Kun je brooddeeg overkneden?
“Kun je brooddeeg ook te lang kneden?” vroeg Frans mij via de meel.
Het antwoord is ‘JA’.
Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar. Het gluten bouwwerk dat je aan het maken was om een luchtig brood te maken, is dan KAPOT getrokken.
Omdat een OVERKNEED DEEG PLAKKERIGER en vochtiger aanvoelt dan daarvoor, zal je eerste reactie misschien zijn om nog meer meel toe te voegen. Dit extra meel moet ook weer gekneed worden. Je kneedt vervolgens steeds meer gluten stuk uit het oorspronkelijke deeg en het deeg wordt alleen nog maar plakkeriger.
Je bent geneigd nog meer meel toe te voegen, maar je raadt het al: droger zal het deeg niet worden want het plakt van de kapotte gluten.
Kortom; een VICIEUZE CIRKEL!
Ook is het broodrecept niet meer in balans. De hoeveelheid gist (of desem), zout en water zijn niet meer in verhouding met de hoeveelheid bloem en meel.
Uiteindelijk ontstaat iets wat lijkt op een deeg, maar het bouwwerk is TE ZWAK om de ontstane CO2 tijdens de rijs vast te houden. Bak je van een overkneed deeg een brood, dan blijft het erg compact.
Thuisbakkers stellen mij veel vragen over kneden.
De 10 meest gestelde vragen én antwoorden over kneden voor je verzameld in deze blogpost:
https://marijebaktbrood.nl/10-meest-gestelde-vragen-over-kneden/
1. Moet je deeg kneden?
2. Hoe moet je deeg kneden?
3. Hoelang moet je deeg kneden?
4. Kan ik beter met de hand of met de machine kneden?
5. Kun je deeg te veel kneden?
6. Hoe weet ik of mijn deeg voldoende gekneed is?
7. Mag ik extra bloem toevoegen tijdens het kneden?
8. Kan ik extra water toevoegen tijdens het kneden?
9. Kan ik olie toevoegen tijdens het kneden?
10. Wat moet ik doen als mijn deeg plakkerig is?
Ben benieuwd of jij alle 10 de antwoorden wist en of je deze blogpost waardevol vindt.
Laat je het me weten?
Fijne avond, en warme groet,
PS 1: Conny Debeuf schreef in de broodbakschool:
Hoi, Nu Europa insectenmeel toelaat in bakkersproducten, ben ik er klaar mee, ik wil mijn eigen brood bakken. Vandaag de Basis cursus brood bakken aangekocht en ik ging gelijk aan de slag.
Ze refereerde aan dit artikel. Ik moest er van gruwelen…
Ga jij er brood mee bakken? 🦗
PS2: Ik kwam nog een informatief artikel tegen.
Het gaat over een ouderwetse hamermolen.
Ik kende het niet, jij wel?