Stracciatella panini: semola broodjes met zwart sesamzaad

Stracciatella broodjes? Ik wilde wel weer eens brood bakken met semola toen ik mijn man Ruud een stracciatella ijsje in Málaga zag eten. Hij is echt dol op dit gespikkelde ijs én op mijn zelfgebakken brood. Dus ik wist al wat te doen!  Ik ben al jaren fan van brood gemaakt met semolina. Het gele Italiaanse graan, de rijke aroma´s. Ik ben er gek op! Die voorliefde heeft al een hele Europese reis achter de rug. Ik neem je mee op broodreis door Europa met het Italiaanse ´ Semola di grano duro rimacinata´ en sluit af met een lekker broodrecept met semolina in de hoofdrol . Lees je mee?  

Nederland - België 

Het begon allemaal een aantal jaren geleden met een recept van Genevieve Vandenbussche, één van de inspirerende leden van de Faceboekgroep Broodbakken. In die groep zitten een aantal Belgische bakkers, die geheel voldoen aan het Bourgondische beeld wat we van onze zuiderburen hebben. Echte smulpapen zijn het met een goede smaak. Daar kreeg ik bakzin en inspiratie van! Haar recept voor  sappige semolina broodjes  vind je hier. Wat is semolina eigenlijk? Daarvoor reizen we af naar Engeland.  

Engeland

Semolina is het Engelse woord voor griesmeel. Wanneer je de zemel en de kiem uit gemalen graan zeeft dan hou je grove stukjes meellichaam over. Dat noemen we gries. Meestal is het gries van tarwe, maar er bestaat ook gries van rijst (rice semolina) en van maïs (corn semolina). 

Grof gemalen gries noemen we  griesmeel , alhoewel het striktgenomen dus bloem is. Onze oma´s maakten er griesmeelpap of pudding van. Hele stijve pudding, want het zit barstensvol gluten. Wanneer het grove gries een aantal keren gemalen wordt dan kun je er fantastische broden mee bakken. We reizen door naar Italië, graanland bij uitstek!  

Italië    

Het Engelse semolina vindt zijn origine in het Italiaanse woord semola, wat bloem betekent. S emola (rimacinata) di grano duro , voluit op zijn Italiaans, is bloem van Italiaanse gemalen  durumtarwe , de hardste tarwesoort die er is. Hard wil in dit geval zeggen dat er veel eiwitten in zitten. En dat is mooi! Want wanneer gemalen tarwe in contact komt met water worden er gluten gevormd. Maar de gluten in semola zijn groot in getal maar niet elastisch.  Dat is voor pasta prima maar voor een luchtig brood wil je graag een sterk bouwwerk van eiwitten. Daarom wordt semola vaak gemengd met bloem van andere tarwesoorten die een flexibeler glutennetwerk bouwen.

Rimacinata  betekent zoveel als opnieuw door de machine, is dus dubbel gemalen durumtarwe. Met de fijnere bloem (nog steeds een beetje korrelig aan je vingers in het begin) maak je heerlijke degen. Je herkent semola of semolina aan de zachtgele kleur.  Je kan brood maken met 100% semolina (zoals een pagnotte di Enna uit Sicilië ) maar dat brood is door de zwakke glutenstructuur compact. Maar wanneer je in een recept 20% bloem van zachte (Nederlandse) tarwebloem door deze harde bloem vervangt zal je al extra rijskracht en een diepere smaak ervaren. 

Fijngemalen semolina wordt vaak toegevoegd aan  pizza recepten , om extra diepgang aan het deeg te geven. De wat grovere semola wordt gebruikt onder de pizza. Om de pizza makkelijk in de oven te schieten. De semola geeft het pizzadeeg haar karakteristieke krokante bodem, verkrijgbaar bij de échte pizzeria of binnenkort in jouw oven thuis.  

Spanje

In Spanje wordt een vergelijkbaar graan qua kleur verbouwd, maar dat is zowel hard én sterk (zoals  Manitoba ). Ik gebruik heel graag steengemalen biologische Aurora die ik vers kan kopen bij een molen in de buurt. Aurora is een niet gen-gemodificeerd graan dat heel veel water kan vasthouden en ook een fluweelzacht deeg maakt. Het is eveneens geel (iets lichter geel dan semola) maar kan door de vele sterke gluten als zelfstandige graansoort gebruikt worden om brood of pizza mee te maken. 

Stracciatella Panini (8 stuks)

In dit recept gebruik je ⅔ tarwebloem en ⅓ semola. Daarmee bak je fluweelzachte broodjes met een wat open kruim. Expirimenteer gerust met de hoeveelheid semola en zie wat het doet in je deeg. Maak deze broodjes zoals jij het lekker vindt!

Alle ingrediënten in dit deeg gebruik je op circa 21ºC. Is het kouder in je huis, voeg dan wat warmer water toe. Zo gebruikte ik kwark uit de koelkast waar ik warm water uit de kraan doorheen roerde. Al je ingrediënten in je deeg zijn dan lekker warm en kan je deeg mooi rijzen.      

Totale hydratatie van dit deeg is 67 - 69%, maar voel je vrij om meer water toe te voegen en de hydratatie te verhogen voor extra sappigheid.

Met dit recept maak je 8 lekkere broodjes van 130 gram. Wil je meer of minder broodjes maken, halveer, verdubbel of verdrievoudig dan de ingrediënten. 

Ingrediënten

400 gram  tarwebloem 11% eiwit of meer  
200 gram  semolina rimacinata   13% eiwit  
150 gram (plantaardige) kwark 25%  
250 gram water + 15 gram om bij te wassen   
11 gram zout 1,8%  
8,5 gram  instant gist  (of 25 gram verse gist)  
30 gram biologische olijfolie 5%  
30 gram zwart sesamzaad 5%

Bereidingswijze

Kneden en 1e rijs

Meng 400 gram bloem, 200 gram semolina, 11 gram zout en 8,5 gram instant gist in een grote kom. Los in een andere kom of maatbeker 150 gram kwark op in 250 gram warm water. Roer het kwark water mengsel door de bloem in de kom. Stort alles uit op je werkbank en kneed tot een soepel deeg.     

Hou rekening met 10-15 minuten kneden en je er een vliesje van kunt trekken. Daarna voeg je de resterende 15 gram (of iets meer als het deeg het toestaat) water toe. Kneed totdat al het water is opgenomen. Het deeg laat je zien of je klaar bent voor de volgende stap.     

Vervolgens kneed je 30 gram olijfolie door het deeg. En als laatste kneed je 30 gram zwarte sesamzaadjes door je deeg voor het lekkere stracciatella effect. 

Maak er een bol van, leg in een licht met olie ingevette schaal en dek het deeg af. Laat het deeg in 60 minuten in omvang verdubbelen. De ideale deeg- en omgevingstemperatuur is 26ºC. In het cursusmateriaal vind je suggesties voor warme plekjes in je huis.  

Vormen en 2 e  rijs

Verdeel je deeg in 8 deegstukken van ongeveer 130 gram en rol deze deze losjes op. Laat 20 minuten afgedekt liggen. 

Vorm er daarna batards of puntjes van en leg ze met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek het deeg op de bakplaat af met ingeolied huishoudfolie of noppenfolie tegen het plakken en uitdrogen tijdens de tweede rijs. 

Laat het stracciatella deeg vervolgens nog 45 minuten rijzen in een ruimte van 28ºC. Als je denkt dat je deeg genoeg gerezen is, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Wanneer de deuk net nog iets terugveert, is het deeg klaar om te bakken. Als het deukje snel weer verdwijnt, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 minuten weer even controleren).

Verwarm ondertussen de oven voor op 235°C (onder- en bovenwarmte).

Om een mooie ovenrijs te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik met lavasteentjes op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. 

Bakken

Je deeg is klaar voor de oven. Schuif de bakplaat in de oven en gooi voor extra stoom een heet kopje water in het bakblik met de steentjes eronder. Doe gauw de ovendeur dicht. Na 15 - 18 minuten zijn je stracciatella broodjes goudbruin en hebben een knapperig korstje. 

Laat de stracciatella semolina broodjes met sesamzaad afkoelen op een rooster. 

Buon Appetito!