Doorslaan. Dat wil iedereen wel in deze dagen. Even alles de boel de boel laten en even helemaal uit je bol gaan. Bakkers doen het elke dag! Zij weten wel wat goed voor je is.
Wanneer je brood maakt sla je halverwege het broodbakproces je deeg door. Na de eerste rijs is het deeg mooi luchtig, maar je deeg is nog niet voldoende ontwikkeld (sterk genoeg om de gasbellen vast te houden). De bakkersterm doorslaan geeft je misschien het idee dat je heel veel kracht moet zetten, maar het is juist een heel voorzichtige handeling.
Tijdens de eerste rijs ontstaan er veel en grote koolzuurgas bellen. Daar kan een zwak glutennetwerk stuk van gaan. Dat voorkom je door onder andere je deeg door te slaan. Doorslaan doe je door heel voorzichtig de luchtbellen gelijkmatig te verspreiden en een beetje lucht uit je deeg drukken. Het voelt een beetje gek om lucht eruit te drukken terwijl we een luchtig brood willen bakken. Maar met doorslaan voorkom je grote onregelmatige luchtbellen en inscheuringen aan de randen. Dit doorslaan draagt dus juist bij aan een luchtig en mooi hoog brood.
Deze en andere smakelijke tips geef ik je in een Basiscursus Brood Bakken in de online Broodbakschool. Ik help je graag met het succesvol bakken van een luchtig brood in je eigen oven thuis.
