9 min

Rustiek bijna wit desembrood

9 min

Toen ik in 2016 begon met desembrood bakken wilde ik gelijk een heel mooi en smakelijk fluffy meergranen rustiek desembrood bakken. Met grote gaten en zo’n harde knapperige korst. Liefst van rogge of spelt, want daar kun je me voor wakker maken. Het leek heel eenvoudig op een Youtube video van een Amerikaanse dame. Dat rustieke brood mislukte uiteraard, want eerlijk gezegd had ik geen flauw benul wat ik allemaal aan het doen was, ik had ook nog nooit brood gebakken.

Inmiddels ben ik vele mislukkingen en video’s verder. Juist het Pain Rustique recept van The Weekend Bakery heeft voor mij mijn broodbakliefde aangewakkerd. Het was het eerste brood dat ook een echt mooie boule werd en er ook echt rustiek uitzag. Ik was uitzinnig van vreugde en inmiddels mijn broodbakverslaving een feit!

Dat recept heb ik inmiddels heel vaak bijgeschaafd en gemaakt. Echt mooi brood voor de beginnende desem bakker.

Rustiek bijna wit desembrood 2 boules

TIPS voor het maken van wit desembrood

Met dit recept maak je eerst een voordeeg. Een voordeeg bevat een gelijk gewicht aan water en bloem en in dit recept een zeer kleine hoeveelheid desem. Het maken van een voordeeg met desem geeft meer smaak aan je brood en zorgt door de lange fermentatie ook voor een goede verteerbaarheid en houdbaarheid van het brood.

Dit recept is een hybride deeg, ook wel ‘levain-levure’ genoemd. Het heeft desem in het voordeeg én een kleine hoeveelheid gist in het uiteindelijke deeg. Op deze manier krijg je het beste van twee werelden: de rijke smaak van desem en de ‘snelheid’ van een gist-brood op de bakdag. Je kan het deeg van deze rustieke broden laten rijzen in rijsmandjes.

Maak heel vaak hetzelfde recept, nét zo lang tot je ‘m in de vingers hebt en je een perfect brood uit je oven tovert. Dit recept is daar heel erg geschikt voor. Daarbij is het handig om heel precies in een boekje alle ingrediënten, tijden en al je handelingen op te schrijven gedurende de eerste bakbeurten. Dan kun je achteraf bedenken wat er de volgende keer beter kan. Of dat even aan mij vragen. En op een dag zul je merken dan je ineens zonder zijwieltjes fietsen kan…

Ingrediënten rustiek bijna wit desem brood
(2 stuks van 750 gram)

Wil je meer of minder broden maken, halveer, verdubbel of verdrievoudig dan de ingrediënten.

Voordeeg

100 gram tarwebloem
15 gram tarwemeel
115 gram water op kamertemperatuur
20 gram actief rogge zuurdesem (100% hydratatie)

Einddeeg 66% hydratatie

Het voordeeg van dag 1
785 gram tarwebloem
475 gram lauw warm water van 30 graden
4,6 gram instant gist
16,3 gram zout (1,8%)

Verder:

Olijfolie om de kom mee in te vetten
wat bloem om te strooien

Bakbenodigdheden

Wat je in ieder geval nodig hebt:

Digitale keukenweegschaal
Kom 3 liter BPA vrij plastic of glas
Maatbeker
Douchemuts of schone vochtige theedoek of huishoudfolie
2 rijsmandjes 750 gram
Scherp mesje (lame = bakkersmesje)
Gietijzeren pan, bakplaat of rooster en pizzasteen
Bakpapiertje

Je kan zonder, maar wel heel handig om te gebruiken:

Vork
Kerntemperatuurmeter
Rooster om je brood op af te laten koelen

Gebruik actief desem om een voordeeg van te maken

DAG 1

Activeer je desem
Ik gebruik een desemcultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is makkelijk te onderhouden. Het ruikt heel erg lekker, fris en fruitig. Hoe je zelf een desem maakt lees je in het blog zelf desem maken.

Roer 15 gram desem en 30 gram lauwwarm water in een bakje door elkaar. Voeg er 30 gram roggemeel bij en zet afgedekt weg op een warme plaats. Je desem is na 6-8 uur als hij minimaal verdubbeld is klaar voor gebruik. Als je voor het slapen gaan je voordeeg wilt gaan maken, dan voed je ´s middags om een uur of 4 je desem. Dan is ie lekker actief wanneer je je voordeeg gaat maken.

Het maken van het voordeeg

Neem 20 gram van je actieve desem (dat is dus maar een heel klein beetje) en meng samen met de andere ingrediënten van het voordeeg goed door elkaar in een grote glazen of plastic kom. Roer het goed door met een deegklopper of een vork tot je een homogene massa hebt die eruit ziet als een zeer dik beslag. Dek de kom af met huishoudfolie of een douchemuts, plak een stukje schilderstape aan de buitenkant van de kom ter hoogte van de deegrand. Zo kun je zien of je voordeeg gerezen is en of ie alweer is ingezakt. Laat het een nacht op kamer temperatuur (niet te warm, dan gaat het te snel, 15-18C is prima) staan. De rest van de actieve desem bewaar je voor een andere keer

DAG 2

Gebruik het voordeeg een uur voor tot en met een uur nadat het z´n piek heeft bereikt. De precieze rijstijd is afhankelijk van de temperatuur van de ruimte waar je je voordeeg laat overnachten. Hoe koeler de temperatuur in je keuken is én hoe langer je dit voordeeg laat staan, hoe zuurder het brood zal worden. Je kan daar dus een beetje mee spelen. Maar na circa 8-12 uur na het voeden zal je voordeeg op kamertemperatuur minstens verdubbeld zijn. Hij is klaar voor gebruik en je kan einddeeg gaan maken.

Idealiter zou de temperatuur van het deeg na het kneden circa 26ºC moeten zijn. Je moet de temperatuur van het water dat je toevoegt zo aanpassen dat het totale deeg deze temperatuur bereikt. Als het in je keuken in de zomer heel heet is kan het zijn dat je koud water moet toevoegen. Als het net als bij mij 20 graden is dan voeg je water toe van 55 ºC. Je kunt de temperatuur van het water en het deeg meten met een voedselthermometer. Als de temperatuur van je deeg goed is, dan komen de gegeven tijden voor het rijzen het beste overeen en krijg je ook het beste resultaat.

Voor dit recept wordt de oven (onder- en bovenwarmte) voorverwarmd tot een temperatuur van 230ºC. In welk stadium je je oven aanzet is afhankelijk van hoe lang het duurt om de oven goed warm te krijgen, dat kan 30 minuten zijn, maar sommige ovens tot wel twee uur. Mijn oven met boven en onderwarmte heeft een snelwarm stand en is binnen 15 minuten op 230ºC. Als je wilt gaan afbakken op een pizzasteen dan warm je die ook gelijktijdig met de oven op, om ‘m goed heet te laten worden en barsten te voorkomen. Verwarm een ovenvast bakje mee waar je voor extra stoom tijdens het bakken warm water in giet (vlak nadat je het deeg in de oven zet).

De voorbereidingstijd vanaf dit punt tot het brood de oven in gaat is ongeveer 2,5 uur.

Deeg kneden

Doe de bloem, het voordeeg(nog geen zout en gist!) in je mengkom en voeg 450 gram water toe. Meng alles totdat je een grove massa hebt. Laat dit mengsel in je mengkom gedurende 30 minuten afgedekt rusten. Dit proces wordt prefermenteren of ook wel fermentolyse genoemd.

Voeg na de preferment-fase de gist en het zout toe en kneed de massa nog 8 minuten. Je ziet nu het deeg veranderen in iets dat al veel meer op brooddeeg lijkt. Voeg aan het einde van de kneedtijd als het deeg het toelaat nog 25 gram water toe. Het zogenaamde bijwassen. Bijwassen is bedoeld om het water de kans te geven geleidelijk aan door de bloem te worden opgenomen. Kneed net zo lang totdat al het water is opgenomen door het deeg, een minuut of 2 zeker. Trek ter controle een vliesje van je deeg. Het moet elastisch zijn als je het uitrekt, een windowpane zeggen ze in de USA. Scheurt het, dan nog even doorkneden. Tip: als je met een standmixer werkt en het deeg van de deeghaak wilt halen, maak dan je handen nat en je zult zien dat het deeg niet aan je vingers blijft plakken.

1e rijs en vouwen

Leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een badmuts of plastic huishoudfolie en laat het deeg ± 40 minuten rijzen op een warme plaats.

Voer daarna de eerste zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Dat kan in de kom of anders op een licht ingevet werkblad. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Doe het deeg weer in de kom met de naad naar beneden, dek af en laat 25 minuten rusten. Herhaal de volledige stretch & fold, het rekken en omslaan van je deeg, nog een keer (dus 2 keer in totaal) en laat het deeg nogmaals 25 minuten rusten. Je deeg heeft nu in totaal 90 minuten gerezen tijdens de eerste rijs.

Oven voorverwarmen

Verwarm de oven voor op 235 °C (onder- en bovenwarmte). Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede mee.

Vormen en 2e rijs

Nu is het tijd om het brood te vormen. Dit opmaken van het brood is iets waarvoor iedereen zijn of haar eigen techniek ontwikkelt en het is een heel leuk onderdeel van het broodbakken maar vergt wel wat oefening. Je kunt een batard (ovaal) of een boule (bal) vormen, naar gelang je voorkeur of vorm van je rijsmandje. Je hebt per boule een rijsmandje nodig van met een binnenmaat van Ø 19,5 x 7 cm.

Rustiek bijna wit desembrood op rijsdoek

Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Weeg 2 gelijke stukken af en druk voorzichtig iets plat. Bol vervolgens de stukjes deeg losjes op in een bol en eindig met de naad naar beneden. Laat op een bebloemd aanrechtblad of op een rijsdoek afgedekt 15 minuten rusten. Bol nu definitief op tot een boule of batard. Bestrooi je deeg met bloem en voorzichtig in een royaal met rijstmeel bebloemd rijsmandje met de naad omhoog. Dek het mandje af met licht ingeoliede huishoudfolie en laat nog 30 minuten rijzen. Als je denkt dat je brood genoeg gerezen is, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als de deuk bijna niet meer terugveert, is het brood klaar om te bakken. Wanneer het deukje heel snel opkomt, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 minuten weer even controleren).

Bakken

Nu zijn je rustieke broden klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat met bakpapier of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen.

Rustiek bijna wit desembrood 2 boules op bakpapier

Om een mooie korst en goede ovenrijs te krijgen, giet je een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Voor een knapperig korstje laat je na 15 minuten de overgebleven stoom ontsnappen door even de ovendeur open en dicht te doen. Na 35-40 minuten bakken zijn je broden klaar. Ze zijn gaar bij een kerntemperatuur van 96C. Leg de broden op een rooster en laat ze helemaal afkoelen voordat je ze aansnijdt.

Rustiek bijna wit desembrood kruim

Bewaren

Dit brood kun je heel goed invriezen. In de oven “oppiepen” kan ook. Ontdooi ze voor gebruik ín de diepvrieszak om alle vocht te behouden en “piep” ze ± 7 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat ze weer knapperig worden. Ze zijn dan net zo lekker en vers als de dag dat je ze bakte. Met dit rustiek bijna wit desembrood maak je fantastische toast of tosti’s.

Rustiek bijna wit desembrood tijdschema

dag 1

16.00 Activeer je desem op kamertemperatuur
22.00 Maak voordeeg en laat 10 uur ontwikkelen bij kamertemperatuur

dag 2
8.00 Meng voordeeg, bloem en bijna al het water water, 30 minuten rust – fermentolyse
8.30 Voeg zout en gist toe, kneed 6-10 minuten, laat 40 minuten rusten
9.15 Eerste keer rekken en vouwen, laat 25 minuten rusten
9.40 Tweede rekken en vouwen, laat 25 minuten rusten
10.10 Vorm het brood losjes en laat 10 minuten rusten
10.20 Vorm het brood definitief en laat nog 20-30 minuten rijzen in het broodmandje
10.45 Bak gedurende 40-45 minuten op 235ºC
11.30 Het brood is klaar en even een uurtje laten afkoelen voordat je ‘m aansnijdt.

recept bijgewerkt 18-03-22

Deze mail bevat een aantal affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Kost jou niets extra's en mij help je ermee nog meer mooie recepten met je te delen.