Zitten er gluten in meel?
12 mei 2021 
in Baktips
3 min. leestijd

Zitten er gluten in meel?

“Zitten er gluten in meel?”, vroeg Edwin Klaasen mij jaren geleden in het vragenrondje tijdens een 2-daagse workshop brood bakken. Er waren wel 50 ogen op mij gericht en ik moest heel snel denken en antwoorden. ¨Nee!¨, zei ik, en dat was juist. Pfieuw dat was een goede gok, want ik had de klok wel horen luiden maar ik wist niet precies waar de klepel hing. Inmiddels is het gesneden koek en ik zal het met je delen.    

Ik merk dat tijdens de workshops die ik in Andalusie geef (ambachtelijk brood bakken) de meeste cursisten niet precies weten wat gluten eigenlijk zijn. Je leest overal glutenvrij en gluten zouden slecht voor je zijn, maar hoe het precies zit weten ze vaak niet. Als je weet wat gluten zijn dan is het antwoord eigenlijk heel eenvoudig.

Wat zijn gluten? 

Wanneer water in aanraking komt met gemalen graan dan ontstaan er meestal gluten. Het zijn ketens van eiwitten in je deeg. Wanneer ze samen een stevig bouwwerk vormen, dragen ze bij aan een luchtig brood. Die gluten ontstaan meestal, dus niet altijd! En als ze ontstaan dan zijn ze niet altijd even sterk. Niet alle gluten bouwen een even sterk bouwwerk. 

De gluten die ontstaan bij het ene graan is anders dan bij ander graan. Die warenkennis is essentieel bij het bakken van brood. Zo moet je met spelt of andere oergranen extra voorzichtig zijn. En heeft sterke tarwe veel en sterke gluten. Daar kun je heerlijk foccacia mee maken of goed gevuld krentenbrood.

Jurgen slaat door - Marije Bakt Brood 1170*500

Jurgen slaat door – Marije Bakt Brood


Kunnen gluten stuk gaan?

Wanneer je brooddeeg goed kneed, wordt de structuur van het deeg heel elastisch. Één van de kenmerken van een goed ontwikkeld gluten bouwwerk. Wordt je deeg plakkerig en onhandelbaar wordt aan het einde van de kneedtijd? Dan heb je mogelijk het glutennetwerk kapot gekneed. Met spelt en zwakke tarwesoorten kan dat voorkomen. Met sterke tarwe is dat nagenoeg onmogelijk. Ik schreef er onlangs deze blogpost over “Kun je brooddeeg ook te lang kneden?” 

Hoe weet je of je graan sterke of zwakke gluten heeft?

Een hele goede vraag van Helga. Zij heeft volkorenbrood gebakken met 12% eiwit en tóch is het deeg plakkerig en onhandelbaar. Een van de oorzaken kan zwak graan zijn. Op de verpakking (ook van de Zuidmolen) staat dan het advies om glutenpoeder toe te voegen. Dan weet je eigenlijk al dat het zwak graan betreft dat een zwakker glutenbouwwerk heeft en zonder die toevoeging minder water op kan nemen. Vraag het aan je molenaar of webshop of het gemalen graan zwak of sterk is. Dan weet je namelijk hoe je je deeg moet behandelen. Heel veel hetzelfde recept volgen helpt je ook aan kennis over het gemalen graan in je deeg.

Ik beschrijf uitgebreid over warenkennis en geef tips over onhandelbaar deeg in de online broodbakschool. Dus wil jij meer weten over de wondere wereld van het bakken van brood?

https://marijebaktbrood.nl/cursusaanbod-brood-bakken/ 

Over de schrijver
Mijn naam is Marije en ik bak graag brood.
Reactie plaatsen

Voorkom de 10 meest gemaakte broodbak fouten! 

Download het GRATIS e-book met 10 praktische en eenvoudige TIPS om met succes mega lekker brood te bakken! Wat zal het heerlijk ruiken in je huis!
arrow_drop_up arrow_drop_down