Zorgt meer gist voor grotere gaten?

Afgelopen weekend ontving ik een mail van cursist Wies die graag luchtiger brood wil bakken.

Haar vraag gaat over de hoeveelheid instant gist in broodrecepten.
Ik deel met toestemming van Wies onze mailwisseling, omdat ik denk dat het waardevol is voor elke thuisbakker om dit te weten.

Hoi Marije,
De vraag is, in jouw recepten staat 7 gram gist, terwijl ik bij bv. molenmulderpot.com 10 gram gist vind. 
Ook op de verpakking van speltmeel Slaege staat 10 gram gist.
(Overigens zie ik ook dat ze minder zout gebruiken).
Mijn brood blijft erg compact en dus niet zo opwindend.
Het ziet er goed uit en het deeg is toppie.
Toch verdient het geen aanmoedigingsprijs.
Dat vind ik jammer.
ik ben dus reuze benieuwd naar het effect van meer gist.
Groet, Wies

Ha Wies,
Goeie vraag.
Stel je voor dat 7 gram gist 7 jonge voetballertjes zijn.
Die krijgen samen 500 gram meel te eten en wat water en wat zout.
Daar doen ze een bepaalde tijd over.
Ga je diezelfde hoeveelheid meel aan 10 voetballertjes geven dan zijn ze sneller uitgegeten.
Geef je slechts 1 voetballer 500 gram dan zal ie er lang mee doen.
Je weet wellicht dat ik voorstander ben van lange fermentatie.
Hoe langer de rijs, hoe meer fermentatie, hoe blijer je buik. 

Even heel kort door de bocht.

Dus met meer gist gaat alles sneller. En dat is niet per se beter.
7 gram is de norm (vandaar die handige zakjes van 7 gram).
Maar ik gebruik persoonlijk liever minder en dan wacht ik langer. 

Je krijgt er heel veel aroma´s voor terug!

Vaak zie je meer gist bij recepten met suiker (dan eet de gist van de suiker) en bij verrijkt deeg (denk aan stol, ook veel suikers). Maar suiker heb je ook niet nodig en dus ook geen extra gist.

Oh ja over zout. 
1,5% is het minimum (7,5 gram op 500 gram meel of bloem) tot 2,2% bij hele zoete degen en sterke bloem.
Al mijn recepten gaan uit van 9 gram zout op 500 gram meel of bloem.
Dat is 1,8% voor een heel brood van +/- 20 sneetjes.
Zout heeft belangrijke functies in deeg (zie het gratis e-book met 10 tips), dus niet op bezuinigen.
Als iemand over zout in brood begint zeg ik altijd, dan doe je maar een plakje kaas minder op je boterham ;)
(in een plak voorgesneden kaas zit 0,75 gram zout)

Compact brood kan vele oorzaken hebben.
Maar met weinig gist kun je fantastisch luchtige broden bakken.
Als je het de tijd maar geeft!

Warme groet, Marije

Hoi Marije,
Wat een uitgebreid antwoord en zo beeldend.
Meer gist gaat dus sneller (met ook nadelen wbt fermentatie), maar geeft niet meer volume.
Doet dus niets met compactheid.
Geeft niet meer gaten.
Dat ik toch nog vragen heb, dat komt door het idee dat gist rijst.
Dus ik verbeeld me met meer gist hoger luchtiger brood.
Daar moet ik even over omdenken.
Heel erg bedankt.
Fijn weekend.
Wies

In de broodbakschool vind je als cursist antwoorden op inmiddels 2986 onderwerpen.
Die informatie is 24/7 voor jou beschikbaar.
Ik ben er ook elke dag om vragen zoals die van Wies te beantwoorden.
Zodat jij snel weer aan de bak kunt.
Wel zo handig toch?!

Warme groet,

Marije.

PS:  Heb je deze goede ontwikkeling al gespot?
Het citaat wat mij bijblijft uit dit artikel: Voedselverspilling heeft meer impact op het milieu dan verpakkingen.
Zou het zo zijn?
Om met Wies te spreken: dáár moet ik even over omdenken. 

PS2: En dit is echt té grappig! Kreeg ik doorgestuurd van cursist José!
https://www.zelfmaak-ideetjes.nl/voeding/als-jij-ziet-wat-deze-vrouw-bakt-op-theelichtjes-