Zacht wit desembrood zonder kneden

Zacht en zuurdesem gaat dat wel samen? Bij zuurdesem broden denk ik aan artisan broden met woeste scheuring. Grote gaten en knapperige korst. Ook lekker, maar ik kan er eerlijk gezegd niet zo goed tegen. Gek genoeg gaat van 1 zo’n rustieke boterham mijn verhemelte stuk en kan ik de rest van de dag vla eten 😉 Daar hoor ik helemaal nooit iemand over (heb het zelfs gegoogled;), het is mijn eigen gekkigheid.

Dus op zoek naar zacht en zuurdesem. En ja hoor dat bestaat. Natuurlijk. Want alles wat je met gist maakt, nou ja bijna alles, kun je ook met zuurdesem maken. Ik kwam via de Facebookgroep Perfect Sourdough op de website van Teresa L. Greenway terecht. Zij verkoopt online zuurdesem workshops. Je kan er instappen op elk niveau. Ben met #3 begonnen en daar gelijk al weer wat weetjes en handigheidjes uitgehaald. En die handigheidjes deel ik dan weer graag met jullie.

NO KNEAD BREAD

Deeg maken zonder kneden, hoe zit dat dan? Ik had er wel eens van gehoord en over gelezen. Maar nooit echt goed begrepen, laat staan uitgeprobeerd. Eerst een beetje theorie daarover. Bij de meeste brood recepten is kneden een belangrijke stap. Niet alleen voor de structuur van het kruim. Door het deeg te kneden gaat het water zich binden aan de zetmeel en de eiwitten in het deeg. Maar dit gebeurt niet alleen door te kneden.

Bij het maken van zuurdesembrood zijn verschillende stappen te onderscheiden waarin gluten (eiwitstrengen) gevormd worden en er een soepel deeg ontstaat. Dit overzicht is niet compleet, maar in hoofdlijnen:
1. maak een voordeeg van gelijke delen starter, water en bloem of meel
2. doe water en meel bij elkaar en de tijd doet de rest (autolyse)
3. kneed het deeg tot dat je er een vliesje van kan trekken
4. de eerste rijs
5. voer een aantal keren stretch & fold’ uit tijdens de eerste rijs
6. ontgas het deeg
7. vorm het deeg, laat nogmaals rijzen

Je kan echter ook brood maken zonder te kneden. Als je het kneden weg laat, dan laat je vooral de tijd z’n werk doen. Je zou het een slowbrood kunnen noemen. Ik deed er al met al 2 dagen over om dit brood te bakken, maar je kan het ook in 3 dagen doen. Het is een mooi fris zuur en smakelijk zacht wit desembrood geworden. Eigenlijk is het een blond brood, gemaakt met veel bloem en een beetje volkoren en rogge voor de smaak. Met dank aan Teresa voor de inspiratie.

Voor dit zacht wit desembrood recept maak je in de avond een voordeeg in de verhouding 1:1:1 (desem:water:tarwebloem). Eigenlijk een grote hoeveelheid zuurdesemstarter dus. Het maken van een voordeeg geeft meer smaak aan je brood en zorgt ook voor een goede verteerbaarheid. Dus begin op tijd met de voorbereidingen van je deeg. Kijk ook even op het tijdschema onderaan de blogpost.

Nu aan de bak!

witte boule zacht kruim dit keer met harde korst 😉

Ingrediënten zacht wit desembrood (985 gram)

Wil je meer of minder broden maken, halveer, verdubbel of verdrievoudig dan de ingrediënten.

Voordeeg 375 gram

125 gram actief tarwedesem of roggedesem (hydratatie 100%)
125 gram water op kamertemperatuur
100 gram biologisch tarwebloem met hoog eiwitgehalte
12 gram biologisch tarwemeel
13 gram biologisch roggemeel

Kookstuk 250 gram

30 gram boter of kokosolie
25 gram biologisch tarwebloem met hoog eiwitgehalte
145 gram water op kamertemperatuur
50 gram (plantaardige) melk

Einddeeg (68% hydratatie en 1,8% zout)

375 gram voordeeg
250 gram kookstuk
350 gram biologisch tarwebloem met hoog eiwitgehalte
10 gram zout
optioneel mestpuntje moutpoeder

DAG 1

Activeer je desem

Ik gebruik een zuurdesem cultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden en makkelijker te roeren, vanwege weinig gluten in het meel in vergelijking met een cultuur op basis van tarwe. Ze ruikt ook heel erg lekker, een beetje fris en fruitig. Dit desem is ook erg vergevingsgezind als je haar eens vergeet te verversen bijvoorbeeld. Hoe je zelf een desem maakt lees je in het blog zelf desem maken.

Roer 30 gram desem en 60 gram water op kamer temperatuur in een bakje door elkaar. Voeg er 60 gram roggemeel bij en zet afgedekt weg op kamer temperatuur. Je desem is na 6-8 uur als hij minimaal verdubbeld is klaar voor gebruik.

Het maken van het voordeeg

Neem 125 gram van je actieve desem en meng samen met de andere ingrediënten van het voordeeg goed door elkaar in een grote glazen of plastic kom. Roer voorzichtig door met een deegklopper of een vork tot je een homogene massa hebt die eruit ziet als een zeer dik beslag. Dek de kom af met huishoudfolie of een douchemuts. Laat het 4 uur op kamertemperatuur staan. Roer nog 1 maal goed door en zet afgedekt weg in de koelkast (maximaal 7C) voor de volgende dag. De rest van de actieve desem (25 gram) bewaar je voor een andere keer.

DAG 2

Gebruik het voordeeg voordat het weer instort, dan is de glutenstructuur maximaal om een sterk deeg te krijgen, een deeg dat goed rijst en mooi opent in de oven (ovenrijs). De precieze rijstijd is afhankelijk van de temperatuur van de ruimte waar je je voordeeg laat overnachten. Hoe langer je dit voordeeg laat staan, hoe zuurder het brood zal worden. Proef eens een stukje van je desem. Lekker he? Na een nacht in de koelkast is je voordeeg minstens verdubbeld en kan ie even bijkomen op kamer temperatuur.

De voorbereidingstijd vanaf dit punt tot het brood de oven in gaat is ongeveer 7 uur.

Maak het kookstuk (kan ook op dag 1)

Zorg dat alle ingrediënten voor het kookstuk op kamertemperatuur zijn. Voeg het water en de melk in een kommetje bij elkaar en zet even apart. Zet een pannetje met een dikke bodem op het vuur en smelt de boter. Niet laten koken of laten verkleuren. Roer vervolgens met een houten spatel de bloem door de boter en los alle klontjes op (je maakt nu een roux). Pak een garde en giet het water/melk mengsel al kloppend met de garde door de roux. Ga door totdat alle vocht is opgenomen en er geen klontjes meer zijn. Haal van het vuur af en laat afkoelen in een ander bakje. Om te voorkomen dat je een vel krijgt, kun je het kookstuk afdekken met huishoudfolie op de toplaag van het kookstuk. Zodra het kookstuk is afgekoeld tot onder de 45 graden is het klaar voor verder gebruik. Je kan dan de huishoudfolie verwijderen.

Maak het einddeeg

Pak een grote mengkom en meng je voordeeg en het afgekoelde kookstuk goed door elkaar. Meng in een andere kom de bloem en het zout door elkaar. Optioneel kun je er een mespuntje moutpoeder in doen. Dat is gekiemd graan, wat gedroogd is en weer vermalen. Het bevordert de rijs, de textuur en een gouden korst. Maar dat kun je ook weglaten.

Meng de droge ingrediënten met de natte tot een homogene massa. Idealiter zou de temperatuur van het deeg nu minimaal 21ºC moeten zijn. Als de temperatuur van je deeg goed is, dan komen onderstaande tijden voor het rijzen het beste overeen. Is het kouder in je keuken, zorg dan dat je je kom afgedekt wegzet op een warmere plaats. Denk aan bovenop de CV ketel of in een lege oven met het lichtje aan. Is het warmer in je huis, zoek dan een koelere plek op. In de tropen zetten bakkers hun deeg tussendoor in de koelkast. Maar zo warm is het hier niet snel.

1e rijs en vouwen

Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een badmuts of plastic huishoudfolie en laat het deeg ± 30 minuten rusten op een warme plaats.

Voer daarna de eerste zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Dat kan in de kom of anders op een licht ingevet werkblad. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie de video van The Weekend Bakery om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom met de naad naar beneden, dek af en laat 30 minuten rusten. Herhaal de volledige stretch & fold, het rekken en omslaan van je deeg vanaf nu iedere 60 minuten (dus 5 keer in totaal) en laat het deeg nogmaals 30 minuten rusten. Je deeg heeft nu in totaal 4 en een half uur gerezen na het maken van het einddeeg (30-60-120-180-240).

boule in rijsmandje voor 2de rijs

Vormen en 2^e rijs

Nu is het tijd om het brood te vormen. Dit opmaken van het brood is iets waarvoor iedereen zijn of haar eigen techniek ontwikkelt en het is een heel leuk onderdeel van het broodbakken maar vergt wel wat oefening. Je kunt een batard (ovaal) of een boule (bal) vormen, naar gelang je voorkeur of vorm van je rijsmandje.

Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Bol vervolgens het deeg losjes op in een bol en eindig met de naad naar beneden. Laat op een bebloemd aanrechtblad of op een rijsdoek afgedekt 30 minuten rusten. Bol nu definitief op tot een boule of batard. Bestrooi je deeg met bloem en voorzichtig in een royaal bebloemd rijsmandje met de naad omhoog. Dek het mandje af met licht ingeoliede huishoudfolie en laat rijzen tot dat het deeg verdubbeld is. Reken op 1-2 uur afhankelijk van je kamertemperatuur.

Je kunt controleren of je deeg goed is gerezen door er met je vinger in te drukken. Het deeg is goed als de afdruk langzaam weer omhoog komt. Als het nog niet uitgerezen is, komt het onmiddellijk omhoog en als het niet meer omhoog komt, dan is het deeg te ver gerezen.

Oven voorverwarmen

Voor dit recept wordt de oven (onder- en bovenwarmte) voorverwarmd tot een temperatuur van 250ºC. In welk stadium je je oven aanzet is afhankelijk van hoe lang het duurt om de oven goed warm te krijgen, dat kan 30 minuten zijn, maar sommige ovens tot wel twee uur. Mijn Siemens oven met boven en onderwarmte heeft een snelwarm stand en is binnen 15 minuten op 250ºC. Als je wilt gaan afbakken op een pizzasteen dan warm je die ook gelijktijdig met de oven op, om ‘m goed heet te laten worden en barsten te voorkomen. Verwarm een cakeblik of een bakplaat mee waar je voor extra stoom tijdens het bakken (vlak voor het inschieten) warm water in giet.

Bakken

Nu is je brood klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat met bakpapier of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf de bovenkant van je brood in met een nat broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen. Een handige snij instructie lees je hier.

Voor een goede ovenrijs en om een mooie korst te krijgen, moet je stoom in je oven creëren en het brood met water besprayen voordat het de oven in gaat. Giet vervolgens een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Verlaag daarna de temperatuur naar 220 graden. Na 25 minuten open je de ovendeur en laat je de overgebleven stoom ontsnappen of haal het blik met water voorzichtig weg (is loeiheet!). Na nog 10-15 minuten bakken is je brood klaar. Maak je zwaardere broden dan moeten ze langer in de oven. Bij een kerntemperatuur van 96 graden is je brood zacht en gaar.

Wil je net als ik ook dat de korst zacht is? Laat dan geen stoom ontsnappen of spray na 20 minuten zelfs nog een keer bij. Dat voorkomt korstvorming en het brood blijft lekker zacht en sappig.

Bewaren

Dit zacht wit zuurdesembrood kan je erg goed invriezen. Ontdooi het in een plastic zak in de koelkast, dan behoud je het vele vocht dat in het brood zit. In de oven “oppiepen” kan ook. Ontdooi ze voor gebruik en “piep” ze ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat ze weer knapperig worden. Ze zijn dan net zo lekker en vers als de dag dat je ze bakte.

witte boule zacht kruim sneetjes

Tijdschema zacht wit desembrood zonder kneden

dag 1

12.00 activeer je desem op kamertemperatuur
18.00 maak voordeeg en laat 4 uur ontwikkelen bij kamertemperatuur
(maak kookstuk, kan ook begin dag 2)
22.00 zet in de koelkast 7C voor de nacht

dag 2

9.00 maak kookstuk en laat afkoelen
9.30 maak einddeeg en laat 30 minuten rusten
10.00 eerste rijs met 5x SF
14.00 vorm het brood losjes en laat 30 minuten rusten
14.30 vorm het brood definitief en laat 60-120 minuten rijzen in het rijsmandje
17.00 Bak gedurende 25 minuten op 220ºC, laat stoom ontsnappen en nog 10-15 minuten bakken
17.40 Het brood is klaar en even een uurtje laten afkoelen voordat je ‘m aansnijdt.