Luchtig glutenvrij zuurdesembrood voor Renata

“Als jij een luchtig en lekker glutenvrij broodje kan bakken, dan heb je hier goud in handen!”, aldus José, een bevriende Nederlandse man die al jaren in Spanje woont. Zijn vrouw Renata is gluten sensitief en ze denkt met heimwee terug aan de tijd dat ze zonder problemen brood kon eten. Een geslaagd glutenvrij broodrecept om thuis te bakken hebben ze nog niet kunnen vinden, dus ging ik voor ze op zoek. Lekker en luchtig en goed voor je buik, dat wil toch iedereen!

Gluten staan in een slecht daglicht de laatste tijd. Zo’n 30% van de Amerikanen en 56% van de Canadezen probeert minder gluten te eten of het eiwit helemaal te laten staan. Je wordt er ziek van, je darmen plakken er van aan elkaar en je krijgt er een broodbuik van. En het is heel logisch dat je zo moe bent, want brood eten is slecht. Dat komt door de gluten. Onzin natuurlijk. Maar hoe zit het dan wél?

Gluten wat zijn dat eigenlijk?

Gluten, het Latijnse woord voor lijm, is een eiwit dat van nature voorkomt in tarwe, spelt, rogge en gerst. Niet in haver, want havergluten bestaan niet. Wanneer je een deeg van tarwe (of een ander glutenvol graan) kneedt dan worden er eiwitstrengen gevormd. Met die strengen bouw je tijdens het kneden een bouwwerk. Hoe beter het bouwwerk en hoe luchtiger je brood. Die gaten in je brood zijn niet alleen leuk om te zien. De smaakaroma´s van je brood zitten er ook gevangen. Een luchtig glutenvrij brood maken is precies door de afwezigheid van dat glutenbouwwerk een lastige opgave.

Gevoelig voor gluten?

Een glutenallergie bestaat niet. Je kunt wel glutensensitiviteit of erger nog een glutenintolerantie (de auto-immuun ziekte coeliakie) hebben. Coeliakie komt in Nederland voor bij 1 op de 150-200 mensen (op basis van bevolkingsonderzoek). Als je coeliakie hebt dan kun je niets meer eten waar gluten in zit. Dus: geen brood, geen pasta en geen koekjes. En dan kan je ook geen voedingsmiddelen eten die gefabriceerd zijn in een omgeving waar met glutenvolle granen gewerkt is. Glutenvrije bakkers hebben daarom een aparte bakkerij of afgesloten werkruimte met een eigen oven, werkplek en bakjes om glutenvrij brood te bakken. Dat gaat voor veel conventionele bakkers veel te ver. Daarom moet wie coeliakie heeft zich wenden tot glutenvrij brood uit grote fabrieken waar in een speciale fabriekshal 100% gegarandeerd glutenvrij brood gemaakt wordt. Om het fabrieksbrood een beetje eetbaar te maken worden er allerlei toevoegingen gebruikt. Maar wie zijn eigen brood bakt heeft dat helemaal niet nodig.

Steeds meer mensen geven aan  gluten sensitief te zijn. Wanneer ze gluten vermijden krijgen ze meer energie. Juist deze groep kan enorm veel baat hebben bij het eten van zuurdesembrood (glutenvol). Omdat zuurdesembrood een lange fermentatie heeft ondergaan, is de gluten in het brood beter te verteren dan bij snel geproduceerd gistbrood. Ook speltbrood kan door sommige mensen met glutensensitiviteit tóch gegeten worden. Want spelt (een tarwesoort) bevat kortere en zwakkere eiwitverbindingen die gemakkelijk worden verteerd. 

Ik heb zelf geen gluten overgevoeligheid, maar heb veel mensen in mijn omgeving die ik er blij mee kan maken. Ik wilde eens onderzoeken of ik voor Renata een mooi broodje kan bakken. Uitgangspunten om een zware baksteen te voorkomen: desem, meerdere graansoorten en een makkelijk recept. Ik maakte het mezelf makkelijk en kocht een zakje Lisa’s choice biologisch lactosevrij bloem. Het zakje van 450 gram bevat maiszetmeel, rijstemeel, aardappelzetmeel, guarpitmeel (verdikkingsmiddel), zonnepiteiwit, zout en maismeel.

 Glutenvrij en zuurdesembrood, gaat dat wel samen?

Zelf hou ik erg van zuurdesembrood, vanwege de goede verteerbaarheid en de complexe smaak. Ik maakte speciaal voor dit deeg een glutenvrij desem. Ik deed wild yeast water bij glutenvrij meel en liet dat fermenteren. Over het maken van wild yeast water in een ander blog meer (wil je nu al meer weten, kijk dan  hier). Of door zelf een glutenvrij fruitdesem te maken. Hou er rekening mee dat het best een tijd kan duren voordat je een actieve desemstarter hebt. Trek er gerust een week of wat voor uit. Je kan ook het rijsproces een handje helpen door instant gist toe te voegen aan het einddeeg (hybride deeg).

Onderstaand recept is geïnspireerd op het glutenvrij zuurdesem brood recept van de Zweedse Thea Tillberg. Met yeastwater of een glutenvrije starter kun je met onderstaand recept direct aan de bak.

Ingrediënten glutenvrij zuurdesembrood (1000 gram)

80 gram rijstmeel
140 gram glutenvrije zuurdesem starter (100% hydratatie)
110 gram water

350 gram water op kamertemperatuur
20 gram psyllium husk vezels (optioneel)
10 gram lijnzaad (vers gemalen)

300 gram glutenvrij Lisa’s choice biologisch lactosevrij bloem
24 gram bruine rietsuiker
10 gram zout
2 gram instant gist (optioneel)

Bereidingswijze glutenvrij brood

In de ochtend. Maak je glutenvrije starter actief. Ik deed 70 gram yeast water bij 70 gram boekweitmeel. Als je een glutenvrije desemstarter hebt dan voed je 40 gram desem met 50 gram water en 50 gram glutenvrij meel.

In de avond. Maak een voordeeg door de bruine rijstmeel, glutenvrije zuurdesemstarter en water in een kom goed te mengen met een houten lepel. Laat afgedekt een nacht (8-12 uur) fermenteren op een warme tochtvrije plaats. In een lege oven bijvoorbeeld.

De volgende ochtend. Pak een andere kom en meng het water, de psyllium husk vezels en de gemalen of gevijzelde lijnzaadjes goed door elkaar. Als je geen psyllium husk vezels hebt dan voeg dan nu alvast 20 gram extra meel aan je voordeeg toe. Laat de kom met lijnzaad en vezels minimaal 10 minuten staan tot dat zich een dikke gel vormt.

Roer je gefermenteerde voordeeg van de vorige avond door dikke gel in de kom. Voeg nu eerst 150 gram glutenvrij meel toe en roer goed door tot dat de meel goed is opgelost. Daarna roer je de resterende 150 gram meel er helemaal door. En vervolgens nog de suiker, zout en optioneel nog 2 gram instant gist.

Nu staat in het recept van Thea dat je het deeg nu op een bebloemd werkblad tot een brood gaat vormen. Maar mijn deeg was super zeikslap (ik gebruikte geen psyllium husk vezels en de mix van Lisa). Er was echt geen vormen aan… een erg onsamenhangend en plakkerig deeg. Dat komt omdat er geen gluten zijn, geen lijm. Ik deed het toch in een kom met een bebloemde theedoek, maar dat werkte echt niet. Plakkerdeplak. Mijn deeg was aan de theedoek blijven plakken en ik heb het na het rijzen overgedaan in het bakblik, je ziet een beetje gekke bovenkant (foto hierboven). Niet echt een schoonheid, dat kan jij beter.

Eureka

Ik heb iets bedacht om een goede broodvorm en rijs te krijgen, duh… Pak een (blauwtinnen) bakblik waar een kilo brood in past en bekleed deze met bakpapier. Heb je geen broodblik, gebruik dan 2 cakeblikken. Stort het deeg in het blik en dek af met een badmuts of huishoudfolie. Zet weg om te rijzen op een warme en tochtvrije plek voor 4 (indien gist erbij gebruikt) tot 6 uur (100% desem).
Verwarm de oven aan het einde van de rijstijd voor op 230 °C. Als je deeg niet te nat is kan je de bovenkant van je deeg insnijden of inknippen met een schaar. 

Zet het bakblik in het midden van de oven en bak 40 minuten op 230 °C. Kijk dan even hoe het met de bovenkant staat en als de bovenkant nu al heel donker is dan kun je een stukje zilverfolie over de bovenkant leggen om verbranden te voorkomen. Bak nog 20 minuten op 200 °C.

Haal het glutenvrije brood uit de oven en laat op een rekje goed afkoelen.

En klaar is je lekkere luchtige glutenvrije brood. Elk buikje blij, en Renata en José in Spanje ook!
PS: voor wie benieuwd is naar de Spaanse avonturen van Renata en José: zij schrijven om en om over hun Spaanse leven in het boek Malagaartje