vroeg Frans mij via #MeelMarije. Het antwoord is ‘ja’.
Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar. Het gluten bouwwerk dat je aan het maken was om een luchtig brood te maken, is dan kapot getrokken.
Niet te lang kneden
Omdat een overkneed deeg plakkeriger en vochtiger aanvoelt dan daarvoor, zal je eerste reactie misschien zijn om nog meer meel toe te voegen. Dit extra meel moet ook weer gekneed worden. Je kneedt vervolgens steeds meer gluten stuk uit het oorspronkelijke deeg en het deeg wordt alleen nog maar plakkeriger.
Je bent geneigd nog meer meel toe te voegen, maar je raadt het al: droger zal het deeg niet worden. Kortom; een vicieuze cirkel! Ook is het broodrecept niet meer in balans. De hoeveelheid gist en zout zijn niet meer in verhouding met de hoeveelheid bloem en meel.
Uiteindelijk ontstaat iets wat misschien lijkt op deeg, maar het bouwwerk is te zwak om de ontstane CO2 vast te houden. Bak je van dit deeg toch een brood, dan blijft het erg compact.
Wil je onhandelbaar deeg voorkomen, volg dan de Basiscursus Witbrood Bakken en/of de Basiscursus Volkorenbrood Bakken.
In beide cursussen leer je:
– de juiste ingrediënten te kiezen
– kijken naar het deeg en er naar handelen
– hoe je moet kneden en wanneer je genoeg gekneed hebt
En nog veel meer natuurlijk… Waar wacht je op? Dan gaan we samen aan de bak!
https://marijebaktbrood.nl/cursusaanbod-brood-bakken/
