Luchtig meergranenbrood à la Waldkorn® recept
in Baktips
20 min. leestijd

Luchtig meergranenbrood à la Waldkorn® recept

Waldkorn® is misschien wel het bekendste broodmerk in het broodschap in de supermarkt. Niet alleen in de supermarkt trouwens. De kans is groot dat je bakker om de hoek ook dit brood bakt. Gewoon met een bakmix van de firma Waldkorn®, die merknaam is sinds 1989 een begrip geworden.

Voordat ik zelf brood bakte was ik ook fan van Waldkorn®. Een diep donkerbruin en super luchtig meergranenbrood. Heel zacht en met allemaal pitjes en zaden erin. Ik vond dat smullen! Totdat ik erachter kwam dat het niet was dat ik dacht dat het was. Ik vertel het altijd aan mijn cursisten en nu aan jou, lees je mee? 

Keuringsdienst van waarde over Waldkorn®

Toeval wilde dat ik werkzaam was bij het productiebedrijf waar ook de Keuringsdienst van Waarde wordt gemaakt. Ze hebben in de afgelopen jaren veel brood gerelateerde uitzendingen gemaakt en die heb ik natuurlijk allemaal gezien. Eén ervan ging over Waldkorn®. 

De strekking van de uitzending is dat je denkt dat je volkorenbrood eet, maar Waldkorn® is witbrood met een bruin kleurtje. Er is donker gebrande mout toegevoegd aan deeg gemaakt met bloem, wat het brood de chocolade bruine kleur geeft. Mout wordt als poeder toegevoegd aan deeg. Het poeder wordt gemaakt door graan te ontkiemen, die kiemen te toasten en te vermalen. Het is een 100% natuurlijk product. Het voegt suikers toe aan je deeg (daar eet het gist graag van) en het kleurt je deeg. 

Ik had het kunnen weten, want volkorenbrood kan nooit zo luchtig en fluffy zijn als witbrood. De vezels snijden als kleine schaartjes de gluten stuk waardoor de structuur minder hoog kan worden na de rijs. En bovendien is volkorenbrood nooit chocoladebruin van kleur. Zoals elk witbrood is Waldkorn® dus heel koolhydraatrijk en bevat niet de vezels en de gezonde vetten van de hele korrel. Bekijk de hele uitzending van de Keuringsdienst van Waarde over Waldkorn®.

Op de website van Waldkorn® valt te lezen “vaak gekopieerd maar nooit geëvenaard”. Misschien moet je dat ook niet willen. Wel meergranenbrood met zaden en pitten, maar dan zonder kleurtje. Dat was mijn uitdaging. En dat is super goed gelukt!  

Luchtig meergranenbrood, hoe maak je dat?

Dat luchtige van Waldkorn® komt dus doordat het brood gemaakt is met enkel bloem van tarwe en rogge. Brooddeeg gemaakt met alleen bloem kan een mooie glutenstructuur bouwen en lekker veel water opnemen. Het geheim voor een luchtig brood.

Een brood mag meergranenbrood heten wanneer er meer dan 1 graansoort in deeg verwerkt wordt. Ook als je maar 1% van een andere graansoort gebruikt. Heel flauw vind ik dat, maar het is zo. Dit recept voor een luchtig meergranenbrood bevat 3 verschillende graansoorten. Het is gemaakt van tarwebloem, roggebloem en speltbloem. Daar had ik het bij kunnen laten. Want met meer dan 1 graansoort bak je immers al een heerlijk luchtig meergranenbrood. Maar in dit meergranenbrood zit veel meer!

Luchtig meergranenbrood à la Waldkorn® vierkant sneetje zaden en pitten

Vol van smaak

Om nóg meer smaak toe te voegen zit in dit meergranenbrood à la Waldkorn® lekker veel lijnzaad, sesamzaad, zonnebloempitten, pompoenpitten en havervlokken. Klassieke Waldkorn® en andere broden uit de supermarkt bevatten nèt voldoende zaden en pitten om ze in het brood te herkennen. In dit broodrecept heb ik ze royaal toegevoegd en vantevoren getoast voor nóg meer smaak. 

Wanneer je goede kwaliteit gemalen graan gebruikt, heb je geen mout nodig om je meergranenbrood te kleuren of te laten rijzen. Ik maak liever brood met biologische ingrediënten en zonder kleurstoffen. Puur natuur. Meer hoeft het niet te zijn. Zoals je van me gewend bent zijn alle ingrediënten natuurlijk en makkelijk verkrijgbaar. 

Jouw luchtige meergranenbrood à la Waldkorn® is dus niet diep donkerbruin maar wit meergranenbrood met spikkels. En dat is me toch lekker!

Wil je liever volkoren meergranenbrood?

Dat kan ook! Ik heb ook een heerlijk volkoren meergranenbrood voor je ontwikkeld. Gemaakt met volkoren tarwemeel, roggemeel en havermeel. En ook weer zonder kleurstoffen, dus zonder mout. Verder bevat dit volkoren meergranenbrood een rijke mix van getoaste en gewelde hele graankorrels: tarwe, rogge, haver, spelt. Een brood vol vezels en met een lekkere bite van de korrels. Nieuwsgierig geworden naar het recept? Vanaf volgende week lees je hier het volkoren meergranenbrood recept.

Het mooie aan zelf brood bakken is dat je zelf kan bepalen wat je wilt maken. Dus maak ze allebei. Of maak dit Luchtig meergranenbrood à la Waldkorn® en doe er getoaste graankorrels in in plaats van zaden en pitten. De mogelijkheden zijn eindeloos met deze twee succesrecepten voor meergranenbrood. 

Extra tips voor lekker luchtig meergranenbrood à la Waldkorn®

In dit recept maak je gebruik van een aantal bakkers technieken die er voor zorgen dat jij echt super lang houdbaar meergranenbrood maakt. Smul van alle extra tips om beter brood te gaan bakken!

  1. Je past voor een meergranenbrood à la Waldkorn® 20 minuten autolyse toe door het gemalen graan met water te mengen en te laten staan.

  2. Rooster je een zaden-en pittenmix in een droge koekenpan en blus af met warm water. Het duurt een tijd voordat het water wordt opgenomen door de geroosterde zaden- en pittenmix. Dus doe deze stap minimaal 3 uur voordat je gaat bakken (3 dagen kan ook, bewaar de geroosterde mix dan in de koelkast. De gewelde geroosterde zaden- en pittenmix voeg je na het kneden door je deeg.
    Naar een tip van biologisch bakker Gerard Hardeman.

  3. Varieer naar hartenlust met dit recept. Je kunt ook andere graankorrels of zaden gebruiken in dit recept. Dan maak je er nóg meergranen van. Ook dan, net als in dit recept, even roosteren en afblussen met minimaal evenveel water voor gebruik.

  4. Je kunt dit recept ook zonder gist en met desem maken, dan duurt het langer, het deeg vertelt je hoe lang 🙂. In de online cursussen brood bakken laat ik je zien waar je op moet letten.

  5. Wil je net als Waldkorn® dit witte meergranenbrood een donkerbruin kleurtje geven? Voeg dan 10-15 gram moutpoeder toe per 500 gram bloem.
     
  6. Zorg voor een warme plek om je deeg te laten rijzen. De ideale temperatuur is 26-28ºC. Elke 8 graden kouder verdubbelt je rijstijd! Probeer of je je deeg kan laten rijzen bij die ideale temperatuur. In de oven met een lichtje aan of in een afgesloten plastic voorraadbak met ernaast een beker heet water. Zie ook blogpost Warme plekjes om je deeg te laten rijzen.

  7. Om een luchtig brood à la Waldkorn® te bakken moet je stoom creëren in je oven tijdens de eerste fase van het bakken:
    - Door het brood te bakken in een gietijzeren pan met deksel.
    - Of door een ovenvaste schaal met lavasteentjes (of gravel uit je tuin) op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet dan een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. 

Luchtig meergranenbrood à la Waldkorn®, uit je eigen oven thuis. Bereid je voor op een enorme smaakexplosie! 

Luchtig meergranenbrood à la Waldkorn® hanekam


Luchtig meergranenbrood à la Waldkorn® recept

1071 gram deeg (65%+ hydratatie, 1,8% zout, 20% vulling)

Ingrediënten

Vulling 200 gram (20% t.o.v. bloemgewicht) 

Deeg 871 gram

Bakbenodigdheden

Bereidingswijze meergranenbrood à la Waldkorn®

1. Vulling voorbereiden - minimaal 3 uur tevoren Luchtig meergranenbrood à la Waldkorn® Zaden en pitten

Bereid je vulling minimaal 3 uur (beter één avond) voor het bakken voor. Je kan deze stap maximaal 3 dagen van tevoren doen. Bewaar dan de geprepareerde vulling tot gebruik in de koelkast. Haal de vulling op de bakdag uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur te komen.

Het is belangrijk om je zadenmix te toasten, te wellen, eventueel te zeven en aan de lucht te drogen. Dan krijg je een sappige vulling goed verdeeld wordt in het deeg van dit luchtige meergranenbrood.

Is je zadenmix te droog? Dan zal het vocht uit het deeg in je zadenmix trekken. Dan houd je een te droog deeg over. Doe er dan nog een beetje water bij. Als je zadenmix te nat is, zal het deeg niet aan je zadenmix hechten. In dat geval zeef je de getoaste zadenmix. 

Zorg ervoor dat alle ingrediënten voor de vulling op kamertemperatuur zijn voordat je begint.

Zo maak je de vulling: 

  1. Doe 100 gram ongebrande zaden en pitten in een lege droge koekenpan.
  2. Rooster op hoog vuur geurend en bruin. Roer continu met een houten spatel om aanbranden te voorkomen.
  3. De zadenmix zal gaan verkleuren en geuren. Een aantal zaden zullen de pan uit springen. Blijf goed roeren zodat alle zaadjes verkleuren, maar niet verbranden.
  4. Blus af met 100 gram warm water. Er zal veel stoom verdampen, dat is niet erg. Er is voldoende vocht over om in de getoaste zadenmix te trekken.
  5. Doe de gewelde en getoaste zadenmix in een kom en zet afgedekt weg voor gebruik. Ga je straks of morgenochtend meergranenbrood bakken? Dan laat je de mix op je aanrecht staan. Is het pas over een aantal dagen feest? Bewaar de mix dan afgedekt in de koelkast.

2. Meergranen deeg maken

Luchtig meergranenbrood à la Waldkorn® autolyse deeg maken

Luchtig meergranenbrood à la Waldkorn® einddeeg maken

Zorg ervoor dat alle ingrediënten voor het deeg en de vulling op kamertemperatuur zijn voordat je begint. Haal, indien nodig, je vulling op tijd uit de koelkast. Als ingrediënten te koud zijn, rijst het deeg nauwelijks. Vergeten je zadenmix uit de koelkast te halen? Warm het heel even op in een droge koekenpan. Handwarm is voldoende. Te warm is ook weer teveel van het goede.

  1. Autolyse
    Doe 400 gram sterke tarwebloem, 50 gram roggebloem en 50 gram speltbloem in een grote kom. Roer er 325 gram lauwwarm water 25 – 30°C en roer met een vork (of met je handen) door elkaar. Knijp in de deegmassa en vorm een samenhangende deegbal. Schraap met een deegschraper de kanten van de kom schoon zodat alle bloem bedekt is met water. Dek af met een douchemuts of huishoudfolie en laat 20 minuten afgedekt staan. Neem een kopje thee of zet een muziekje op.

  2. Kneden
    Voeg 7 gram instant gist bij het deeg en als laatste het zout. Kneed 10 minuten met de hand of in een standmixer tot een soepel deeg. Trek een vliesje van het deeg om te controleren of je genoeg gluten hebt opgebouwd. Kneed daarna 30 gram olijfolie bij het deeg. Het duurt even tot dit is opgenomen. Leg de deegbol op je aanrechtblad en dek af met een omgekeerde kom tegen het afkoelen en uitdrogen. Laat 15 minuten afgedekt rusten.

  3. Zadenmix toevoegen
    Kneed daarna met de hand (of met de standmixer) de gewelde zadenmix door het ontspannen deeg. Zorg dat alle zaden mooi gelijkmatig in het deeg zijn opgenomen en ze er niet uitspringen. Anders nog even voorzichtig erdoor kneden.

3. Deeg rijzen & vormen Luchtig meergranenbrood à la Waldkorn® deeg vormen

  1. Bulkrijs of eerste rijs
    Laat het meergranen deeg in 60 minuten rijzen in een licht met olie ingevette en afgedekte kom. Zorg voor een warme plek. Niet iedereen heeft een rijskastje met de ideale temperatuur van 26-28ºC. Maar probeer om je deeg te laten rijzen bij die ideale temperatuur. Of pas anders de rijstijd aan. Zie ook blogpost Warme plekjes om je deeg te laten rijzen.

  2. Vormen
    Nu is het tijd om het meergranen brood te vormen. Leg de deegbol met de gladde bovenkant naar beneden op een heel licht bebloemd werkblad. Vorm er eerst losjes een boule van. Laat die 20 minuten op het aanrecht rusten en vorm dan een batard of een boule. Wil je een vloerbrood dan leg je je deeg in een met rijstmeel of ander glutenvrij meel bebloemd rijsmandje met de naad naar boven. Toch liever een busbrood? Dan leg je je deeg met de naad naar beneden in een licht met olie ingeolied bakblik.

  3. 2e rijs
    Laat nog ongeveer 45 minuten rijzen op een warme plek. Je kan testen of je deeg voldoende gerezen is. Duw met je platte vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als het deukje snel weer terugveert, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 minuten weer even controleren). Wanneer de deuk net nog iets terugveert, is het deeg klaar om te bakken.

Oven voorverwarmen: verwarm op tijd je oven voor op 235 – 250°C (onder- en bovenwarmte). Gebruik je liever een gietijzeren pan of pizzasteen? Verwarm die dan mee.

Luchtig meergranenbrood à la Waldkorn® deegstukken in bakblik afdekken
4. Tijd om te gaan bakken

Nu is je meergranen deeg goed gerezen en klaar voor de oven. 

  1. Deeg insnijden
    - Keer je rijsmandje om vlak boven een met bakpapier beklede bakplaat en laat dan het deeg voorzichtig ‘landen’. Als je een busbrood bakt dan hoef je dit uiteraard niet te doen, die kan met bakblik en al zometeen hup de oven in.
    - Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje, ook wel lame genoemd. Bekijk hier de video Insnijden brooddeeg die ik tijdens een workshop bij Levine maakte. Knippen met een schaar kan ook, je maakt dan een zogenaamd knipbrood. Door het insnijden van de deeghuid kan het brooddeeg gecontroleerd rijzen in de oven en krijg je een mooi luchtig kruim.
     
  2. Bakken
    - Zet de oventemperatuur op 235°C.
    - Schuif nu de bakplaat met het brood in de oven of zet het busblik op een rooster.
    - Zorg voor voldoende stoom voor een mooie ovenrijs. Creëer stoom door 50 gram heet water op de steentjes in het meeverwarmde ovenschaaltje onderin je oven te gooien.
    - Laat na 15 minuten alle stoom ontsnappen (om de korst te vormen) door de ovendeur te openen en te sluiten.
    - Bak je meergranenbrood nog circa 20-25 minuten zonder stoom verder, totdat het helemaal binnenin gaar is.
    - Je meergranenbrood is gaar wanneer het een kerntemperatuur van 96°C heeft. Het makkelijkst om te weten of je brood van binnen helemaal gaar is, is om het te meten met een digitale voedselthermometer. Kloppen is foppen, je versgebakken brood zegt niks terug.

    5. Afkoelen & bewaren

    Luchtig meergranenbrood à la Waldkorn® header blogpost sneetjes zaden en pitten
    Het moeilijkste van brood bakken, echt waar! Je moet je brood helemaal laten afkoelen. Er zijn nog allerlei processen gaande tijdens het afkoelen, wat de houdbaarheid van je brood ten goede komt. Ook wil je al het vocht behouden in je brood. Snij je je brood warm aan, dan vervliegt heel veel waterdamp. En je houdt twee halve uitgedroogde broodjes over. Dus leg na het bakken het meergranenbrood op een rooster en laat minstens 2 uur afkoelen voordat je het aansnijdt.

Bewaar je meergranenbrood in een afgesloten zak in een broodtrommel. Mijn ervaring is dat katoenen zakken uitdrogen. In plastic ziplocks of bijenwas wraps blijft brood langer vers. Dat wil zeggen dat al het vocht in het brood blijft. Invriezen na het afkoelen is ook een goede bewaaroptie. Wanneer je sneetjes invriest heb je altijd een lekker boterhammetje om snel te ontdooien.

Geniet van je luchtige meergranenbrood à la Waldkorn®, wat ga jij er op doen? Ik kan niet kiezen… hartig of zoet? Het kan allebei. En voordat je het weet bak je nog zo´n heerlijk luchtig meergranenbrood à la Waldkorn®. Want zeg nou zelf, het lekkerste brood bak jij toch zeker zelf?

Veel bakplezier!

Warme groet, Marije.

Deze blogpost bevat een aantal affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Kost jou niets extra’s en mij help je ermee nog meer mooie recepten met je te delen.

Reactie plaatsen

Voorkom de 10 meest gemaakte broodbak fouten! 

Download GRATIS 10 TIPS (PDF) met praktische en eenvoudige TIPS om met succes écht lekker brood te bakken! Je kan kiezen uit een mobiele versie, print versie of een mooi opgemaakt e-book. Wat zal het heerlijk ruiken in je huis! 

arrow_drop_up arrow_drop_down