Waarom en hoe gebruik je een rijsmandje?
Een rijsmandje is een onmisbaar hulpmiddel in de keuken van de enthousiaste thuisbakker. Het is bedoeld om je deeg in te laten rijzen, niet om in te bakken. Een bakblik is bedoeld om in te bakken, die is namelijk bestand tegen de hitte van de oven. Een rijsmandje geeft je goed gevormde deeg steun tijdens de tweede rijs zodat je deeg mooi omhoog kan rijzen. Bovendien zorgt het ervoor dat je deeg niet afkoelt. Ook geeft de spiraalvormige afdruk je brood een geliefd ambachtelijk Frans karakter.
In een rieten rijsmandje kun je ook goed de vorderingen van het rijzen van je deeg zien. Wanneer je vaak hetzelfde brood bakt leer je aan het aantal strepen zien hoe lang het deeg nog moet rijzen. Ook heel handig wanneer je je deeg wel eens in de koelkast laat overnachten. Dan weet je meteen of ie klaar is om te bakken of nog even moet rijzen.
Het gedraaide riet zorgt voor een optimale luchtcirculatie rondom het deeg. Tevens nemen de mandjes (of het doek) wat vocht op, zodat de deeghuid (buitenkant van het deeg) ietsje droger wordt. Dat vergemakkelijkt het insnijden van het deeg voordat je gaat bakken (scoren). Zo draagt het gebruik van een rieten rijsmandje haar steentje bij aan het bakken van een luchtig brood.
Welk materiaal rijsmandje?
Een rijsmandje kan eigenlijk van alles zijn. Als je nog nooit brood gebakken hebt en net komt kijken in broodbakland dan kan een vergiet of grote zeef met een theedoek of kaasdoek ook al dienst doen als rijsmandje. Is het bakkersvuur eenmaal in je ontstoken en wil je vaker gaan bakken, dan zijn bannetons een mooie aanvulling op je keukenassortiment.
De banneton dankt zijn naam aan het Latijnse woord benna, wat Gallische wagen met een carrosserie van vlechtwerk betekent. Van oorsprong is het dus een rotan (soort riet) rijsmandje.
Tegenwoordig zijn er ook bannetons van plastic en houtvezel in de handel. Die geven wel steun tijdens het rijzen, maar daarin kan het deeg niet ademen. Ze zijn veel voordeliger dan de rotan bannetons, die met de handgemaakt worden en levenslang meegaan. Ik ben een voorstander van natuurlijke materialen, kwaliteit en duurzaamheid. Dus in mijn bakkerij gebruik ik enkel rieten rijsmandjes.
Allerlei vormen en formaten
Er zijn online en in kookwinkels heel veel verschillende vormen en formaten rijsmandjes te koop. Meest gangbaar zijn de ronde en de ovalen rijsmandjes, waar je boules en batards mee maakt. Maar ook triangelvormige en langwerpige voor baguettes kom je tegen.
De meest gangbare broden worden gemaakt van 500 gram, 750 gram of een 1 kilo deeg. Koop dus een rijsmandje die optimaal is voor dat formaat brood, rekening houdend dat het deeg er in volume in kan verdubbelen.
Het is dus belangrijk om te weten hoeveel deeg er in een banneton past. Je wilt niet dat het deeg er tijdens de tweede rijs overheen bulkt of dat de banneton veel te wijd is en daardoor geen steun geeft. Ook maakt het in volume uit of je graag volkorendeeg of een deeg met veel inclusies maakt (minder in volume) of juist een hoog hydratatie wit deeg.
Hoe gebruik een rijsmandje?
Voordat je deeg gaat maken reken je eerst uit of je einddeeg wel in je banneton past. Anders zul je het recept evenredig moeten omrekenen. Of gelijk het juiste formaat banneton kopen voor het brood wat je het meeste bakt. Zie hieronder bij banneton kopen.
Vlak voordat je gaat bakken bestrooi je je banneton royaal in met glutenvrije bloem. Helemaal rondom aan de binnenkant ook aan de zijkanten. Gebruik bij voorkeur roggebloem, dat plakt niet en geeft een heerlijk smaakje mee. Rijstmeel is wat neutraler van smaak. Belangrijk is het om geen tarwebloem te gebruiken, want in combinatie met het vochtige deeg ontstaan er gluten die gaan plakken aan je mandje. Dat wil je nou net voorkomen!
Je dekt je banneton af en laat je deeg op een warme plek afgedekt rijzen. Na deze eindrijs kieper je je deeg op een bakpapiertje of inschieter door het mandje om te keren. Het deeg zal er vanzelf uitvallen. Lukt het niet meteen, dan heb je misschien te weinig of geen glutenvrije bloem gebruikt. Vind je dat er nu een hele berg bloem op je deeg zit? Dat borstel je er heel gemakkelijk voorzichtig vanaf. Wel jammer van de rustieke strepen!
Tijd om je deeg in te snijden en direct in een hete voorverwarmde oven te schieten (bakkerstaal voor in de oven plaatsen).
Schoonmaken rijsmandje
Terwijl je brood aan het bakken is maak je je banneton schoon. In deze praktische video leg ik je uit hoe ik mijn bannetons schoonmaak (en op de achtergrond zie je mijn rijsmandjes als blikjes op de kermis gestapeld staan).
Omdat je banneton van riet is mag je die NOOIT schoonmaken met water. Ook niet als er deegdeeltjes aan zijn blijven plakken. Dan trekt ie krom en/of gaan de nietjes roesten of loslaten. Ook ligt schimmel op de loer.
Je rieten mandje is een beetje vochtig geworden van je deeg tijdens het rijzen. De glutenvrije bloem die je gebruikt hebt zal ook een beetje vochtig zijn. Die vochtige bloem moet je verwijderen om schimmel te voorkomen. Eerst even uitkloppen en eventueel uitborstelen. Dat uitborstelen gaat prima met bijvoorbeeld een oude tandenborstel.
Ik raad je aan niet alle bloem eruit te borstelen! Dan hoef je de volgende keer bij het bebloemen minder roggebloem te gebruiken. Ik gooi trouwens het kleine beetje uitgeborstelde bloem weg, omdat die vochtige bloem zou kunnen gaan schimmelen.
Na het uitborstelen laat je je rijsmandje op een warme plaats goed drogen. Met de bovenkant naar boven zodat alle vocht kan verdampen. Heb je meer rijsmandjes gebruikt, zet ze dan niet ín elkaar weg, maar stapel ze zoals de blikjes bij het ballengooien op de kermis. Je hebt er nu vast een beeld bij.
Help! Er zit nog deeg aan m´n rijsmandje!
Is er nog wat deeg aan je mandje blijven plakken dan verwijder je dat eerst (en dan weet je dat je de volgende keer dus meer bloem moet gebruiken). Is het per ongeluk toch één grote kliederboel geworden in je banneton? Onder geen beding onder de kraan zetten! Laat dan je rijsmandje eerst even een uurtje drogen aan de lucht. Dan trek je daarna uitgedroogde deegdeeltjes er zo vanaf. Vervolgens borstel je een deel van de overgebleven bloem uit je banneton.
Heb je een haarnetje of linnen doek nodig?
Veel bakkers gebruiken van die ouderwetse haarnetjes in hun bannetons. Zo voorkomen ze dat het deeg in de banneton blijft plakken. Een linnen doek heeft dezelfde functie. Het jammere daaraan vind ik dat je die mooie strepen niet meer zichtbaar zijn op je brood. Bovendien kan je zo’n doek beter niet uitwassen, want dan trekken die chemicaliën van je waspoeder in het deeg. En schimmel in het doek ligt op de loer. Een specifiek voordeel kan ik niet bedenken. Wanneer je je banneton royaal bestrooid met glutenvrij meel heb je geen haarnetje of linnen doek tegen het plakken nodig.
Rijsmandje kopen?
Wanneer je een banneton online wilt kopen dan zie je als thuisbakker wellicht door de bomen het bos niet meer. Want hoe weet je nu welke goed is en hoeveel deeg er in zo´n banneton past?
Het is mij opgevallen dat online bij verschillende fabrikanten diverse deegcapaciteiten worden genoemd voor precies dezelfde diameter banneton. Dat zou kunnen komen door de dikte van het riet of door de verschillen in hoogte van het rijsmandje. Maar ik heb daar zo mijn twijfels bij. Vaak staat er helemaal geen aanbevolen hoeveelheid deeg bij. De fabrikant wil zich daar niet aan wagen en dan moet je dat eerst zelf helemaal uitvogelen. Ik vind dat zelf altijd super vervelend.
En dus heb ik de samenwerking opgezocht met Baktotaal Bouwhuis. Ik had hele goede ervaringen met deze online winkel bij het verzenden van pakketjes naar cursisten. Zij versturen pakketten met bakbenodigdheden en ingrediënten door heel Europa! Op mijn voorstel om hun rijsmandjes te testen, te voorzien van de juiste maat en deegcapaciteit gingen ze met graagte in. Ik heb dus al hun rieten mandjes voor jou uitgetest zodat jij precies de juiste banneton kan kiezen die bij jou past.
Neem eens een kijkje in de uitgebreide online broodbakshop van Baktotaal Bouwhuis. Hier vind je prachtig gemaakte rijsmandjes van riet in allerlei verschillende maten en uitvoeringen. Persoonlijk door mij getest.
Het mooie aan deze rieten rijsmandjes is dat het deeggewicht ook werkelijk klopt! Want die gewichten heb ik zelf aan ze doorgegeven :). Ik was trouwens aangenaam verrast over de kwaliteit. Het riet van de mandjes is een stuk dikker dan de Spaanse bannetons die ik hier gebruik. Het deeg koelt daardoor niet te snel af en kan het deeg mooi rijzen.
Je hagelnieuwe rieten rijsmandje inwijden
Wanneer je een nieuw mandje hebt gekocht dan kun je die niet gelijk gebruiken. Ik heb een video voor je opgenomen waarin ik je laat zien hoe je een nieuwe rieten banneton goed prepareert. Om te voorkomen dat je deeg aan je banneton blijft plakken tijdens het lossen. Dat prepareren doe je maar 1 keer en dat is heel gemakkelijk! Je hebt nodig een banneton, een plantenspuit en een flinke kop roggebloem.
Bekijk hier nóg een praktische video!
Veel plezier met je rijsmandje! En laat me weten hoe jouw ervaringen ermee zijn! Ennu, lekker aan de bak!
Dit blogartikel bevat affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Kost jou niets extra’s en mij help je ermee nog meer mooie recepten en baktips met je te delen. Voor deze blogpost heb ik met veel plezier samengewerkt met Baktotaal Bouwhuis. Daar vind je heerlijke ingrediënten en fijne bakbenodigdheden om zelf aan de bak te gaan!