Harde, stijve of stevige starters. Geef het een stoere naam. Het is een traditionele Italiaanse zuurdesemstarter dat veel dikker en stijver is dan een vloeibare zuurdesemstarter. Vanwege de lagere hydratatie (meestal 50% - 75%) en de techniek die wordt gebruikt om te fermenteren, heeft een stijve starter een mildere smaak. Brood gemaakt met een stijve starter smaakt dus echt veel zachter (minder zuur) dan desembrood van een vloeibare starter. Het wordt traditioneel veel gebruikt bij het maken van zachte witte broden, focaccia, zoete broodjes, desem gebakjes of panettone.
Zonder zuurstof
Traditioneel zijn er twee manieren waarop je een stijve starter kunt maken. De ene heet legato – de bindmethode. Dus je voedt de starter, vormt het tot een grote rol, stopt het in een droge theedoek en knoopt het stevig vast met een touw. Het ziet er een beetje uit als een grote rollade. Na 3 dagen staat er enorm veel spanning op de gefermenteerde stijve starter. Het uitpakken van de ´rollade´moet dan ook voorzichtig gebeuren. Doordat er tijdens anaerobe fermentatie geen zuurstof bij de stijve starter kon komen smaakt deze starter haast zoet.
Met toegevoegde suikers
Bij de andere methode activeer je de wilde gisten in je desemstarter door deze 2 – 3 keer te voeden met een zoetstof. Door de toevoeging van een zoetstof aan de voeding van de desemstarter verandert de balans tussen de wilde gisten en de zure bacteriën zoals azijnzuur en lactobacillus. De wilde gisten voeden zich maar wat graag met de toegevoegde suikers. Met als gevolg een bijzonder sterke rijskracht, kenmerkend voor gebruik in panettone (Italiaans luxebrood met vruchten).
Als je een ´gewoon´ desembrood bakt met een stijve starter dan zul je wellicht merken dat het iets sneller rijst dan met een vloeibare starter. Het proces van het toevoegen van suikers aan de stevige starter verschilt, ofwel door suiker of honing toe te voegen tijdens het voeden met bloem en water, of door de stijve starter af en toe onder te dompelen in een suiker / watermengsel om het op te frissen, genaamd ‘wassen’.
Bewaren van een stijve starter
Emanuele Brancati, Ph.D en universitair docent economie aan de Universiteit van Rome, is al een aantal jaren geobsedeerd is door panettone. Buiten de academische wereld heeft Brancati een populair Instagram-account met de naam bakonomics, waar hij als een ware panettone koning prachtige broden deelt.
“[De echte uitdaging is] het goed rijpen en bewaren van de stijve starter”, zegt hij. “90 procent komt altijd van de gezondheid van je desemstarter, het geheim van een goed desembrood zit nooit in het recept.”
Voor een ‘zoeter’ deeg is het aan te raden om de starter op een constante warme temperatuur tussen 28°C en 30°C te bewaren (en dagelijks te voeren) om meer wilde gist aan te trekken, aangezien bewaren in de koelkast meer lactobacillen stimuleert, wat bijdraagt aan een zure smaak.
Je zult merken dat je stijve starter minder vaak gevoerd hoeft te worden en het kan prima een paar dagen onaangeroerd op je aanrecht staan. Natuurlijk moet je hem wel regelmatig voeden voordat je hem gaat gebruiken, maar je hoeft hem niet in de koelkast te bewaren als je hem niet gebruikt (het mag natuurlijk wel). Een lievito is wat vergevingsgezinder dan een vloeibare zuurdesemstarter.
Veel Italiaanse bakkers bewaren hun Lievito (lievito betekent ‘gist’) in een waterbad om de zuurgraad van het voordeeg te remmen. Je voedt je stijve starter en dompelt het vervolgens onder in (suiker-)water.
Aan de bak!
Als je een actieve, bruisende rijpe zuurdesemstarter hebt, kun je hiermee in een paar dagen je eigen stijve starter maken. Dat is veel sneller dan helemaal vanaf nul te beginnen met alleen roggemeel en water. Omdat je met een actieve desemstarter de bacteriën en gisten al hebt die nodig zijn om er een stijve starter van te maken.
Je gebruikt dus je desemstarter het beste, 6 – 8 uur nadat je deze ververst hebt. Hij of zij is verdubbeld en in principe klaar om er heerlijk desembrood mee te gaan bakken.
Het is belangrijk om tijdens het ombouwen je starter op een exacte en constante temperatuur te bewaren. Zo zorg je ervoor dat de juiste gist en bacteriën gedijen. Wanneer je ergens woont waar het veel kouder is, zul je lekkere warme plekjes moeten creëren in huis. In de Basiscursus Brood Bakken vind je een overzicht van allerlei handige doe-het-zelf warme plekjes voor je stijve starter.
Trek er 5 dagen voor uit om je huidige actieve vloeibare starter om te bouwen naar een actieve stijve starter.
Benodigdheden voor het maken van een stijve starter 50% hydratatie
- 20 gram actieve bubbelende zuurdesemstarter (100% hydratatie)
- 300 gram biologische bloem
- 130 gram (ongefilterd) water
- 9 gram rauwe, onbewerkte honing (optioneel)
- kleine deegkom
- een scherp mesje (lame)
- een steriele pot met brede mond (een jampot of pindakaaspot)
- velletje keukenpapier en elastiekje
Bereidingswijze stijve starter
DAG 1: Meng 20 gram actieve zuurdesemstarter met 100 gram bloem, 50 gram water en eventueel honing in een kleine kom. Leg het deeg op je aanrecht en kneed het tot een tot een glad samenhangend deeg. Je hoeft er geen vliesje van te kunnen trekken. Snijd de bovenkant van de deegbal kruislinks in en laat het in een schone pot met wijde opening vallen. Leg er een vel keukenpapier overheen en zet vast met een elastiekje. Laat deze stijve deegbal 24 uur op een warme plaats staan (ideaal 28°C en 30°C).
DAG 2: Na 24 uur is je stijve deegbal gefermenteerd. Het ziet er een beetje uit als een marshmallow, met veel bubbels aan de zijkanten van de pot. De bovenkant kan er een droge huid hebben gevormd. Haal het deeg uit de pot en bewaar 50 gram (maak van het overige desemstarter koekjes of crackers). Meng in een kleine kom die 50 gram met 100 gram bloem, 40 gram water en 3 gram honing. Vorm het tot een ruw deeg. Leg het deeg op het aanrecht en kneed het weer tot een gladde bal. Rol het deeg nu uit tot een reep en rol het vervolgens op tot een cilinder. Snijd het deeg weer in met een kruis en doe het over in een schone pot. Zet weer weg bij 28°C en 30°C.
DAG 3: Laat je stijve starter vandaag met rust. Je zult merken dat het aan het fermenteren is, het kan zijn piek hebben bereikt of misschien nog niet – afhankelijk van de temperatuur waarop je het bewaart. Laat het gewoon in de pot verder fermenteren – roer niet.
DAG 4: Vandaag ververs je je stijve starter met precies dezelfde handelingen als dag 2. Voed 50 gram met 100 gram bloem, 40 gram water en 3 gram honing. Kneed het ruwe deeg op het aanrecht tot een gladde bal. Rol het deeg weer uit tot een reep en rol het vervolgens weer tot een cilinder. Scoor het deeg met een kruis, plaats het in een schone pot en zet warm weg.
VIDEO: na een dag of 4 ziet je stijve starter er zo uit!
DAG 5: Je stijve starter zou binnen 8 uur moeten pieken, dan kun je hem vanaf vandaag gaan gebruiken. Je kunt je stijve starter vanaf vandaag ook een paar dagen onaangeroerd in een potje op je aanrecht laten liggen. Ververs voordat je gaat bakken minimaal 1 keer.
Recept omrekenen voor stijve starter
Let goed op het recept wat je gebruikt om desembrood mee te bakken. Heb je een recept die uitgaat van een vloeibare starter, dan kun je het nieuwe recept handigst via de hoeveelheid water omrekenen.
Bijvoorbeeld deegrecept 70% hydratatie met vloeibare starter.
- 500 gram bloem
- 200 gram desem (100% hydratatie)
- 320 gram water
- 10,8 gram zout (1,8%)
Wordt bij gebruik van stijve starter het deegrecept 70% hydratatie:
- 500 gram bloem
- 150 gram desem (50% hydratatie)
- 370 gram water
- 10,8 gram zout (1,8%)
Veel plezier met het bakken met je stijve starter. Ik vind het super leuk om te lezen hoe jouw starter vordert. Hou je me op de hoogte?
Emanuele (@bakonomics) lievito
