Koolhydraatarm glutenvrij brood - keto en vegan

Marije Bakt Brood
22 april 2023

Ik ben helemaal in de ban van glutenvrij brood bakken. Er zijn zoveel mogelijkheden! Het glutenvrije haverbrood met zaden en pitten recept van mijn blog wordt met smaak ontvangen bij vele glutenvrije thuisbakkers. Kun je dit recept ook koolhydraatarm maken, vroeg een cursist me. Weer een ander zou graag glutenvrij brood zonder zuivel willen bakken. Jullie worden op je wenken bediend. Want dit recept is koolhydraatarm, glutenvrij, vegan en ook vrij van noten. Is dat even lekker!

Koolhydraatarm glutenvrij brood maken? Meng je eigen meelmix

Qua glutenvrije meelsoorten kun je naar hartelust variëren. Er zijn heel veel meelsoorten die minder koolhydraten bevatten dan tarwe.

Meelsoort / Koolhydraten per 100 gram (bron: Voedingscentrum):

  • Hennepmeel 2,0
  • Vlozaad (psyllium) 2,5
  • Chiazaad 4,9
  • Pompoenpit 7,0
  • Amandelmeel 7,1
  • Zonnebloempit 10,5
  • Lijnzaad 13,5
  • Hazelnootmeel 18,0
  • Sesamzaad 23,0
  • Tuinboonmeel 30,4
  • Sojameel 31,0
  • Linzenmeel 44,6
  • Kikkererwtenmeel 51,0
  • Kokosmeel 51,3
  • Erwtenmeel 54,5

Hou er wel rekening mee dat de ene meelsoort meer water opneemt dan de ander. Mijn advies is altijd (ook bij glutenvolle broden) om 10% water achter te houden. Daarmee voorkom je een te nat en onhandelbaar deeg. Wil je alles weten over koolhydraat arm brood maken? Lees dan dit blog ‘Wat is koolhydraatarm brood?' 

Dit 100% plantaardige recept is een succes voor iedereen die zonder poespas glutenvrij brood wil bakken in zijn eigen oven thuis. Het past in een keto én in een koolhydraatarm dieet. Maar ook als je geen dieetwensen hebt is dit een heerlijk brood om te maken. Je hoeft dit glutenvrije deeg niet te kneden, iedereen kan dit maken. Laat je me weten wat je er van vindt?

Recept koolhydraatarm glutenvrij brood (circa 1 kilo brood)

Ingrediënten

  • 450 gram glutenvrij meel (100 gram havermeel, 100 gram boekweitmeel, 100 gram sorghummeel, 150 gram sojameel)
  • 30 gram psyllium vezels (of een medium ei om te binden)
  • 300 gram plantaardige melk (sojamelk heeft weinig koolhydraten) 
  • 200 gram water (eventueel iets meer of minder, afhankelijk van je glutenvrije meelmix) 
  • 9 gram instant gist 
  • 9 gram zout
  • 50 gram gemengde zaden en pitten + 50 gram water
  • handje losse havervlokken ter decoratie

Bakbenodigdheden

Bereidingswijze koolhydraatarm glutenvrij brood

Voorbereiding

Rooster 50 gram gemengde zaden en pitten (sesamzaadjes, pompoenpitten, zonnebloempitten, lijnzaad) in een droge koekenpan totdat ze gaan geuren of de pan uit springen. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen. Blus af met 50 gram warm water en laat afkoelen.

Vermeng in een steelpannetje 300 gram plantaardige melk met 150 gram water (hou dus 50 gram water achter). Verwarm tot lauwwarm (maximaal 35°C). Voeg 9 gram gist toe, zodat deze kan activeren. 

Vet je bakblik royaal in met olijfolie en zet klaar op je werkblad.

Deeg maken

Je gaat nu deeg maken. Pak een grote mengkom en doe daar 450 gram glutenvrije meelmix en 9 gram zout in. Voeg hier dan nog 30 gram psylliumvezels bij.

Roer met een Deense klopper of spatel de lauwwarme natte ingrediënten door de meelmix. Het moet lobbig en vloeibaar zijn als pannenkoeken beslag. Eventueel resterende 50 gram (of meer) lauwwarm water erbij doen als het deeg nog dik en stroperig is. Spatel wanneer het deeg de juiste consistentie heeft de getoaste en afgebluste zaden door het deeg. Giet het zaden- en pittendeeg in het ingevette bakblik. Dek tegen het afkoelen af met een douchemuts, natte theedoek of huishoudfolie.

Rijzen

Glutenvrij deeg hoeft maar 1 keer te rijzen. Het zal niet verdubbelen in volume, maar toch wel 10-30%. Hoeveel het rijst en hoe lang het duurt is afhankelijk van het gebruikte glutenvrije meelsoorten én de omgevingstemperatuur. Ideaal is 28°C, maar zo warm is het vast niet in je huis. Wist je dat elke 8 graden lager de rijstijd halveert? Lees ook dit blog over Warme plekjes in je huis. 

Deeg is een natuurproduct, en elk graan rijst anders. Ik laat dit deeg 90 minuten rijzen bij 28°C. Jouw deeg kan sneller of langzamer rijzen. Dus ga na een uur eens kijken hoe het ermee staat. Het moet iets gerezen zijn en niet zijn ingestort (dat zie je aan de rand van het bakblik). 

Verwarm aan het einde van de rijstijd je oven voor op 235°C.  

Bakken

Je glutenvrije deeg is mooi gerezen en je oven is goed heet. Haal de douchemuts (of theedoek of folie) van je bakblik. Bestrooi met wat havervlokken en zet het bakblik op een rooster nét onder het midden van de voorverwarmde oven.

Bak 15 minuten op 235°C en verlaag daarna de oven naar 220°C. Bak zeker nog 45 minuten tot je koolhydraatarme glutenvrije brood goudbruin en gaar is. Mocht de bovenkant van het brood te donker worden tijdens het bakken dan kun je altijd een stukje zilverfolie er over leggen om aanbranden te voorkomen. Een brood is gaar wanneer de temperatuur middenin het brood 96°C is. Dat meet je met een kerntemperatuurmeter. Kloppen is foppen. 

Is je brood wel gaar maar nog vaal? Laat het dan gerust nog in de oven tot het glutenvrije zadenbrood goudbruin gebakken is. 

Stort na het bakken het glutenvrije brood uit het bakblik en zet de oven uit. 

Tip van bevriend bakker Gerard voor een extra knapperige korst: Haal aan het einde van de baktijd het glutenvrije brood uit het bakblik en zet nog 5 minuten terug in de afkoelende oven. Zo wordt de gehele korst van brood lekker knapperig!

Bewaren

Laat het brood volledig afkoelen! Want het kruim en de structuur van het brood verandert tijdens het afkoelproces. Bovendien zal er veel vocht verdampen wanneer je een heet brood aansnijdt. Je houdt droog brood over. Dit brood blijft door de hoge hydratatie (water ten opzichte van meel) juist lang goed. 

Ik snijd het afgekoelde glutenvrije brood in sneetjes en bewaar deze boterhammen in een ziplock in de vriezer. Wanneer ik glutenvrije brood wil eten dan haal ik de sneetjes uit de vriezer en laat ze ín het zakje ontdooien (om uitdrogen te voorkomen). Of ik ontdooi ze in de broodrooster. Eet lekker van dit glutenvrije brood met zaden en pitten!

Laat je me hieronder weten wat je van dit recept vindt?

Heb je de smaak te pakken?
Ervaren en onervaren thuisbakkers kunnen direct aan de slag met één van de vele online cursussen brood bakken. In de online broodbakschool staat ook een  complete cursus glutenvrij brood bakken  voor je klaar. Met praktische video´s en tjokvol warenkennis. Zodat jij met succes de allerlekkerste glutenvrije broodproducten bakt. Gewoon in je eigen oven thuis. Wat zal het lekker ruiken in je huis!

Deze mail bevat een aantal affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Kost jou niets extra's en mij help je ermee nog meer mooie recepten met je te delen. Ik werk al jaren met veel plezier samen met  Baktotaal Bouwhuis .  Daar vind je heerlijke ingrediënten en fijne bakbenodigdheden om zelf aan de bak te gaan!