3-2-1 zuurdesembrood - om lekker mee te variëren

Marije Bakt Brood
22 april 2023

Een 3-2-1 zuurdesembrood is een term die je veel op internationale bakfora tegenkomt. Het staat voor 3 delen bloem of meel, 2 delen water en 1 deel desem. Die verhoudingen zijn handig om mee te rekenen. Voeg daar dan nog zout bij en je kan aan de slag. Zuurdesembrood bakken is niet moeilijker dan werken met gist. Het vergt alleen meer planning en tijd. En zoals altijd is het verstandig om goede recepten volgen. Je kan ook desemrecepten omrekenen naar gist en andersom. Lees daar alles over in het blog over de bakkersformule.

Met dit recept kun je alle kleuren en smaken zuurdesembrood maken. Een mooi desem witbrood maak je met enkel bloem of een volkoren met alleen meel. Gebruik tarwe, spelt en rogge. Varieer zoveel je wilt, wit, bruin, volkoren... het is jouw heerlijke desembrood. In het recept hieronder heb ik verschillende granen gebruikt. En bakte ik dus een smakelijk meergranen 3-2-1 zuurdesembroodje.

So lets go, hierbij het 3-2-1 zuurdesembrood recept met lekker veel desemstarter erin. Voor de beginnende thuisbakker en ook voor wie al langer brood bakt, een heerlijk recept.

3-2-1 meergranen zuurdesem

Ingrediënten 3-2-1 zuurdesembrood (1375 gram)

  • 330 gram biologisch tarwebloem (eiwit 11% of hoger)
  • 220 gram biologisch tarwemeel (eiwit 11% of hoger)
  • 110 gram biologisch roggemeel 
  • 400 gram + 40 gram water, 25 °C (71%)
  • 220 gram desemstarter 100% hydratatie (36%)
  • 13,9 gram zout 1,8%

Bakbenodigdheden:

Dit recept is goed voor 2 medium formaat broden of 1 lekkere grote.

Activeer je desem

Activeer je desem 6-8 uur voordat je aan het deeg kneden gaat beginnen. Hou je van een wat zuurder brood voed je desem dan met water warmer dan 30 °C. Daar houden azijnzuurbacteriën van. Wil je minder zuur dan zorg je dat je desem na het verversen niet warmer wordt dan 20 °C. De beste omgeving voor de melkzuurbacteriën en het beetje natuurlijke gist.

Autolyse

Meng 660 gram bloem en meel met 400 gram water en laat 30 minuten afgedekt rusten. Zorg er wel voor dat je deeg niet afkoelt. Je ideale deegtemperatuur is 21 °C. Tijdens deze rustperiode wordt het vocht goed opgenomen en beginnen de gluten (eiwitstrengen) zich al te vormen.

Deeg kneden

Na de autolyse voeg je 220 gram desem en 13,9 gram zout toe. Kneed in de standmixer op stand 2 in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Met de hand zal dat wat langer duren. Voeg dan (indien het deeg het toestaat: dus alleen bij droog deeg en/of bij sterke bloem) in twee keer 20 gram water toe. Kneed erdoor totdat het water volledig is opgenomen. Dat duurt zo´n 2 minuten. Geen bloem of meel toevoegen, het komt goed. Test of je lang genoeg gekneed hebt door een vliesje te trekken. Maak je handen nat, pak een balletje deeg ter grootte van een golfbal en trek voorzichtig uit elkaar. Je moet er doorheen kunnen kijken zonder dat het deeg scheurt. Lukt dat nog niet, dan nog even doorkneden. Je ideale deegtemperatuur is nu 26-28 °C.

1e rijs

Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Zorg voor een warme en vochtige omgeving. De ideale deegtemperatuur is nu 28- 30 °C. Laat bijvoorbeeld rijzen in je oven met het lampje aan en/of met een beker heet water erbij (voor de luchtvochtigheid). Meer tips over warme plekjes in je huis, lees dit blog https://marijebaktbrood.nl/warme-plekjes-brooddeeg-rijzen/
Vouw het deeg na 30, 60 en 90 minuten: laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden weer onderop liggen en laat het verder rijzen. Laat het deeg na de laatste keer vouwen nog 30 minuten rijzen of totdat het deeg in volume verdubbeld is. Het 3-2-1 zuurdesembrood deeg heeft nu 2 uur gerezen.

Vormen

Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Maak 1 groot brood of 2 medium sized broden. Bol het deeg losjes op. Dek het deeg af met ingeolied plastic folie en laat nog ± 20 minuten op de werkplek rusten. Vorm er daarna definitief een mooie boule van. Leg de boule met de naad naar boven in een met rijst- of roggebloem bestrooid rijsmandje. Bedek het rijsmandje met een douchemuts.

Overnachten

Zet het rijsmandje afgedekt in een plastic zak voor een nacht weg in de koelkast met maximaal 7°C. De lage temperatuur vertraagt de rijs en helpt de smaak van je brood ontwikkelen. Haal de volgende ochtend uit de koelkast. Wanneer je maar 1 brood tegelijk kan bakken dan haal je eerst 1 rijsmandje uit de koelkast. En een uur later later rijsmandje nummer 2.  Op deze manier rijzen je broden achter elkaar en kun je ze na elkaar bakken zonder dat het laatste deeg overrezen is.

2e rijs

Laat rijzen op een warme plek, 28°C is nu ook weer ideaal. Als je deeg nog te makkelijk terugveert moet je het eerst nog even laten rijzen. Na 2 tot 4 uur zal je deeg in volume verdubbeld moeten zijn (veel deeg duurt langer om op te warmen ,dan kleinere deegstukken). Hou het deeg goed in de gaten en test regelmatig. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. Veert ie snel terug dan nog even door laten rijzen. Veert ie niet meer terug dan ben je te laat. Liever onderrijs dan overrijs, dus liever te vroeg dan te laat in de oven.

Oven voorverwarmen

Verwarm de oven voor op 250 °C (boven-/onderwarmte) of 230 °C (hete lucht). Verwarm bij voorkeur een gietijzeren braadpan met deksel mee (= Dutch Oven, bijvoorbeeld Le Creuset). Dutch oven: wanneer je je brood in een grote gietijzeren pan bakt, blijft het vocht in het brood en kan er een mooie ovenrijs ontstaan. Je ziet er niks van, want je houdt zeker de eerste 15 minuten de deksel op de pan. Voor een knapperige goudbruine korst, haal je de deksel van de pan. Je brood is gaar als het een kerntemperatuur van 96°C heeft. Zie verder bij BAKKEN.

Je kan brood ook op een bakplaat met bakpapier afbakken, verwarm dan een braadslede met steentjes mee om extra stoom te kunnen maken bij het inschieten.

3-2-1 zuurdesem met volkorenmeel

Bakken

Knip het bakpapier in een ronde vorm met 2 handvaten eraan. Het overtollige bakpapier kan namelijk makkelijk vlam vatten! Stort je deeg uit op het bakpapier. Optioneel kun je je deeg decoreren met een beetje rijstmeel of cacaopoeder. Snijd het brood naar eigen fantasie in met een lame of scherp mes enkele keren in. Pak met ovenwanten de hete pan uit de oven en sluit de oven onmiddellijk weer. Pak de deksel van de pan en leg de boule met bakpapier en al in de pan.

Doe de hete deksel op de pan en zet de pan in het midden van de oven op een rooster. Bak het grote brood in 25 minuten op 230 °C en haal dan de deksel van de pan. Bak je 2 broden van 500 gram dan bak je die per stuk en dan haal je na 15 minuten de deksel van de pan. Verlaag als het brood al erg gekleurd is de temperatuur naar 200 °C. Bak het 3-2-1 zuurdesembrood dan nog ± 10-15 minuten gaar en goudbruin. Bij een kerntemperatuur van 96 °C is het brood gaar en mag ie uit de oven.

Laat het 3-2-1 zuurdesembrood op een rooster helemaal afkoelen.

Bewaren

Er zitten geen broodverbeteraars in dit 3-2-1 zuurdesembrood. Maar door de hoge hydratatie blijft het lang vers. Maar wanneer je je brood niet dezelfde dag nog opeet, adviseer ik je om het in te vriezen. Zelf doe ik dat altijd in sneetjes, dan heb je binnen no-time wat smakelijke bammetjes ontdooid.

Tijdschema 3-2-1 zuurdesembrood

Alle genoemde tijden zijn indicatief (ideale deegtemperatuur is  28°C, elke 8°C kouder verdubbeld de rijstijd)  blijf naar het deeg kijken en pas indien nodig de tijd aan.


dag 1

14.00 activeer je desem op kamertemperatuur
19.30 autolyse
20.00 deeg maken
20.15 eerste bulkrijs met 3xSF bij kamertemperatuur
22.15 voor vormen 2 deegjes
22.35 definitief vormen, in 2 rijsmandjes in de koelkast 7ºC voor de nacht

dag 2

9.00 haal deegje 1 uit de koelkast
10.00 haal deegje 2 uit de koelkast
10.00 verwarm oven voor op 250ºC
11.00 bak brood 1 gedurende 15 minuten op 220ºC, laat stoom ontsnappen
11.15 bak brood 1 nog 10 minuten bakken
11.25 brood 1 is klaar, laten afkoelen
12.00 bak brood 2 gedurende 15 minuten op 220ºC, laat stoom ontsnappen
12.15 bak brood 2 nog 10 minuten bakken
12.25 brood 2 is klaar, laten afkoelen

Originele post november 2017 - geredigeerd december 2021.

Deze mail bevat een aantal affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Kost jou niets extra's en mij help je ermee nog meer mooie recepten met je te delen. Ik werk al jaren met veel plezier samen met Baktotaal Bouwhuis. Daar vind je heerlijke ingrediënten en fijne bakbenodigdheden om zelf aan de bak te gaan!