Zelf desem maken

Om een desembrood te kunnen bakken heb je een desemstarter nodig. Hoe maak je die zelf thuis? Er zijn op internet en in kookboeken vele recepten te vinden voor het thuis maken van een desemstarter ook wel moederdesem of in het kort desem genoemd. Er bestaat geen beste of slechte methode. Het resultaat en hoe snel je desem actief is hangt af van het gebruikte meel of bloem, het water en de temperatuur in je huis. In alle gevallen moet je netjes & schoon werken en heeeel veel geduld hebben. Heb je eenmaal een werkende desem dan bewaar je die in de koelkast als je niet elke dag bakt. Dat desem moet je onderhouden. Hoe je een desem onderhoudt lees je hier, maar eerst gaan we een actief desem maken.

Lees zeker voor de eerste keer eerst onderstaande informatie goed door, er staan handige weetjes in om een actief en werkend desem te maken.

Desem op basis van rogge – 100% hydratatie

In roggemeel komen veel meer enzymen voor dan in bijvoorbeeld tarwemeel. En die enzymen zorgen er voor dat je desemstarter lekker fermenteert, tot leven komt. En dat is precies de bedoeling. Het desem is snel actief en kan wel tegen een stootje, dat wil zeggen is zo weer actief te maken met gelijke hoeveelheden vers roggemeel en lauwwarm water.

Je kan met een rogge desemstarter ook prima een witbrood maken. Er wordt vaak heel weinig desem gebruikt om een brood te maken. Die typische roggesmaak of de rogge vezels zie je niet terug in je witbrood. Maar wil je je witbrood helemaal puur maken, maak dan zelf een desem op basis van bloem. Vanaf een dag of 5 kun je (maar dat hoeft dus niet) je roggedesem eenvoudig ombouwen tot een starter op basis van tarwe of spelt. Zelf heb ik in de koelkast maar 1 potje staan. Daar maak ik wit, bruin én volkoren mee met deeg van  allerlei soorten gemalen graan. Je hoeft dan ook maar 1 desem te onderhouden. Wel zo handig.

Elk brood recept heeft een afgepaste verhouding water ten opzichten van meel. En daarbij is rekening gehouden met het hydratatie percentage van het desem dat je gebruikt. Onderstaand recept voor een desemstarter heeft een zogenaamde hydratatie van 100%. Dat wil zeggen dat het uit evenveel gram water als meel bestaat. Die hydratatie is dus heel belangrijk om te weten. Er zijn ook recepten op basis van een hydratatie van 60%. Dat lees je in de blogpost over de stijve starter.

Belangrijk is dat je schoon en netjes werkt

Ik heb een oude pindakaaspot gesteriliseerd, maar een grote weckpot kan ook. Steriliseer ook een vork, lepel en pannenlikker door ze even 5 minuten mee te koken in heet water. Een elastiekje om de pot is handig om aan te geven wat het niveau is als je het net ververst hebt. Met het tweede elastiekje kun je bijhouden hoe hoog het komt. Daarmee kun je zien of je desemstarter al is gerezen en of het weer inzakt. Ook dat inzakken hoort erbij.

Elke keer dat je je desem voert, roer je alles voorzichtig door elkaar met een schone lepel of vork. Maak de binnenkant van de pot tot het niveau van de desemstarter iedere keer na het bijvoeden goed schoon met een siliconen pannenlikker of stukje vochtig keuken papier. Leg de deksel er losjes op. 

Lekker warm

Laat het mengsel 24 uur staan op een warme plek, ideaal tussen 21˚C en 28˚C.  Bij een temperatuur van minder dan 20˚C komt je desemstarter echt veel langzamer tot leven. In een koude keuken zal het dus langer gaan duren, want bij elke 8 graden kouder halveert de activiteit. Als het warmer is dan 35˚C kunnen verkeerde bacteriën in het desem de overhand nemen in een pas gestarte cultuur.  En bij hoge temperaturen gaan de juiste bacteriën dood. Dat is allemaal niet de bedoeling. Een actieve starter gedijt bij constante warmte. Dag én nacht. Hoe je dat doet? Ik schreef er deze blogpost over: warme plekjes in huis.

Mijn ideale oplossing is een plastic voorraad doos met deksel. Daar doe je een lauw-warme kruik in en een petfles met warm water. Je maakt een warm nestje voor je starter. Deksel erop en inpakken met een handdoek. De temperatuur schommelt dan van 29˚C na het voeden in de ochtend tot 23˚C in de avond. Dan ververs ik het water in de kruik en in de pet-fles. En dan zet ik de desemstarter weer lekker warm weg voor de nacht. 

Het is een gewoonte bij bakkers om je desem een naam te geven. Mijn roggedesem heet Gerard naar mijn mentor Gerard Hardeman.

Ververs je desem elke dag op ongeveer hetzelfde moment van de dag. In de ochtend is het fijnst, omdat het overdag warmer is in je huis en je desem dan lekker op temperatuur kan blijven komen. Wanneer je in de avond ververst en je de verwarming lager staat in huis, dan zal je desem minder warm van start gaan. Dit soort kleine tips kunnen ervoor zorgen dat je met succes binnen 5 dagen een actieve desemstarter hebt waarmee je fantastisch desembrood kan bakken.

Is je desemstarter actief en bak je niet elke dag? Bewaar het dan met een afgesloten deksel in de koelkast. Schrijf de datum op je potje, zo weet je precies wanneer je je desem opnieuw moet verversen. Wanneer je meer ervaren bent met het onderhouden van een starter, dan zie je (en ruik je) aan je starter of ie honger heeft.

Veel succes & nog meer geduld ;)!

Kun je meer tips gebruiken en wil je van dag tot dag aan de slag met handige instructies? Dan is de online Cursus Zelf Desem Maken echt iets voor jou!

Blijvend in prijs verlaagd, slechts €10!

Bijgewerkt 6-12-21