Nederlands landbrood met desem en pietsje gist

Er wordt in Nederland ook graan verbouwd. Niet zo heel veel vergeleken bij de megateelt in de Verenigde Staten of Italië. Maar er zijn Nederlandse boeren die al generaties lang graan verbouwen. Zie Lennert den Boer (what is in a name) in de eerste aflevering van de serie BROOD van Omroep MAX. Hij zal ook vast vaak een lekker landbrood maken met meel van eigen verbouwd tarwe.

Dit recept is een variatie op Frans landbrood of ‘pain de campagne’. Traditioneel wordt pain de campagne gemaakt van een speciaal meel T65. De Franse T65 tarwebloem is eigenlijk bloem met een hele kleine hoeveelheid zemelen. Een populaire Franse meelsoort die voor baquettes, epi’s en fougasses gebruikt wordt. Dit recept voor een landbrood is identiek aan die van zijn Franse evenknie. Het is een desembrood met een klein beetje gist met meel van Nederlandse bodem. Ik heb Nederlandse tarwebloem en volkorenmeel van molen De Vriendschap gebruikt. Dit Nederlandse graan ruikt en proeft weer heel anders dan een pain de campagne gemaakt met Frans meel. Aan de buitenkant zie je geen verschil, maar kenners proeven het wel. Je kan ze in de vorm van batards of boules bakken, net wat je leuk vindt.

Het is best een stevig brood, met een knapperige korst en veerkrachtig en smaakvol kruim. In onderstaand recept wordt uitgegaan van een moederdesem met 100% hydratatie. mocht je toevallig een lievito madre hebben staan, een moederdesem met 50% hydratatie, dan pas je alleen het water in onderstaand recept aan. Het aantal grammen meel, desem, gist en zout blijft ongewijzigd. Gebruik in plaats van 450 gram water, in totaal dan 535 gram water. Dus tijdens de autolyse voeg je eerst 500 gram water toe en aan het einde van de kneedtijd was je nog 35 gram water om bij. De hydratatie van je deeg blijft dan hoog met 71%. Je hebt dan wel iets grotere broden van 750 gram elk.

Ingrediënten voor Nederlands landbrood:
(2 broden van ongeveer 725 gram)

500 gram tarwebloem 11% eiwit
200 gram tarwemeel 12,8% eiwit
415 gram water + 35 gram (71%)
15,3 gram zout (1,8%)
4 gram gedroogde gist (0,4%)
300 gram actieve tarwedesem, 100% hydratatie (36%)
roggemeel of bloem voor in de rijsmandjes

Verder nog:
2 rijsmandjes
mengkom
keukenweegschaal
kneedmachine (optioneel)
cakeblik of braadslee (stoom)
2 douchemutsjes

Bereiding Nederlands landbrood

Zorg dat alle benodigdheden voor het landbrood op kamertemperatuur zijn, weeg alle ingrediënten af en zet alles alvast klaar. Als het koud is in je keuken moet je je watertemperatuur aanpassen. Je kan pas deeg gaan kneden als alle ingrediënten minimaal 21°C zijn.

Activeer je desem 6-8 uur voordat je aan het kneden gaat beginnen.

Autolyse: Meng de bloem, het meel en 415 gram water kort tot een grof deeg in de standmixer op stand 1. Laat daarna het deegmengsel 30 minuten tot 3 uur afgedekt staan.

Deeg kneden: Voeg de gist, het desem en het zout toe. Kneed met een standmixer op stand 2 of met de hand in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Meet je deegtemperatuur na het kneden, een temperatuur van 26°C is ideaal, iets hoger mag ook. Wanneer je deeg kouder is dan moet het kleine beetje bijwas water wat je zo gaat toevoegen warmer zijn. Als je deeg mooi op temperatuur is dan voeg je water toe van 26°C.

Mocht het deeg al aardig nat aanvoelen, laat de volgende stap, het bijwassen, dan achterwege. Als je denkt dat er nog wel water bijkan dan ga je bijwassen.

Bijwassen: Voeg na 8 minuten kneden de extra 35 gram water in een keer toe en kneed door het deeg totdat het water volledig is opgenomen. Het smekt en klotst eerst nog wat, maar er zal snel een soepel en kleverig deeg ontstaan. Zeker geen bloem of meel toevoegen, dat natte dat hoort zo en het duurt even maar dan zal het zeker worden opgenomen. De hydratatie is hoog, dat zorgt straks voor een heerlijk brood.

Test of het deeg voldoende gekneed is met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken en rekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog minimaal 1 minuut.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Vouw het deeg na 20 en 40 minuten. Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden weer onderop liggen en laat het verder rijzen. Laat het deeg na de laatste keer vouwen nog ± 20 minuten rijzen of zo lang totdat het deeg in volume verdubbeld is.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met bloem bestrooide werkplek. Steek in 2 gelijke delen en vorm er daarna twee mooie boules of batards van. Leg ze met de naad naar boven in een met rijst- of roggebloem bestrooid rijsmandje. Dek af met een douchemutsje of iets vergelijkbaars. Laat vervolgens rijzen op een warme (29°C is ideaal) en vochtige plek. Bijvoorbeeld in de oven met een lichtje aan en/of met een beker heet water erin.

2e rijs: Laat rijzen tot ze bijna in volume verdubbeld zijn. Dat is afhankelijk van je rijstemperatuur, reken op 60 – 120 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan heel langzaam terugveert. Als ie niet meer terugveert ben je te laat. Gaat het terugveren heel snel dan test je over 10 minuten het deeg weer. Liever onderrijs dan overrijs, dus liever te vroeg te oven in dan te laat.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 240 °C (boven-/onderwarmte) of 220 °C (hete lucht). Verwarm als je de broden op een bakplaat afbakt, een braadslee of cakeblik met steentjes mee op de bodem van de oven.

Bakken: Stort je twee degen uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Hou voldoende afstand tussen de deegstukken. Nu kun je optioneel je deeg decoreren met een beetje rijstmeel of cacao. Snijd daarna het brood naar eigen fantasie in met een lame of scherp mes enkele keren in. Spray water op het deeg met een plantenspuit. Gooi 50ml water over de steentjes in de braadslee en sluit de oven. Zet na 3 minuten de bakplaat in het midden van de oven en gooi weer 50ml water op de steentjes. Sluit direct de oven. Bak de broden 30 minuten op 220 °C,  doe even de oven open om het vocht te laten ontsnappen en bak dan nog 5 minuten door. Dan krijgt je landbrood een mooie korst. Bij een kerntemperatuur van 96 °C is je landbrood gaar en heeft een knapperige goudbruine korst.

Laat je landbrood op een rooster afkoelen. Dit landbrood is ook heerlijk om tosti’s van te maken! Eet je ‘m niet gelijk op, snijd dan het landbrood in plakjes en bewaar in een plastic zak in de vriezer voor een andere keer.