Rozijnenbolletje met of zonder hazelnoten

Een rozijnenbolletje is altijd lekker. Zo uit het vuistje of met een beetje roomboter. Voor de extra ook nog een plakje oude kaas of als guilty pleasure een beetje notenpasta of pindakaas. Ai ai ai. Een rozijnenbolletje kan altijd en overal. Kies wel de beste, lees biologische, ingrediënten die je kan vinden. Qua rozijnen kies ik biologisch en voor blue thompson rozijnen. En natuurlijk kies je voor biologisch meel.

Wat is eigenlijk het verschil tussen rozijnen en krente? Het zijn allebei gedroogde druiven. … De verschrompelde druiven worden daarna schoongespoeld en gedroogd door de zon. Rozijnen worden van verschillende soorten druiven gemaakt. Krenten zijn altijd van dezelfde druivensoort.

Wat is het verschil tussen Sultana en Blue Thompson rozijnen? Blue Thompson rozijnen komen van het druivenras Blue Thompson, een blauwe druif. Sultana rozijnen zijn gedroogde witte druiven. Sultana rozijnen zijn zoet, Blue Thompson rozijnen is dankzij de rode druivenschil fris zoetzuur.

Biologische rozijnen – en alle andere zuidvruchten – mogen niet gezwaveld worden. Zwavel is ook een conserveermiddel die rozijnen geel maakt. Biologische rozijnen gaan kort in de diepvries om ongedierte te bestrijden en zo langer houdbaar te blijven. Zorg er altijd wel voor dat je een dag voordat je de bolletjes wil gaan bakken de rozijnen welt en aan de wind laat drogen.

Het recept van deze rozijnenbolletjes lijkt een beetje op de rijk gevulde mueslibollen die ik eerder postte. Met dit soort recepten kun je eindeloos variëren. Optioneel kun je nog geroosterde hazelnoten door deze rozijnenbolletjes doen. Extra lekker, maar ook zonder is de kans aanwezig dat deze bolletjes de diepvries niet halen 😉

INGREDIËNTEN voor 15 rozijnenbolletjes

Voordeeg
100 gram biologisch volkorenmeel
100 gram lauwwarm water
75 gram desem 100% hydratatie

Einddeeg, hydratatie 78%
Voordeeg van dag 1
325 gram biologisch volkorenmeel
100 gram biologische bloem
275 gram (haver-) melk lauwwarm
25 gram welwater van de vulling (optioneel)
11,2 gram zout (2%)
300 gram Blue Thompson rozijnen, geweld en winddroog
optioneel 150 gram hazelnoten, geroosterd

Bereidingswijze rozijnenbolletje

DAG 1 de voorbereiding

Activeer je desem

Haal je desem uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Neem 25 gram van je desem en meng met 50 gram bloem of meel en 50 gram water van ± 21 °C. Roer goed door elkaar en laat daarna zo’n 6-8 uur op het aanrecht staan tot het maken van het voordeeg. Gebruik voor dit recept 75 gram actief desem. Bewaar de rest van je actieve desem in een afgesloten bakje op het aanrecht als je morgen weer gaat bakken of bewaar in de koelkast voor een ander brood bakmoment.

Vulling voorbereiden

Ik koop altijd bij een goed gesorteerde notenboer mijn rozijnen. Of bij de biowinkel, dat is een stuk gezonder dan niet bio rozijnen uit de supermarkt die vaak gezwaveld zijn. Kijk dus goed op de verpakking of koop ze bij de biowinkel.
Wel de rozijnen 20 minuten in voldoende heet water, totdat ze net onder staan. Even goed doorroeren. Laat na 20 minuten uitlekken in een zeef en vang het welwater op. Spreid uit op een theedoek met keukenpapier of laat ze in de zeef uitgespreid drogen aan de lucht.

Maak het voordeeg

Roer desem, het meel en het water door elkaar. Zet 12 uur afgedekt weg op een niet te warme plaats, 21 °C is ideaal. In een lege oven bijvoorbeeld.

DAG 2 deeg maken & bakken

Deeg kneden en vulling erdoor verwerken

Doe het voordeeg, het meel, de bloem en 275 gram (haver-)melk maar zonder het zout in de mengkom van je standmixer. Vervang eventueel wat melk door welwater voor extra smaak. Kneed op stand 1 gedurende 2 minuten en laat 30 minuten afgedekt staan. Voeg dan het zout erbij en kneed nog ± 8 minuten op stand 2. Volkoren degen nemen veel vocht op, maar dat duurt even. Geen meel of bloem toevoegen, het hoort nat te zijn. Het deeg heeft een hoge hydratatie van 78% en zal dus plakkerig aanvoelen. Zeikslap noemen de bakkers dat 😉

Voeg optioneel nog 25 gram welwater toe. Kneed nog 2 minuten op stand 2 of met de hand verder. Trek ter controle een vliesje van je deeg. Scheurt het, dan nog even doorkneden.

Laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan, dus even laten rusten. Stort het deeg uit op de werkbank en werk met je handen of met een deegsteker voorzichtig de vulling er doorheen. Zie de handige uitleg video van meesterbakker Robèrt van Beckhoven. Het gaat daar over toevoegen van rozijnen aan je deeg met een deegsteker. Dat gaat op dezelfde manier.

1e rijs

Vorm het deeg tot een bal en leg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg ± 90 minuten rijzen op een warme vochtige plaats. Ik doe het deeg in de oven op 30 graden. Alleen met het lichtje aan in de oven laten rijzen kan ook, dat geeft ook al warmte af. Het deeg zal niet helemaal verdubbelen daar is het te zwaar en gevuld voor.

Vormen en 2e rijs

Na de eerste rijs stort je het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Druk een beetje de lucht eruit en verdeel het deeg in 15 bollen van circa 105 gram. Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestrooi met een beetje bloem. Bol daarna de stukjes deeg op en leg ze vervolgens met de naad naar beneden op de bakplaat. Hou genoeg wel afstand tussen de bollen omdat ze nog moeten rijzen. Bestrooi de bolletjes optioneel met nog wat pitten en zaden. Dek vervolgens de bakplaat af met huishoudfolie dat je aan de onderkant hebt ingekwast met zonnebloemolie. Anders plakken straks je gerezen bolletjes aan je plastic…dat is mij zeker al wat keren overkomen.

Laat de deegbollen op kamertemperatuur op een warme plek zo’n 2 uur rijzen. Gebruik bijvoorbeeld daar de lege oven weer voor op 30 graden met een kopje heet water erin.

Verwarm ondertussen de oven voor op 230 °C (onder- en bovenwarmte) met onderin een ovenschaal of braadslede met lavasteentjes

Bakken

Als de oven voorverwarmd is gooi dan een kopje water op de lavasteentjes om stoom te creëren in je oven. Haal de huishoudfolie van de rozijnenbolletjes. Bespray de bollen met water en schuif vervolgens de bakplaat in de oven. De baktijd is 12-14 minuten, dan zijn ze bruin en gaar. Als je er 1 groot brood van hebt gemaakt reken dan op een baktijd van 40-50 minuten. Leg de notenbollen direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen. Optioneel kun je ze insmeren met roomboter, dat geeft een mooie glans.

Bewaren

Deze bolletjes bevatten een hoge hydratatie wat goed is voor de smeuïgheid. Bewaar ze daarom in een broodzak in een broodtrommel. En omdat ze geen broodverbeteraar bevatten, kunnen ze de volgende dag minder vers zijn dan de dag dat je ze gebakken hebt. De bolletjes die je niet dezelfde dag opeet kun je na het afkoelen gelijk invriezen. Laat ze voor gebruik ontdooien in een plastic zak om vocht te behouden. “Piep” ze ± 5 minuten op in een op 200°C voorverwarmde oven, totdat ze weer geurig worden. Bevroren doormidden snijden en ontdooien in een broodrooster kan ook. Dat ruikt ook heerlijk en is een rozijnenbolletje ze net zo vers als de dag dat je ‘m bakte.

Tijdschema rozijnenbolletjes

Dag 1
16.00 activeer je desem
22.00 maak het voordeeg
22.15 wel je rozijnen en maak winddroog

Dag 2
10.00 deeg kneden
10.10 deeg even laten rusten
10.25 vulling erdoor kneden
10.30 1e rijs
12.00 afwegen en rozijnenbolletje vormen
12.15 2e rijs
14.15 bakken
14.30 afkoelen
15.00 smullen maar