Workshop vloerbrood en zachte broodjes van Levine

Voor de serie Inspirators werd het hoog tijd om Levine van Doorne te ontmoeten. Ik ken haar online via haar blog Uit de keuken van Levine. Daar vind je mooie en originele brood recepten voor elk niveau met duidelijke uitleg. Levine bakt al zo’n 17 jaar brood en je kan bij haar een kijkje nemen in haar keuken. Niet alleen online, maar ook live in Rijswijk tijdens één van de workshops die ze het hele jaar door geeft:

• vloerbrood en busbrood
• harde en zachte broodjes
• vloerbrood en zachte broodjes
• desembrood
• stokbrood en hartig brood
• hoog hydratatiedeeg: ciabatta en vloerbrood
• pizza
• bagels
• zoet feestbrood en vlechtbrood

Voor elk wat wils dus. Ik hou stiekem erg van brood met een zachte korst. Dus kies ik voor de workshop vloerbrood en zachte broodjes. Het is eigenlijk een combinatie van de eerste en de tweede. Ik verwacht net als bij de andere workshops die ik gevolgd heb dat ik er zeker wat van op ga steken. En eindelijk Levine ontmoeten, ik heb er zin in.

Workshop vloerbrood en zachte broodjes

Op een zaterdag in oktober is het zover. Ik rij met de auto naar een bedrijfsverzamelgebouw in een jaren ‘20 woonwijk in Rijswijk. Ik loop naar binnen en ben de eerste. Levine en haar assistent Joke zijn alles aan het klaarzetten voor vandaag. Het vertrek waar de workshops gegeven worden bestaat uit twee ruimtes. In de keuken staan de twee Rofco’s B40 al op te warmen. In het lesgedeelte staat een boekenkast die werkelijk uitpuilt van broodbakboeken. Ik ken er slechts een paar. Aan de plakkertjes in de boeken te zien heeft Levine er al heel wat gebruikt. Ik ga zitten aan één van de acht rvs werkplekken met halfhoge stoelen en neem een kopje thee.

Langzaam druppelen de andere cursisten binnen. Twee dames die elkaar kennen van de kerk, een stelletje die beide in de horeca werken, een moeder met haar zoon van 14 en mijn buurvrouw voor vandaag volgde al eens eerder een cursus stokbrood bij Levine. We zijn in totaal met z’n 8-en, het feest kan beginnen.

Mise en place

Op de werkbank ligt een stapeltje papieren: 5 recepten, uitleg over de bakkersformule, tips voor goed brood en een document met algemene brood bak instructies. We gaan vandaag 2 recepten zelf maken. Een vloerbrood met sesamzaadjes en zachte witte bolletjes die we gaan vlechten. Alles is al voor beide recepten afgewogen en staat in bakjes op de werkbanken klaar. Het zou te veel tijd in beslag nemen als iedereen dat zelf zou moeten doen. Wat een bof, we kunnen dus gelijk aan de slag.

Wetenswaardigheidjes

Het is een kleine groep en er is alle ruimte en gelegenheid om vrijuit vragen te stellen. Hoe zit het met hydratatie? En wat vinden we van de broden met die grote gaten (pan de Cristal)? Wat is autolyse eigenlijk? Wat doet moutpoeder? Hoe werk je met plakkerig deeg? Wat zijn de soorten meel? Wat doet vitamine C? Wanneer krijg je een knapperige korst? En wat als je dat niet wil? Wat doet zout in het brood? Zaadjes wel of niet wellen? Wat is bijwassen? En nog veel meer… Je bent in 1 dag heel wat kennis rijker.

Levine bij de kneder

Autolyse

Eerst gaan we het deeg maken voor het vloerbrood. Alle de bloem, het meel, de zaadjes en het grootste deel van het water gaan in een grote kneder. Even grof mengen en de autolyse kan beginnen. Ondertussen komen allerlei tips aan de orde. Een aantal mooie uitspraken van Levine: “Tijden in een recept zijn een indicatie, het deeg is altijd leidend, frutsel niet teveel aan je deeg, zoveel bakkers, zoveel manieren… “. Wat ze daarmee bedoelt en nog veel meer kan ze je zelf in een workshop vertellen ;).

Kneden en 1^e rijs

Na een autolyse van 30 minuten wordt er zout, gist en olijfolie aan het deeg voor de vloerbroden toegevoegd en kan het kneden in de grote kneder beginnen. Ondertussen maken we zelf op onze werkbanken het deeg voor de witte bolletjes. Dat deeg kneden we met de hand. Ik kan helaas niet meedoen, vanwege 2 ontstoken polsen (ontstaan door overmatig kneden echt waar). Mijn deeg mag gekneed worden in een machine van Levine. Gelukkig is er daardoor tijd voor mij om even bij iedereen langs te gaan en te kijken hoe het gaat. En om hier en daar tips te geven aan een andere cursist of om een techniekje voor te doen.

Levine deegstukken in de kommen met een gekleurde douchemuts

Stretch & fold

We halen het deeg van het vloerbrood uit de kneder en steken ieder er 1250 gram vanaf. Dat deegstuk doen we in een ingevette deegkom en zetten die weg om te rijzen. Heel handig zijn de verschillende badmutsen, zodat je weet in welke bak je deeg zit. Na 30 minuten doen we een stretch and fold. Ik heb Levine gefilmd terwijl ze het uitlegt, zie deze video. Excuses voor het gepiep van de timer die gaat op den duur uit, ondertussen legt Levine rustig en duidelijk uit hoe je stretcht en vouwt.

Broodjeslunch

Terwijl de degen staan te rijzen heeft Joke een heerlijke broodjeslunch klaargezet. We kunnen kiezen uit zeker 8 broodsoorten en evenzoveel keuze aan beleg. Ik neem overal een half sneetje van want ik wil niks missen. Een wit kaasbolletje, roggebrood, Levientje, desembrood, gevuld brood met gele rozijnen en verse rozemarijn, bruin, volkoren… Ik vergeet vast iets. We gaan met een bordje buiten op de parkeerplaats in het zonnetje zitten. Echt alle bammetjes zijn heerlijk! Vooral kleine ultradunne sneetje roggebrood is een ware smaaksensatie… yammie.

Vormen en 2^de rijs

We maken van het deeg van het vloerbrood een boule en een batard van het deeg met de sesamzaadjes. Levine legt wederom rustig en duidelijk uit hoe je dat doet. Dat je het strekt als Micky Mouse oren bij het vormen van een batard, zal ik altijd onthouden… We plakken een eetbaar ouwel met eigen naam onder het deegstuk. Zo weten we straks van wie welk brood is, ook weer zo handig. Daarna kan het deegstuk in een met rijstbloem bebloemd rijsmandje, klaar voor de narijs.

Ondertussen gaan we verder met het witte deeg dat net een eerste rijs heeft gehad. We steken er 70 grams deegstukken van die we met een kleine pauze ertussen in totaal 2 keer opbollen.

2 degen met zwarte sesamzaadjes recept van Levine

Vloerbroden bakken

Dan kunnen de bruine vloerbroden bijna de oven in. Eerst nog even de deegstukken scoren/insnijden. Hoe Levine dat doet, dat zie je hier.

Nu zijn de vloerbroden echt klaar voor de oven. We gaan één voor één met 2 inschietplankjes bij een Rofco B40 staan. Levine schiet dan met veel gemak de deegstukken de oven in en voegt nog extra stoom toe voor een mooie ovenrijs en goudbruine korst.

Witte broodjes knopen

Terwijl de bruine vloerbroden in de oven staan, kunnen we verder gaan met de witte bolletjes. Levine doet voor hoe je van de bolletjes deeg lange strengetjes maakt om straks mee te gaan vlechten.

Levine knoopbroodjes

Een tip van Levine die ik zeker ga onthouden is het deeg dat je uitrolt tussendoor laten relaxen. Wanneer je een bol tot een streng rolt dan wil ie op een gegeven moment niet verder strekken. Dan stribbelt ie wat tegen. Leg je ‘m dan even weg en ga door met de volgende streng. Na een tijdje begin je weer bij de eerste streng. Dan zul je ervaren dat dat het eerst zo stugge deegstuk nu wel verder uit te rollen is. Ik probeer het uit en voel hoe het deeg onder mijn handen inderdaad na een tijdje wel meewerkt.

Daarna kunnen we de witte bolletjes gaan knopen van de strengen. Ook daar zijn weer handigheidjes voor. Levine doet het weer even voor. Het ziet er heel makkelijk uit, maar mijn deegstrengen zijn om te beginnen niet mooi gelijk gerold. En dan moet je bedenken hoe dat draaien en over en onder stoppen moet. Dat is best wel een gefriemel. Maar niet voor de 14-jarige in ons midden. Die zit al na 5 minuten duimen te draaien. Ik zie echt prachtige gevlochten broodjes op zijn bakplaat liggen. Hij heeft er duidelijk aanleg voor, een Robért in de dop.

vloerbroden in de Rofco B40

Witte bolletjes bakken

Na +/- 35 minuten haalt Levine de mooie zingende vloerbroden uit de oven. Plaats makend voor de witte bolletjes. Alle bakplaten met de witte vlechtjes kunnen nu uit de rijskast en gaan de oven in. Levine is weer de ovenist. Ze heeft het bakken met deze oven zichzelf aangeleerd. Het gaat haar zichtbaar makkelijk af. Na +/- 15 minuten kunnen ook de bolletjes en de vlechtjes eruit en mogen nog even afkoelen op een rekje.

Ter afsluiting shoppen bij Levine

In de lesruimte is ook een klein winkeltje gevestigd. Een kast met bakspullen; rijsmandjes in soorten en maten, haar 2 bakboeken, meel & bloem van de Zuidmolen en allerlei handige dingetjes. Je kan er pinnen, heel handig. Na een middag workshop word ik er bet hebberig van, maar kan me goed beheersen. Ik koop een zakje moutpoeder, instant gist voor straks in Spanje en wat Amerikaans bloem van de Zuidmolen.

Dit was echt een hele fijne workshop. Levine is een pietje precies, legt duidelijk uit en blijft heel rustig. Dat heb ik elders wel anders gezien. Ze neemt voor iedereen de tijd, dat voelt heel erg fijn. Haar instructies om vaardigheden te leren zijn heel duidelijk. Zowel op papier als ook tijdens haar demonstraties van de technieken. Ik rij met een grote glimlach en een tas vol vloerbroden en witte broodjes & vlechtjes weer naar huis.

Benieuwd naar de andere inspirators? Lees over de andere bakkers bij wie ik les heb gehad.

En nu weer gauw aan de bak. Benieuwd geworden naar het recept van Levine’s vloerbrood met sesamzaad? Lees er alles over in het recept voor bruin vloerbrood met sesamzaad.

Sneetjes vloerbrood met zwarte sesamzaadjes recept van Levine