Een kijkje in de bakkerij van restaurant As

We hadden elkaar voor onze verjaardagen getrakteerd op een vegetarisch verrassingsmenu bij Restaurant Merckelbach in Amsterdam. Mijn man en ik werden inderdaad verrast. Zeker door de met liefde bereide gerechten, maar het allermeest door het brood wat bij elke gang me toelachte. De dunne harde donkere korst en fluweelzacht van binnen. Zo licht en fluffy, bijna zijdeachtig… met een hele neutrale smaak.

Ik moest weten wie dit gemaakt had en ging op zoek naar de oorsprong van dit heerlijke brood. Navraag in de keuken leerde me dat ze het brood een paar keer per week aangeleverd krijgen. Van een bakkerij van een ander restaurant in Amsterdam, de bakkerij van restaurant As. Eigenaar / chef-kok Sander Overeinder en zijn team presenteren in As al 10 jaar eten in zijn meest pure vorm. Pekelen, inmaken, wecken en werken in een buitenkeuken. En ze bakken er 5 dagen per week brood van wereldklasse. Gasten eten er samen aan lange houten tafels binnen of als het lekker weer is buiten in de riante binnenplaats. Op het erf lopen eigen kippen en varkens. In de achtertuin in de weelderige moestuin vliegen bijtjes af en aan van de bloemen naar de kasten. Het is een paradijselijke plek.

Na een ongebruikelijk telefoontje naar As gevolgd door een kort kennismakingsbezoekje aan de bakkerij, mag ik een dagje meelopen. Wat een bof.

Bakkerij van restaurant As 5.30 uur

Op een dinsdag in augustus spring ik op m’n fiets de Amsterdamse nacht in. Op weg naar restaurant As gevestigd in de voormalige Sint Nicolaaskapel in het Beatrixpark. Het verborgen stukje groen net achter de RAI. Ik mag anderhalf uur later starten dan de rest ;0.

Het wordt al bijna licht en de vogels begonnen te fluiten. Joep, één van de andere bakkers, laat me erin. Via een smalle gang lopen we via het restaurant naar de kleine bakkerij. Het is eigenlijk niet meer dan een rechthoekige kamer met een brede ondiepe oven met 2 laden en een grote werkbank om de broden te vormen. Op de planken aan de muren staan tientallen rijsmandjes klaar om gevuld te worden. Tegenover de gang is een klein gekoeld hok (4 graden Celsius) waar desembroden opgestapeld op verrijdbare karren overnachten. In de hoek van de bakkerij staat een grote kneder het eerste deegje van vandaag al te draaien.

We hebben 16 minuten om even een bakje koffie te doen 😉 We gaan buiten zitten aan de lange picknicktafels in het ochtendschemer. Een heerlijke plek om de dag te beginnen en kennis te maken met de bakkerij van As.

Bakker Eef Bolado van der Meij

Eef is een charmante bescheiden bakker. Hij bakt sinds de oprichting van restaurant As desembroden in een kleine zelf ingerichte bakkerij. Eef heeft zichzelf het desembrood bakken geleerd, door vooral veel uit te proberen. Jaren geleden begon hij met brood bakken in restaurant, club en bar 11. Daar maakte hij qua brood voornamelijk foccacia voor lunch en diner. Toen 11 ter ziele gingin 2007 vroeg eigenaar Sander of hij met hem mee ging naar Restaurant As om daar ook brood te gaan bakken. In de beginjaren van As was hij verantwoordelijk voor zowel patisserie als brood. Maar sinds 3,5 jaar bakt hij alleen nog maar brood.

Ze leveren aan maar liefst 30 toprestaurants in Amsterdam en omstreken. Wie wel eens eet bij restaurant of eetbar Wilde Zwijnen, zal zeker een smakelijk broodje van Eef gegeten hebben. En ze beleveren dus ook Merckelbach ;), de aanleiding dat ik een dagje meebak.

Het is een klein team van vier bakkers. De bakkers van As staan voor dag en dauw op, om om een uur of 7 de eerste dampende broden uit de oven te halen. Ze werken dagelijks met z’n 2-en zich een slag in de rondte om alle bestellingen in de ochtend op tijd af te ronden. vervolgens werken ze tot ver in de middag door om de desembroden voor de volgende dag voor te bereiden. Werkdagen van 12 uur zijn heel normaal. Toch hoor je ze niet klagen over werktijden of werkdruk, ze hebben het mooiste vak dat er is.

Bakkerij van restaurant As 6.30 uur

Eef is vandaag de ovenist en Joep vormt de broden. Ik help waar ik kan en probeer in de kleine bakkerij vooral niet in de weg te lopen. Bakker Eef heeft in de loop der jaren zijn eigen recepturen ontwikkeld en was naar eigen zeggen pas na een jaar zelf écht tevreden over zijn broden. Zijn trouwe klanten zijn dat al vanaf dag èèn.

Er wordt voor elke afzetmarkt een ander brood gebakken. Het brood voor restaurants moet ondergeschikt zijn aan het gerecht wat erbij geserveerd wordt. Het mag niet te overheersend zijn. Een aantal klanten wil om die reden helemaal geen zuurdesem. Daar heeft Eef een mooi recept met een poolish voor ontwikkeld. De broden voor de klanten van de zaterdagse biologische Noordermarkt zijn weer wat complexer. Voor een delicatessenzaak bakt hij wekelijks met veel liefde een paar broden met het door de eigenaar zelf meegebrachte meel uit Italië.

Het merendeel van de desembroden is wit tarwe met een vleugje rogge voor de diepgang. Er zijn batard variaties in groot 1500 gram, half 700 gram en klein 225 gram. Ook de 700 grams baguettes met een hogere hydratatie en een dunnere korst vinden gretig aftrek voor de Amsterdamse horeca. De eenvoudig gevormde poolish-broden (we hebben een leuke discussie over mooi en lelijk brood) worden in 1000 gram batards en 150 grams bolletjes gevormd.

Het eerste deeg met poolish is gemengd en mag eerst 30 minuten in de kneder rusten (fermentolyse). Het water en het meel en de bloem worden gemengd en kunnen dan al op elkaar in werken. Daarna wordt zout toegevoegd en na een tijdje water bijgewassen. Alle degen van As, desem of poolish, volgen dezelfde workflow.

Bakkerij van restaurant As 7.00 uur

De oven is inmiddels goed opgewarmd en de desembroden die gisteren gevormd zijn worden uit de koeling gereden. Alle rijsmandjes zijn goed ingepakt in plastic zakjes om uitdrogen te voorkomen. Ik begin met het verwijderen van de plastic zakjes, zodat Eef de broden kan insnijden en gelijk in de oven kan schieten.

Eef voelt aan de degen die gisteren gevormd zijn. Hij drukt er zachtjes op en is nog niet tevreden. Een aantal moet nog iets langer rijzen, ze zijn nog te strak. Hij laat me zien en voelen wat hij bedoelt. De degen die klaar zijn voor de oven voelen inderdaad wat ontspannener aan. Het is echt fingerspitzengefühl, waarschijnlijk had ik zelf allang het brood gebakken. Of te lang gewacht 😉 Ik ga voortaan zeker op die deegspanning letten nu ik heb gevoeld hoe een ontspannen deeg aanvoelt.

Het eerste deeg van 40 kilo is klaar en Joep verdeelt het over meerdere ingevette bakken voor de eerste rijs van 2 uur. Het wordt 2 keer gestretcht en gevouwen in de bak. Joep doet me voor hoe ze dat doen; van boven naar onder, zodat de spanning aan de bovenkant van het deeg blijft. Thuis doe ik het precies andersom, maar moet dan aan het eind het deeg nog een keer omkeren. Dat is een extra handeling. Dus weer wat geleerd.

Eef is ondertussen tevreden over de rijs van de eerste batch. Hij schiet de ene na de andere broden de oven in. Maar niet voordat ze allemaal zijn aangeraakt en ingesneden door de hand van de meester. Hij kiest zorgvuldig welk patroon hij insnijdt. Sommige krijgen meer sneetjes dan anderen. Waarom vraag ik? Dat heeft dat deeg net nodig zegt ie. Om goed te kunnen rijzen. Mooi om te zien met hoeveel liefde elk brood behandeld wordt.

Bakkerij van restaurant As 9.00 uur

Tijd om broden te vormen. Joep doet het me voor. Het is het poolishbrood dat ik gegeten had bij Merckelbach dus ik let extra goed op. We maken eerst 35 boules van een kilo en 30 kleintjes van 150 gram. De degen bollen we los op en laten we even 30 minuten rusten. We kunnen snel nog een koffietje buiten doen.

Er wordt aan dit deeg heel weinig gevormd. De grote wordt een baguette achtige vorm door het een paar keer op te rollen en op spanning te brengen. Meer is het niet. Maar het lijkt eenvoudiger dan het is. Het lijken wel zeekomkommers. De schoonheidsprijs krijgen ze niet. Ze mogen met de naad naar beneden in een royaal bebloemd mandje, want straks geeft dat een mooie woeste scheuring.

Niet te zuinig bloemen met bloem, hoor ik Eef over mijn schouder zeggen. Ik ben inderdaad een zuinigerd 😉 De kleintjes mogen met de naad naar boven met z’n 2-en elk aan een kant in het rijsmandje. Alle mandjes worden vervolgens ingepakt in plastic zakjes en op de schappen weggezet voor de eindrijs. We gaan deze broden vanmiddag nog bakken, yay!

Eef bakt ondertussen de desembroden die gisteren zijn gevormd. De oven draait op volle toeren. Ik moet af en toe oppassen dat ik niet tegen de stok van de schietplank aanloop, wanneer Eef de broden uit de oven haalt. Het is krap in de bakkerij, goed blijven opletten dus.

Op de grond staan overal grote zakken liggen met meel van de Commandeursmolen. Een Limburgse maalderij die al 150 jaar granen maalt op stenen, aangedreven op waterkracht. Waar mogelijk kiest As voor biologische meel en bloem. Veel tarwe, maar ik krijg ook rogge en semolina in handen. Qua uitmaling is er T65 en T55 voor de fluweelzachte kruim waar ik voor gevallen was.

Joep is ondertussen alweer een nieuw deegje aan het maken. Hij weegt de ingrediënten af van de 120 desembroden en broodjes die morgen worden gebakken. Op de achtergrond komt experimentele jazz uit de speakers. We werken lekker door en ik heb het super naar mijn zin!

Bakkerij van restaurant As 12.00 uur

De meeste desembroden voor vandaag zijn gebakken. De bestellingen staan in grote zakken in de kleine gang klaar om afgehaald te worden. Bezorgers van het brood voor verschillende gerenommeerde restaurants rijden af en aan. Ze maken nog even een praatje met de bakkers voordat ze de broden gaan afleveren. We kunnen gaan lunchen.

Het is een warme zomerse dag, dat heb je in de bakkerij niet echt in de gaten. De keukenbrigade van het restaurant is om 11.00 uur in de open keuken begonnen met de mis-en-place voor het restaurant. We snijden zelf sneetjes van een vers gebakken brood en beleggen dat met mooie kazen en Italiaanse worst. Joep en ik gaan in de besloten achtertuin aan een lange tafel in het zonnetje zitten. De bijen vliegen af en aan van de bloemen in de moestuin naar de drie bijenkasten. Het is er paradijselijk en heerlijk rustig.

Eef heeft geen tijd om buiten te lunchen. Er moet gebakken worden! Hij kan niet bij de kachel vandaan en eet snel een broodje in de bakkerij.

Bakkerij van restaurant As 12.30 uur

Tijd voor Joep en mij om de desembroden voor morgen te gaan vormen. We storten deeg, wegen af en vormen 40 baguettes van 800 gram, 25 kleine bollen van 225 gram, 40 grote broden van 1500 gram en 20 halve broden van 800 gram.

De meeste broden zijn batards. Dat is een ovaal gevormd brood, in de vorm van een rugbybal. Joep doet het voor. Ik doe m’n best, maar het is best moeilijk. Ze zijn scheef of hebben niet genoeg spanning. Op een gegeven moment mag ik er nog 3 doen, het is een bestelling van een kritische klant. Ik doe mijn best, maar het is toch lastiger dan het lijkt.

Ondertussen kletsen we over van alles en nogwat. De sfeer is super relaxed, maar we werken wel flink door. Er zit niet genoeg schot in dat vormen. Eef vindt dat het lang genoeg geduurd heeft en helpt een handje mee. Onderstaand filmpje illustreert de hand van de meester. In 30 seconden heeft Eef drie perfecte rugbyballen gevormd. In sta erbij en ik kijk ernaar. Kan alleen maar Wow zeggen.

Ondertussen maakt Joep een deeg voor rozijnen notenbrood. Ik snij ongezwavelde abrikozen klein die er ook nog door gaan. Als het laatste deeg gekneed is maak ik de kneder schoon voordat de deegresten er aankoeken. Dan ben je namelijk veel langer bezig.

Bakkerij van restaurant As 15.30 uur

Tijd om het desem te voeden voor de batch van morgen. En om de poolish voor morgen te maken. Dan zijn ze morgenochtend om 5.00 uur goed gevoed en sterk. Ik haal 2 emmers met 9,5 liter koud water voor het desem en een grote maatkan met 4,5 liter koud water voor de poolish. We maken een 100% hydratatie desem en een poolish met gelijke delen water en bloem en een beetje verse gist. Ik mag roeren met de grootste houten lepel die ik ooit gezien heb. Flink kloppen is de bedoeling. Joep helpt me want met mijn kippenkracht staan we hier morgen nog. De poolish en het desem overnachten samen met de gevormde desemdegen in 4 graden Celsius in de kleine koeling bij de bakkerij.

Bakkerij van restaurant As 16.00 uur

Het zit er op. Het is voorbij gevlogen. Ik heb in 11 uur uur tijd met Joep in totaal 185 broden en broodjes gevormd. En Eef heeft in z’n eentje zo’n 300 broden en broodjes gebakken. Dit is een rustige dag volgens Eef. Op drukke dagen vormen en bakken ze gerust 380 broden.

Eef staat in de deuropening van de bakkerij met een bruine zak met mijn naam erop. Daarin zit een desembrood om mee te nemen naar huis. Ik voel dankbaarheid. Voor het ontvangen brood dat hij vandaag gebakken heeft en de gastvrijheid om een dagje mee te lopen in deze kleine mooie bakkerij.

In oktober krijgt de bakkerij van restaurant As een nieuwe oven, met een derde meer bakcapaciteit. Dan kan Eef misschien iets later beginnen en minder lange dagen maken. Alhoewel… ik denk dat hij, als ik me in bed nog een keer omdraai, alweer mooie desembroden voor de Amsterdamse horeca aan het bakken is.

Als afsluiter nog een tip van Eef:
 Wees tijdens het kneden zuinig met bloem op je werkbank. Ook wanneer het deeg plakkerig is, geen bloem toevoegen. Werk met de schraper en maak je handen tussendoor nat. Je zult zien dat na een tijdje het deeg meer elasticiteit krijgt. Laat gerust een tijdje rusten. Hou het contact met plakkerig deeg kort. Dan ben je de baas over je deeg, in plaats van andersom 😉