Artisan leermeester Ralph Nieboer

Eerste in de serie Inspirators is artisan leermeester Ralph Nieboer. Ik volgde zijn 2- daagse zuurdesem brood workshop bij biologische bakkerij Hardeman. Tijdens deze 2-daagse masterclass van Breadworks van Ralph Nieboer leer je op een traditionele manier brood bakken. Een verslag van die leerzame dagen vind je hier.

Na een vakantie in Frankrijk waar hij heerlijke vers gebakken broden had was het voor Ralph duidelijk. Ik eet geen fabrieksbrood meer. Na jarenlang gewerkt te hebben als computer programmeur volgt Ralph sinds 6 jaar nu zijn grote passie; het bakken van ambachtelijke broden. En die passie deelt hij graag met anderen. Ralph wordt inmiddels over de hele wereld gevraagd om Bread Masterclasses te geven.

Van wie heb je leren bakken?

Hij heeft in eerste instantie zichzelf leren bakken. Met behulp van internet en bakboeken kwam hij een heel eind. Echt grote stappen maakte hij toen hij in de leer ging bij Catalaans meesterbakker en wereldkampioen Josep Pascual. Josep heeft de zogenaamde Pascual methode ontwikkeld. Het zijn technieken en procedures die samen een optimaal mooi, lekker en gezond brood te bakken. Denk aan natuurlijke fermentatie, kneedmethoden, vormen van het deeg, uitstellen van fermentatie en weer activeren van het deeg. Ralph heeft op zijn beurt ons weer een aantal van die technieken geleerd. Ook het decoreren van brood heeft zijn speciale aandacht en dat is te zien. We hebben heerlijke prachtig gedecoreerde broden gemaakt. Zie de blogpost van de gedecoreerde batards van Ralph.

Welke graansoorten zijn favoriet?

Ralph werkt graag met meel met hoge extractie waarden, met een hoge uitmalingsgraad. Dat behoeft misschien wat uitleg. De uitmalingsgraad wijst op het percentage graan dat overblijft na het malen van graan. Volkorenmeel heeft dus een hoge uitmalingsgraad en bevat nog kiemen en zemelen. Bloem heeft dus een lage uitmalingsgraad. Hij is een liefhebber van T80, een bruine bloem gemaakt van 50% witte bloem en 50% volkorenmeel. Ook werkt hij graag met rogge, het liefst 100%, voor de specifieke smaak. Om rogge goed te verwerken is het werken met een desem noodzakelijk.

Gist of desem?

De verschillende rijsmiddelen desem en gist zet Ralph in als gereedschapsstukken. Hij gebruikt het alleen waar het nodig is. Bij roggebrood alleen desem en bij het maken van croissants gist en slechts 5% desem voor de smaak. Hij kijkt naar de graansoort en de bakmethode en past daar het rijsmiddel op aan. Als je een keer snel moet, kun je altijd gist toevoegen om sneller te kunnen bakken.

Tip van Ralph: bak met meer stoom in de oven. Verwarm een braadslee met keramische stenen (van Weber) mee. Schiet je broden in de oven en giet gelijk daarna 100ml koud water over de stenen. Doe gelijk de oven dicht. Zo’n 10 minuten voor het einde van de baktijd doe je het ovendeurtje open en laat je de stoom ontsnappen. Dit bevordert de korstvorming.