Kun je brooddeeg ook te lang kneden?
2 min. leestijd

Kun je brooddeeg ook te lang kneden?

vroeg Frans mij via #MeelMarije. Het antwoord is ‘ja’.

Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar. Het gluten bouwwerk dat je aan het maken was om een luchtig brood te maken, is dan kapot getrokken. 

Niet te lang kneden
Omdat een overkneed deeg plakkeriger en vochtiger aanvoelt dan daarvoor, zal je eerste reactie misschien zijn om nog meer meel toe te voegen. Dit extra meel moet ook weer gekneed worden. Je kneedt vervolgens steeds meer gluten stuk uit het oorspronkelijke deeg en het deeg wordt alleen nog maar plakkeriger. 

Je bent geneigd nog meer meel toe te voegen, maar je raadt het al: droger zal het deeg niet worden. Kortom; een vicieuze cirkel! Ook is het broodrecept niet meer in balans. De hoeveelheid gist en zout zijn niet meer in verhouding met de hoeveelheid bloem en meel.

Uiteindelijk ontstaat iets wat misschien lijkt op deeg, maar het bouwwerk is te zwak om de ontstane CO2 vast te houden. Bak je van dit deeg toch een brood, dan blijft het erg compact. 

Wil je onhandelbaar deeg voorkomen, volg dan de Basiscursus Witbrood Bakken en/of de Basiscursus Volkorenbrood Bakken.

In beide cursussen leer je:
– de juiste ingrediënten te kiezen
– kijken naar het deeg en er naar handelen
– hoe je moet kneden en wanneer je genoeg gekneed hebt

En nog veel meer natuurlijk… Waar wacht je op? Dan gaan we samen aan de bak!

https://marijebaktbrood.nl/cursusaanbod-brood-bakken/ 

Volkorenbrood en witbrood cursus

Echt goed brood bakken is meer dan een recept volgen

Cursus Desembrood Bakken Mockup - Marije Bakt Brood

Alle fijne kneepjes ontdekken?

Met de tips, tricks & tutorials in de online cursussen brood bakken leer je op een eenvoudige en leuke manier (je eerste) brood te bakken! Je ontdekt in een online brood cursus:

  • Ambachtelijk brood bakken met maar 4 ingrediënten: meel of bloem, water, zout & gist of desem;
  • Alles over graansoorten, water, zout en rijsmiddelen;
  • Welke eenvoudige bakbenodigdheden je nodig hebt (misschien heb je alles al in huis) en hoe je die gebruikt;
  • Welke deeg- en baktechnieken er zijn om voortaan met succes brood te bakken.


Bovendien kun jij wanneer je maar wilt mijn bakhulp inschakelen. Ik ben elke dag in de broodbakschool om thuisbakkers zoals jij een handje verder te helpen!