Handig tijdschema voor het rijzen van brooddeeg
12 augustus 2021 
in Baktips
26 min. leestijd

Handig tijdschema voor het rijzen van brooddeeg

Ojee, helemaal de tijd vergeten. Het overkomt iedere thuisbakker wel eens. Wist je dat je met broodbakken de tijd naar je hand kan zetten? Dan hoef jij niet midden in de nacht op om toch een heerlijk vers broodje te bakken. 

Hoelang is de rijstijd eigenlijk? Een prangende vraag die veel beginnende thuisbakkers bezighoudt. Daar is niet eenduidig een antwoord op te geven. Want tijd is slechts één van de vele variabelen bij de ontwikkeling van brooddeeg. Andere factoren zijn de hoeveelheid water op je deeg, gebruik je gist of desem, hoeveel rijsmiddel voeg je toe, gebruik je meel of bloem, hoe efficiënt kneed je en zo kan ik nog wel even doorgaan. 


Marije met overrezen deeg

Deeglezen

Wanneer je al heel erg veel brood gebakken hebt, dan zie je en voel je aan je deeg hoe het ermee staat. Of het nog langer moet rijzen of dat het tijd is om het deeg in de oven te schieten. Maar als je net begint met broodbakken dan heb je geen idee hoe het eruit zou moeten zien of hoe het aan zou moeten voelen. Toch?
 
Je zult in verloop van tijd vanzelf gevoel krijgen voor het deeg. Deeglezen noem ik het. Duw zachtjes op het deeg. Veert het terug of juist niet? Het is een indicatie om zelf te ervaren hoe de gluten en het koolzuurgas zich ontwikkelen. Het deeg laat jou weten wanneer het klaar is om naar de volgende fase te gaan. Leren hoe het deeg aanvoelt, is een preciezere indicator dan de tijdsduur. Maar als je dat nog niet zo heel erg veel gedaan hebt kan een tijdschema een handig hulpmiddel zijn.

Gebruik onderstaande tabel als gids, een richtlijn. Blijf altijd kijken naar je deeg. 


Rijstabel bij 28°C 

Hoe lang je er in totaal over doet om een brood te bakken hangt dus nauw samen met de temperatuur en jouw gekozen receptuur. De tijden in deze tabel gelden voor tarwedeeg met een constante rijstemperatuur van 28°C, tenzij anders vermeld. 

Waarschijnlijk is het lang niet zo warm in jouw huis. En gelukkig bij mij in Andalusië in de bakkerij ook niet. Er zijn heel veel warme plekjes bij jou in huis (te creëren) om je deeg mooi te laten rijzen. Benieuwd naar waar in jouw huis warme plekjes te vinden zijn? Lees dan ook even dit blog. 

De tabel is trouwens verre van compleet. Want er zijn heel veel verschillende bereidingswijzen van brood. Daar zou ik een boek over kunnen schrijven. De door mij meest gebruikte broodbakmethoden heb ik voor je in een handige tabel opgesomd.

Brood bereidingsmethode versus tijd besteed in elke fase

Broodbak methode /

minuten per fase

Basis gistbrood

Basis gistbrood met poolish

Basis gistbrood met autolyse

Desem

24% + autolyse

Niet kneden

gistbrood

Autolyse

0

0

30

30

0

Mengen

3

3

3

3

3

Kneden

17

5

5

5

0

Bulkrijs

60

100

150

240

660*

Vormen

20

20

20

20

20

Eindrijs

80

100

120

150

150

Bakken

35

35

35

35

35

Totaal

205

263

363

483

868

* 8 uur koelkast fermentatie én 3 uur op kamertemperatuur.

Zoals je in bovenstaande tabel kunt zien neemt door te kneden de totale tijd om een brood te maken af. Vandaar dat commerciële broodfabrieken hun degen flink kneden. Want time is money, niet waar? 

Maar ook met minder kneden of door helemaal niet te kneden kun je een heerlijk luchtig brood bakken. Mits je het deeg de tijd geeft om zich voldoende te ontwikkelen. Je krijgt er een explosie aan smaak en een betere verteerbaarheid voor terug, dat beloof ik je!



Basis gistbrood

Dit is een traditioneel deeg gemaakt met gist. Bijvoorbeeld 500 gram bloem, 325 gram water, 9 gram zout en 7 gram gist. Dit deeg meng en kneed je in totaal circa 20 minuten of tot je er een vliesje van kan trekken. Binnen 3,5 uur komt dit heerlijke witbrood dampend uit jouw oven.

Basis gistbrood met poolish

Wanneer je eerst een voordeeg maakt met een deel van de gist dan noemen bakkers dat een poolish. Eigenlijk zou je in de tijd om de poolish te maken aan deze tabel moeten toevoegen. Maar dat heb ik bewust niet gedaan omdat de rusttijd (tijd tussen poolish maken en einddeeg maken) heel flexibel is. Dat varieert van 3 tot 18 uur. 

Maak eerst een poolish met 225 gram bloem, 225 gram water en 0,5 gram instant gist. Laat dit mengsel 12 uur staan bij 12-18°C. Voeg daarbij 100 gram water, 275 gram bloem, 9 gram zout en nog 3 gram instant gist. Kneed tot je er een vliesje van kan trekken. Je zult zien dat de kneedtijd aanzienlijk kan worden verkort, omdat de gluten in het voordeeg al een voorsprong hebben qua ontwikkeling. Wel geef het het een iets langere bulkrijs, om de gluten in het minder ontwikkelde deeg de tijd te geven om te ontstaan.

Basis gistbrood met autolyse

Een andere methode om de kneedtijd te verkorten is het toepassen van autolyse. Meng bijvoorbeeld 500 gram bloem met 325 gram water en laat dit mengsel 20 minuten staan (volkoren degen laat je 40 minuten staan). Voeg daarna 9 gram zout en 7 gram gist toe en maak het brood volgens bovenstaand schema. Dit brood zal weer heel anders smaken dan de eerste twee. 

Ambachtelijk desembrood

Ambachtelijke bakkers gebruiken iets koelere temperaturen 24°C om hun brood langzaam te fermenteren. De koelere ontwikkeling komt de smaak ten goede en er komen meer organische zuren in het deeg. De korte kneedtijd voorkomt dat er overmatig zuurstof wordt opgenomen in het deeg. Zo vindt er geen oxidatie plaats en blijven de waardevolle nutriënten behouden. Een voorbeeld van een ambachtelijk desembrood is een meergranen desembrood recept. Klik hier voor het volledige succesrecept

Brood zonder kneden met een koele eerste rijs

Wat gebeurt er als je het deeg helemaal niet kneedt? Als je deeg genoeg tijd geeft dan zal het deeg zich vanzelf ontwikkelen. Gluten vormen zich wanneer gemalen graan in contact komt met water. Is het geen wonder? 


Brood zonder kneden betekent dat je de ingrediënten in het deeg alleen mengt. De lange bulkfermentatie zal de bloem hydrateren en de gluten voorzichtig ontwikkelen. Wel rek en vouw je het deeg een aantal keren. Om spanning op het deeg te bouwen en de gluten optimaal te laten ontwikkelen. 


Meng 500 gram bloem en 325 gram water en doe daar 9 gram zout en slechts 0,5 gram gist toe. Meng alles losjes door elkaar en zet 8 uur afgedekt weg in de koelkast van maximaal 7°C. Laat daarna nog 3 uur op kamertemperatuur komen in de kom en behandel het deeg verder volgens bovenstaand schema. Je zult een heerlijk luchtig brood met grote gaten gaan bakken! Je weet niet wat je proeft!

Bread tasting Marije Bakt Brood - foto credit Youp Kilkens


Experimenteer

Een leuk experiment, vind ik zelf als graanbarista, is om precies dezelfde ingrediënten te gebruiken en alleen de bereidingswijze te veranderen. Maak bijvoorbeeld een basis gistbrood, een brood met een poolish en ook een desembrood met exact dezelfde ingrediënten. Speel je met de factor tijd en je zult zien dat je steeds een andere smaakbeleving ervaart. Zo wonderlijk en oh zo heerlijk ook nog eens!


Tijd is je vriend

Niet alleen bij het bakken van heerlijk brood, maar ook een fijne gedachte bij alle andere dagelijkse bezigheden.


Hoeveel tijd trek jij uit om een heerlijk brood te bakken?

Over de schrijver
Mijn naam is Marije en ik bak graag brood.
Reactie plaatsen

Voorkom de 10 meest gemaakte broodbak fouten! 

Download het GRATIS e-book met 10 praktische en eenvoudige TIPS om met succes mega lekker brood te bakken! Wat zal het heerlijk ruiken in je huis!
arrow_drop_up arrow_drop_down