Sappig semolinabrood van Genevieve

Ik ben al een tijdje in de ban van semolinabrood. Dat komt door Genevieve Vandenbussche, een van de inspirerende leden van de Faceboekgroep Broodbakken. In die groep zitten een aantal Belgische bakkers, die geheel voldoen aan het Bourgondische beeld wat we van onze zuiderburen hebben. Echte smulpapen zijn het. En daar krijg ik dan weer bakzin van. Wat is semolina eigenlijk? Eerst even wat warenkennis…

Durumtarwe is harde tarwe, de hardste tarwe die er is. Gemalen ziet durumtarwe er wat gelig uit. Grof gemalen is het voor ons griesmeel en we maken er pap of pudding van. Stijve pudding, want het zit barstensvol gluten. Durumtarwe wordt gebruikt in allerlei broodsoorten van rond de Middellandse Zee, zoals pitabroodjes, foccacia, couscous en pizzabodems.

Semolina

Semola, de semola (rimacinata) di grano duro, voluit op zijn Italiaans, is fijngemalen griesmeel van harde tarwe. Rimacinata betekent zoveel als opnieuw (her) door de machine, is dus dubbel gemalen. Semola is het Italiaanse woord voor bloem. Semolina is het Engelse woord voor griesmeel en zo noemen wij deze fijngemalen gele bloem ook. 

Genevieve heeft voor haar semolinabrood een beetje geëxperimenteerd met semolina en karnemelk. Het recept wilde ze wel met ons delen en resultaat is meer dan geslaagd. Lekker krokante korst en supermals binnenin. Je maakt het met gist, dus je kan zo aan de slag.

Ingrediënten sappig semolinabrood - 1000 gram 

Wil je meer of minder broden maken, halveer, verdubbel of verdrievoudig dan de ingrediënten. Al je ingrediënten zijn circa 21ºC. Is het kouder in je huis, voeg dan wat warmer water toe. Totale hydratatie van dit brood is 66%, maar voel je vrij om meer water toe te voegen en de hydratatie te verhogen voor extra sappigheid.

200 gram tarwebloem 33%
400 gram semolina rimacinata 67%
200 gram lauwe karnemelk 33%
155 gram water + 15 gram om bij te wassen 28%
30 gram olijfolie 5%
9 gram zout 2%
20 gram verse gist (of 7 gram droge gist)
1 eetlepel suiker

Kneden en 1e rijs
Meng alle ingrediënten voor het semolinabrood (behalve 15 gram water) in een standmixer 2 minuten op stand 1. En kneed tot een soepel deeg in een standmixer 8 minuten op stand 2. Daarna voeg je de resterende 15 gram water toe. Bol op en dek af in een licht met olie ingevette schaal. Laat in grootte verdubbelen. De ideale deeg temperatuur is 26ºC.

Vormen en 2^e rijs:
Leg met de gladde bovenkant naar beneden op een heel licht bebloemd werkblad. Vorm er eerst een batard of een boule van, 2 kleine broden of 1 grote. Leg in een met rijstmeel bestrooid rijsmandje. Laat ze daarna nog 1 tot 2 uur rijzen in een ruimte van 28ºC, met voldoende luchtvochtigheid. Als je denkt dat je deeg genoeg gerezen is, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Wanneer de deuk net nog iets terugveert, is het deeg klaar om te bakken. Als het deukje snel weer verdwijnt, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 minuten weer even controleren).

Oven voorverwarmen: verwarm de oven voor op 240 °C (onder- en bovenwarmte). Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik met lavasteentjes op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. 

Bakken: Nu is je deeg klaar voor de oven. Keer je je rijsmandje om vlak boven een bakplaat of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf de bovenkant van je broden bijna in de lengte in met je broodmesje / lame. Spray vervolgens met een plantenspuit de bovenkant voor een mooie ovenrijs en een knapperige korst.

Schuif de bakplaat in de oven en gooi voor extra stoom een kopje water op het bakblik eronder. Na 15 minuten bakken verlaag je de oven temperatuur naar 220 °C . Haal het bakblik met water voorzichtig weg (is loeiheet!). Nog 20 minuten zonder stoom verder afbakken en je broden zijn goudbruin en hebben een knapperig kostje.

Leg het sappig semolinabrood op een rooster en laat een uurtje afkoelen. Bon apetit!

TIJDSCHEMA

dag 1
9.00 kneden en eerste rijs
10.30 vormen en tweede rijs
11.30 bak gedurende 15 minuten op 240ºC, haal de braadslee met water eruit
11.45 bak gedurende 20 minuten op 220ºC
12.05 brood uit de oven en 60 minuten laten afkoelen voordat je ze aansnijdt.

Dit artikel bevat een aantal affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Kost jou niets extra's en mij help je ermee nog meer mooie recepten met je te delen.