Speltbrood met zuurdesem en kookstuk

Het deeg voor dit zuurdesem speltbrood wordt met een zogenaamd ‘kookstuk’ gemaakt. Het kookstuk zorgt ervoor dat er in het deeg van het speltbrood meer water kan worden gebruikt (het brood blijft daardoor langer vers), het kruim wordt zachter en de broden krijgen meer smaak. Het recept is een adaptatie van het speltbrood op de website van Levine; ik heb alles omgerekend voor desem in plaats van gist.

Het is best een stevig brood, met een knapperige korst en veerkrachtig en smaakvol kruim. De mijne had wel erg grote gaten en ook wild verdeeld (zie foto). Dat is niet zoals het hoort. Heb in een Facebookgroep Broodbakken navraag gedaan, het kan diverse redenen hebben. Misschien teveel olie tijdens de stretch & fold in het deeg gekomen. Of niet goed gekneed, niet goed ontgast, temperatuur verschil buiten binnenkant, niet goed opgebold… Aiai waar te beginnen. Nou ja de volgende keer maar weer precies zo doen zoals ik hieronder zelf beschrijf 😉

Een mooie tip was ook dat het snijden met het lame van invloed is op de gaten in het kruim. Dat had ik nog niet eerder gehoord. Het wordt goed uitgelegd in deze Franse video. Ik spreek en begrijp geen Frans, maar dit is heel goed te volgen en zo leerzaam. Zeker de moeite van het kijken waard.

Een ander dingetje is de graansoort. Spelt is kwetsbaarder dan tarwe en dient daarom korter en voorzichtiger gekneed te worden. Er wordt in dit recept ook een autolyse toegepast. Als eerste worden alleen de bloem en/of het meel gemengd met het water (en in dit recept wordt ook het kookstuk toegevoegd). Dit mengsel laat je 30 minuten tot 3 uur afgedekt rusten. Tijdens deze rustperiode wordt het vocht goed opgenomen en beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. De kneedtijd wordt daardoor aanzienlijk verkort, ook fijn als je met de hand kneedt. Na de autolyse worden pas gist of desem en zout en overige ingrediënten toegevoegd en wordt het deeg gekneed. Het deeg kan na het kneden nog wat slap aanvoelen. Door het deeg te vouwen gedurende de 1e rijs wordt het deeg elastischer en makkelijker te verwerken.

Dutch oven: wanneer je je brood in een grote gietijzeren pan bakt, blijft het vocht in het brood en kan er een mooie ovenrijs ontstaan. Je ziet er niks van, want je houdt zeker 35 minuten de deksel op de pan. Wil je een knapperige korst, dan haal je daarna de deksel van de pan. Als je van zachtere korst houdt dan laat je de deksel erop zitten. Je brood is gaar als het een kerntemperatuur van 96°C heeft.

Ingrediënten speltbrood met zuurdesem en kookstuk

Kookstuk

50 speltbloem
150 water

Deeg

• 200 gram kookstuk
• 300 gram speltbloem type 630
• 250 gram volkoren speltmeel of emmermeel
• 250 gram + 35 gram water, 25 °C (76%)
• 175 gram speltdesem met 100% hydradatie (25%)
• 12,4 gram zout (1,8%)
• 20 gram honing (3%)

Kookstuk: Doe de speltbloem in een kom of schaal. Giet er 150 gram kokend water over en roer met een vork of garde door elkaar tot de klontjes verdwenen zijn. Het zal niet helemaal glad worden. Laat het afkoelen tot gebruik. Je kunt dit ook al enkele uren of de avond van tevoren doen. Zet het kookstuk als je het langer wilt bewaren afgedekt in de koelkast.

Activeer je speltdesem 6-8 uur voordat je aan het kneden gaat beginnen.

Autolyse: Meng het kookstuk, speltbloem, speltmeel en 250 gram water kort tot een ruw deeg in de standmixer op stand 1. Laat daarna het mengsel ± 30 minuten afgedekt staan.

Deeg kneden in een standmixer of broodbakmachine: Voeg desem, zout en honing toe en kneed in ± 5 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de extra 35 gram water langzaam toe en kneed erdoor totdat het water volledig is opgenomen. Het blijft een kleverig deeg, geen bloem of meel toevoegen.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Vouw het deeg na 20 en 40 minuten: Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden weer onderop liggen en laat het verder rijzen. Laat het deeg na de laatste keer vouwen nog ± 20 minuten rijzen of totdat het deeg in volume verdubbeld is.

Zet voor een nacht weg in de koelkast of ga verder met vormen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met speltbloem bestrooide werkplek. Bol het deeg losjes op. Dek het deeg af met ingeolied plastic folie en laat ± 20 minuten op de werkplek rusten. Vorm er daarna een mooie boule van. Leg de boule met de naad naar boven in een met rijst- of roggebloem bestrooid rijsmandje. En laat rijzen op een warme (29°C is ideaal) en vochtige plek.

2e rijs: hou je deegje goed in de gaten en test regelmatig. Na 45 – 60 minuten op kamertemperatuur zal ie bijna in volume verdubbeld zijn. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. Liever onderrijs dan overrijs, dus liever te vroeg dan te laat.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 250 °C (boven-/onderwarmte) of 230 °C (hete lucht). Verwarm een Le Creuset braadpan met deksel mee (= Dutch Oven).

NB: je kunt de broden ook op een bakplaat met bakpapier afbakken, verwarm dan een braadslede met steentjes mee om extra stoom te maken bij het inschieten.

Bakken: Stort je deeg uit op een bakpapier. Nu kun je optioneel je deeg decoreren met een beetje rijstmeel. Snijd daarna het deeg naar eigen fantasie in met een lame of scherp mes enkele keren in. Pak de hete pan uit de oven en sluit deze onmiddellijk weer. Leg de boule met bakpapier en al in de pan en knip het overtollige bakpapier eraf. Sluit met hete deksel op de pan en zet in het midden van de oven op een rooster. Bak het speltbrood 35 minuten op 230 °C en haal de deksel van de pan. Verlaag als het speltbrood al erg gekleurd is de temperatuur naar 200 °C. Bak het speltbrood in nog ± 5-10 minuten gaar en goudbruin. Bij een kerntemperatuur van 96 °C is je brood gaar en dan kan het uit de oven.

Laat je speltbrood op een rooster afkoelen.