Bakken met olijfolie: 9 essentiële weetjes
Cursist Marja stuurde me onlangs een evaluatie.
Ik vraag naar wat er TOP is en ook naar TIPS voor verbeteringen.
Ze schreef me onder andere dit:
“Het is soms verwarrend, dat ik, bijvoorbeeld bij Levine, andere dingen lees dan ik bij jou zie en hoor over het bakken met olijfolie”.
Ik ben altijd blij met die evaluaties, want dan kan ik de cursussen iedere keer nóg waardevoller maken door mijn inzichten te delen.
In dit geval over bakken met olijfolie.
Ik gebruik olijfolie uit onze streek om mijn broodblikken mee in te vetten.
Maar is dat wel verantwoord?
Wanneer je de oven voorverwarmt op 235°C?
Olijfolie mag toch helemaal niet zo heet worden?
Ik dook helemaal in de wereld van vetstoffen.
Welke olie kies je wanneer je aan de bak gaat?
Je leest in dit blog 9 weetjes over bakken met olijfolie.
#1. Voorkom kankerverwekkende walmen
Je hebt vast weleens een koekenpan met boter of olie nét even te lang op het vuur laten staan.
Even niet opgelet en binnen no-time komt er een verdwelmende blauwe rook vanaf.
Die walm is verbrande boter of olie. Op dat moment komen er ongezonde stoffen vrij zoals PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen).
Sommige daarvan kunnen schade toebrengen aan je DNA en zijn daardoor kankerverwekkend.
Dat wil je natuurlijk te allen tijde voorkomen!
Dat doe je door ervoor te zorgen dat je niet over het rookpunt gaat.
Elke vetsoort of olie heeft een ander rookpunt.
Dat wil zeggen dat je sommige op hoge temperatuur kan verhitten, bij andere moet je voorzichtiger zijn.
Je kiest dus een vetsoort waarvan het rookpunt hoger ligt dan de temperatuur waarin je gaat bakken.
Ik leg het hieronder verder uit.
#2. Iedere vetstof heeft een ander rookpunt
Hieronder een lijstje van verschillende rookpunten (van hoog naar laag) van vetstoffen die we gebruiken in onze keuken (bron Wikipedia) :
🌡️ Avocado-olie: 271°C
🌡️ Indiase geklaarde boter: 252°C
🌡️ Geraffineerde olijfolie: 242°C
🌡️ Geraffineerde kokosolie: 232°C
🌡️ Arachideolie: 232°C
🌡️ Zonnebloemolie: 232°C
🌡️ Druivenpitolie: 216°C
🌡️ Vierge olijfolie: 216°C
🌡️ Sesamolie ongeraffineerd: 210°C
🌡️ Geraffineerde, droge kokosolie: 204°C
🌡️ Extra vierge olijfolie: 160-190°C
🌡️ Ongeraffineerde, vierge kokosolie: 177°C
🌡️ Boter: 177°C
Opvallend aan dit lijstje is:
- Dat het rookpunt kan variëren bij hetzelfde product, afhankelijk van de manier waarop het gemaakt is. Kijk maar eens naar de grote verschillen tussen extra vierge olijfolie en geraffineerde olijfolie. Als je extra vierge olijfolie te veel verhit, is dat nadelig voor de antioxidanten en polyfenolen in de olie.
- Je ziet bij sommige oliën dat er een breed spectrum is van temperaturen waarop de olie begint te roken.
Dat heeft te maken met de kwaliteit van de olie.
#3. Hoe kwalitatiever je olijfolie, hoe lager het rookpunt
Extra vierge olijfolie heeft een rookpunt dat kan variëren van 160° tot 190° en kan soms zelfs oplopen tot 210°C.
Ik dacht trouwens dat extra vierge betekende eerste persing.
Maar na een rondleiding bij de olijfmolen weet ik dat het anders zit.
Het heeft te maken met de kwaliteit van de olie.
Hoe zit dat?
Hieronder volgt een beetje een scheikundig verhaal.
De kwaliteit van olijfolie wordt uitgedrukt in zuurtegraad.
Dan hebben ze het niet over de zuurtegraad in termen van pH, maar over het percentage vrije vetzuren.
Hoe lager de zuurtegraad, hoe beter de kwaliteit van de olijfolie.
Ik heb als consument helemaal geen idee van wat de zuurtegraad is van al die flessen olijfolie die ik in de supermarkt in de schappen zie staan.
Gelukkig hebben ze er namen aan gegeven:
🫒 Extra vierge olijfolie: ≤ 0,8%
🫒 Vierge olijfolie: van 0,8% tot 2%
🫒 Geraffineerde olijfolie: > 2% maximaal 2,5%
Dus van bovenstaande 3 heeft Extra Vierge het laagste rookpunt.
Dat is handig om te weten.
Zodat je wanneer je wilt gaat bakken met olijfolie op hoge temperaturen, je er goed aan doet de meest geraffineerde te pakken.
Bewaar de extra vierge olijfolie voor een dressing voor een salade.
Of besprenkel het vloeibare goud direct op een sneetje vers gebakken brood 😋
#4. Hoe jonger je olijfolie, hoe lager het rookpunt
Olijfolie is een natuurproduct.
In tegenstelling tot wijn die moet rijpen is olijfolie direct na de pers op de TOP van zijn kunnen.
Daarna gaat de kwaliteit rap achteruit.
De zuurtegraad loopt langzaam op, wat het rookpunt verhoogt.
Licht, zuurstof en temperatuurverschillen zorgen ervoor dat de olie oxideert.
De olie wordt ranzig.
Oude olijfolie heeft een hoger rookpunt dan versgeperste olijfolie.
De zuurgraad is in de loop van de tijd verder opgelopen.
En dus ook het rookpunt.
Dus staat er in je keukenkastje een fles extra vierge van vorig jaar?
Gebruik het gerust om in te bakken.
Handig om te weten toch?!
#5. Hoe minder gefilterd, hoe lager het rookpunt
Wanneer je koudgeperste olijfolie koopt van een ambachtelijke olijfmolen, dan is die olie wel iets gefilterd, maar niet door en door.
Er zweven nog minuscule deeltjes olijf in de olie.
Die stukjes olijf zijn van invloed op het rookpunt.
Die verbranden namelijk sneller dan de olie zelf.
Met een blauwe walm tot gevolg.
Dus van ongefilterde olijfolie, van welke zuurgraad dan ook, ligt het rookpunt lager.
#6. Kies onverzadigde vetten
Het is alom bekend.
Onverzadigde vetten zijn de enige goede vetten.
Ze hebben een gunstige invloed op je cholesterolgehalte.
Verzadigde vetten en transvetten kun je beter laten staan.
Wat is wat ook al weer?
⭐ Onverzadigde vetten zijn zacht of vloeibaar op kamertemperatuur.
Er zijn 2 soorten:
- meervoudige onverzadigde vetzuren, die vind je onder andere in vette vis(olie), lijnzaad(olie), walnoot(olie), chiazaad(olie).
- enkelvoudige onverzadigde vetzuren in olijfolie, sesamolie, zonnebloemolie.
⭐ Verzadigde vetten zijn vaak gestold op kamertemperatuur. Voorbeelden zijn boter, margarine, geraffineerde kokosolie.
⭐ Transvetten ontstaan door chemische processen waarbij onverzadigde vetten hard gemaakt worden. Denk aan die harde blokken frituurvet. Ze zijn zeer ongezond.
Olijfolie bestaat voor ongeveer 70% uit voornamelijk enkelvoudig onverzadigde vetzuren en heeft een hoog gehalte aan vitamine E.
(bron Voedingscentrum)
#7. Bakblikken inbranden? Kies olie met een hoog rookpunt.
Wanneer je brood wilt bakken in een bakblik kun je het beste een bakblik van blauwstaal gebruiken.
Dan weet je zeker dat je geen Tefalstukjes binnenkrijgt en blauwstaal gaat bovendien een levenlang mee.
Een blauwstalen broodblik moet je voor gebruik inbranden.
Daarmee maak je een natuurlijke anti aanbaklaag.
Doe je dat niet, dan zal je deeg er geheid aan blijven plakken.
Inbranden doe je het best met een olie met een hoog rookpunt.
Olijfolie zou ik daar niet voor gebruiken.
Er zijn goedkopere en betere alternatieven.
Zie lijstje bij #2.
Hoe je een bakvorm in brandt lees je in het blog van Broodsmakelijk.
https://broodsmakelijk.nl/bakvorm-inbranden
#8. Welke olie voor invetten van bakblikken?
Zo zeg, zijn we eindelijk bij het invetten van de bakblikken aangekomen 😜
Je hebt goed ingebrande bakblikken en wilt aan de bak.
Dan vet je voor iedere bakgang je bakblik royaal in.
Welke olie is daar het meest geschikt voor?
Kies een vetstof met een hoog rookpunt!
En een olie die niet teveel smaak afgeeft.
Want de gebruikte olie proef je in je brood.
De oven zelf verwarm je voor op bijvoorbeeld 235°C.
Belangrijk is het je te realiseren dat de olie in het bakblik lang NIET ZO HEET wordt als de oven.
Want het bakblik is bovendien gevuld met deeg.
Een deel van de olijfolie is al tijdens de rijs door de deeghuid opgenomen.
De flinterdunne olielaag aan de binnenkant zal nooit 235°C worden.
Het brooddeeg in het blik wordt ook niet zo heet.
En is pas gaar bij een kerntemperatuur van 96C.
Je kan dus ook voor betere kwaliteit olie kiezen als je wilt.
Zelf gebruik ik biologische koudgeperste olijfolie die al een jaar in het donker in de schuur heeft gestaan.
Die olijfolie is mooi helder, de droesem ligt onderop.
En omdat die op leeftijd is zal de zuurtegraad (en dus het rookpunt) hoger zijn dan vers geperste olie.
#9. De beste olie voor IN en OP je brood
Daar kan ik kort over zijn.
Extra vierge koud geperste ongefilterde olijfolie.
Ik pluk elk jaar biologische olijven bij vrienden.
Daarvan wordt binnen 3 dagen de lekkerste olie koud geperst.
De opbrengst gaat ieder jaar naar een goed doel.
Lees er alles over in deze blogpost:
https://marijebaktbrood.nl/waarom-veel-olijfolie-goed-is-voor-ezeltjes/
Conclusie?
Gebruik de beste kwaliteit olijfolie die je kan vinden om:
🫒 je broodblik mee in te vetten
🫒 in brooddeeg te doen voor een fluweelzacht kruim
🫒 je versgebakken brood in te dopen
Laat in een reactie weten of jij ook aan de bak gaat met olijfolie.
Warme Olijfgroeten,