je aanrechtblad, nooit in de kom waarin je het mengt of laat rijzen. En kneden doe je na het mengen. Nooit na de eerste rijs.

3. Hoelang moet je deeg kneden?

Echt alle cursisten die bij mij een workshop volgen zijn verbaast over de duur van de kneedtijd. Het is veel langer dan je denkt. Ergens tussen de 20 en nul minuten. 

Want hoe lang je deeg moet kneden is afhankelijk van de graansoort én de methode van brood maken. Spelt kneed je korter dan tarwe, want de gevormde gluten in spelt zijn heel zwak en kunnen breken. Zie ook vraag 6.

Werk je met gist en wil je snel een brood op tafel kunnen zetten dan kneed je het deeg net zo lang tot al het water is opgenomen en je een soepel en elastisch deeg hebt gekneed. Heb je een voordeeg gemaakt of doe je autolyse, dan wordt de kneedtijd aanzienlijk minder. Trek je er een dag voor uit om brood te maken, dan kun je desem of gistbrood maken helemaal zonder te kneden (nachtbrood of no knead bread). Je kan het dus zelf bepalen.

Lees ook mijn blogpost met een handig tijdschema voor het rijzen van brooddeeg. Daarin staat de kneedtijd bij de verschillende brood bereidingsmethoden beschreven. 


Marije Bakt Brood stracciatella deeg knedenWanneer je teveel je polsen gebruikt, kun je last van je pezen krijgen. 

4. Kan ik beter met de hand of met de machine kneden?

Dat mag je zelf bepalen. Niet iedereen kan fysiek een deeg mooi soepel afkneden. Want 20 minuten duwen en vouwen is heel inspannend. Een spiraalkneder of een standmixer kan dan erg handig zijn. Collega bakker Levine van Doorne heeft heel veel kneders al voor je getest. Die test lees je hier.

Je kan voor het kneden ook gerust je broodbakmachine die op zolder ligt te verstoffen inzetten. Handig voor als je pijnlijke polsen hebt of het jezelf gemakkelijk wilt maken. Zelf gebruik ik voor het maken van brood altijd één van mijn kneders. Dan kan ik ondertussen de kom in oliën en een koffietje zetten. Wel zo relaxed.  

5. Kun je deeg te veel kneden?

Deze vraag heb ik zelf ook meerdere malen gesteld aan de bakkers waar ik mee heb gelopen. Ja, zeiden ze, maar alleen met een deegmixer. Er zijn tests gedaan om te zien of tarwedeeg overkneed kan worden en dit is niet gelukt met de hand. 

Wel moet ik daar een kanttekening bij maken. Want mijn ervaring is anders. Volkoren tarwedeeg gemaakt met zwak graan kan zeker overkneed worden. Ook met de hand. Net als spelt en oergranen als emmer en kamut. In deze graansoorten zitten wel veel eiwitten, maar de ketens zijn zwak. Kneed je die te lang (of met teveel water) dan maak je de ketens stuk tijdens het kneden. En wat stuk is kun je in deeg niet meer lijmen. Je deeg blijft plakkerig, wat je ook probeert.

Desemenzo Edwin en Albert vliesje trekken - Marije Bakt BroodDesemenzo Edwin Klaasen en bakker Albert Steehouder: vliesje trekken met ballen 😉

6. Hoe weet ik of mijn deeg voldoende gekneed is?

Door eraan te voelen. Ook al werk je met een machine, je houdt contact met je deeg. Tijdens het kneden voel je het deeg veranderen. Van stug en onsamenhangend naar soepel en elastisch. Test of je deeg voldoende gekneed is door er een vliesje van te trekken. Kijk je er bijna doorheen zonder dat het scheurt? Dan kan je je deeg afgedekt wegzetten om te rijzen. Scheurt het, dan kneed je nog even door totdat het wel soepel en elastisch genoeg is.

7. Mag ik extra bloem toevoegen tijdens het kneden?

Dat moet je niet doen. Het recept dat je volgt is gebaseerd op een afgewogen hoeveelheid bloem of meel. De hoeveelheid zout en de gist zijn er op afgestemd. Je zou er het hele recept mee veranderen. Waarschijnlijk wil je graag bloem toevoegen omdat het deeg plakkerig is. 
Beter is het om de volgende keer minder water te gebruiken. Zie verder antwoord op vraag 10 Wat moet ik doen als mijn deeg plakkerig is?

8. Kan ik extra water toevoegen tijdens het kneden?

Als je deeg erg droog aanvoelt is water toevoegen een goede oplossing. Want een droog deeg betekent ook droog gebakken brood straks. Dat toevoegen van water heet bijwassen in bakkersland. 

Hou er rekening mee dat het even duurt, een minuut of 2, voordat al het water door je deeg is opgenomen. Doe het in stapjes van 20 gram, dat voorkomt plakkerig deeg. Het is trouwens heel normaal dat het deeg eerst een beetje stram en plakkerig wordt wanneer je er net water op gezet hebt. Dat gaat vanzelf weer over. Je zult zien dan na een minuut of 2 het deeg soepeler wordt door het kneden. 

Herhaal het bijwassen totdat het deeg niet meer water op kan nemen. Dan weet je voor de volgende keer ook gelijk waar de kritische grens qua wateropname ligt voor deze gemalen graansoort. Een ander graan kan trouwens weer heel anders op water reageren. Hou dus altijd 10% water achter en was het gedurende het kneden bij.

9. Kan ik olie toevoegen tijdens het kneden?

Olie en andere vetstoffen kun je het beste aan het einde van de kneedtijd toevoegen. Je hebt al een vliesje getrokken en het benodigde water bijgewassen. Dan is het tijd om een vetstof toe te voegen. Je zult ook nu weer ervaren dat het deeg een beetje tegenstribbelt. Olie en water zijn geen vrienden, dus dat duurt even voordat die elkaar gevonden hebben. Blijf doorkneden totdat je deeg soepel en zijdezacht is.

10. Wat moet ik doen als mijn deeg plakkerig is?

Je hebt precies het recept gevolgd en zit nu tot je ellebogen in het deeg. Je eerste reactie zal misschien zijn om nog meer meel toe te voegen. Maar daarmee is het broodrecept niet meer in balans. Wat je wel kan doen laat ik je zien in het GRATIS Voorproefje in de broodbakschool


Louiza en Pascal kneden - Marije Bakt Brood

Heb jij ook een handige tip over het kneden van brooddeeg? Post het dan hieronder. Iedereen aan de bak!


Over de schrijver
Mijn naam is Marije en ik bak graag brood.
Reactie plaatsen

Voorkom de 10 meest gemaakte broodbak fouten! 

Download het GRATIS e-book met 10 praktische en eenvoudige TIPS om met succes mega lekker brood te bakken! Wat zal het heerlijk ruiken in je huis!
arrow_drop_up arrow_drop_down