Fougasse met olijfolie en salie - ode aan Een boek over brood

“Kijk nou!” zei ik tegen een vriendin, “Deze man schrijft over brood precies zoals ik lesgeef!” Ik glunderde van oor tot oor met Een boek over brood van Issa Niemeijer Brown op mijn schoot. Vorig jaar had ik het mezelf kado gegeven. Mijn broer Ischa, die in Drenthe woont, had er een heus feestpakketje van gemaakt. Het boek was in goed gezelschap van pakken hagelslag, stroopwafels en natuurlijk speculaasjes aan mij in Andalusië opgestuurd. Wat een feest!

Issa Niemeijer-Brown groeide op in een traditie van thuisbakken en waardering voor kwaliteit en eenvoud. Hij had een Franse oom en zijn ouders hadden Italiaanse vrienden. Tijdens de vele lange vakanties met de auto leerde hij broden en patisserie uit allerlei landen in Europa kennen. Nadat Issa cum laude afstudeerde als socioloog ging hij steeds meer thuis brood bakken. Om zich te bekwamen in het bakken van ambachtelijk brood ging hij jarenlang in de leer bij vooraanstaande bakkerijen in Nederland, Frankrijk en Italië. Stap-voor-stap op zoek naar de smaken uit zijn kindertijd. In 2008 richtte Issa – aanvankelijk samen met zijn broer – een ambachtelijke Franse bakkerij op in hartje Amsterdam, de Gebroeders Niemeijer. Inmiddels is zijn bakkerij ook internationaal vermaard om de croissants, patisserie en brood.  

Over Een boek over brood

In het voorwoord schrijft Issa dat dit boek anders is dan andere bakboeken. En dat kan ik alleen maar beamen. Hij neemt je eerst in gedachten mee om vertrouwd te raken met het deeg. Daarna krijg je een aantal recepten om mee te oefenen. En na wat oefening heb je die recepten helemaal niet meer nodig. Hoe fijn is dat?

Dit is echt een heerlijk Nederlandstalig boek over brood. Echt alles klopt wat mij betreft. De eenvoudige opzet, de pure recepten, de prachtige foto´s en de illustraties, het linnen kaft, het papiergebruik… écht alles is fijn aan dit boek. Ik ben na het lezen ervan inmiddels zelfs een beetje van deze man gaan houden. Zo´n heerlijk boek vind ik het.

Eenvoud en puurheid vind je terug in zijn recepten én in de opbouw van het boek. Het is echt een top boek voor iedereen die verdieping zoekt en écht brood wil leren bakken. Het deed me denken aan toen ik meewerkte in de bakkerij van Restaurant As. Die blogpost vind je hier.

Veel van de recepten in het boek zijn broden gemaakt met desem. Maar in een enkel recept wordt expres met gist gewerkt. Een gistbrood is milder van smaak, waardoor andere ingrediënten beter tot hun recht komen. Je kiest dus heel bewust je rijsmiddel en je ingrediënten voordat je aan de bak gaat.

Fougasse 

Een klassieke broodtopper is de fougasse. Een Zuid-Frans platbrood in de vorm van een blad met een grote hoeveelheid korst. Het is een verbastering van de zogenaamde panis focacius ( de hedendaagse focaccia) die in het oude Rome werden gebakken. Deze platte broden werden gebakken in de as van de haard. De fougasse werd en wordt door een enkele traditionele bakker nog steeds gebruikt om de temperatuur van een hout gestookte bakoven te bepalen. De tijd die nodig is om een fougasse te bakken geeft aan hoe hoog de temperatuur van de oven is. Zo kan de bakker beoordelen of de houtoven heet genoeg is om er broden in te bakken én wat de baktijd zal zijn.

Een fougasse is een heerlijk brood om in stukken te scheuren en te eten bij een soep of een salade. Ondanks dat het brood veel korst heeft, is het door de lange fermentatie meestal niet super knapperig. 

Ik mag van Issa het gistrecept uit Een boek over brood met je delen. Hij maakt dit brood zonder het deeg te kneden! Hij noemt het zelf mengen van ingrediënten. Hoe hij dit doet? Je leest het hieronder.

Laat je me weten wat je er van vindt? Ik zwijmel nog even verder met dit prachtige boek.

Fougasse met olijfolie en salie – 2 fougasses

Het fougasse recept in het boek is heel wat beknopter beschreven. Omdat Issa je in alle pagina´s er voorafgaand al heeft meegenomen in het leren kijken naar deeg.  Maar om jou als (beginnende) thuisbakker een beetje op weg te helpen, heb ik als extraatje mijn handige tips en mijn ervaringen erbij geschreven.

500 gram  Italiaanse bloem 00 of Franse bloem T65 (11% – 12% eiwit)
340 gram water (68%)
10 gram zout (2%)
3,5 gram instant gist (0,7%)
30 gram biologische olijfolie (6%)
10 gram verse salie (naar smaak)

Hou er qua tijdplanning rekening mee dat je de fougasse de volgende dag pas gaat bakken. Het deeg gaat namelijk een nachtje overnachten in de koelkast. Daardoor krijgt je fougasse een hele diepe rijke smaak.  

Deeg maken

Meng in een kom alle bloem met het water en laat 45 minuten op een warme plek (24°C) afgedekt staan (autolyse). Snijd ondertussen de salie in kleine reepjes en laat in een kommetje in de olijfolie trekken. Meng op je werkblad het zout en de gist door het autolyse deeg. Wanneer deze goed zijn opgenomen in het deeg voeg je de in olijfolie gedrenkte salie toe. Meng alles goed door het deeg totdat alles is opgenomen en je een soepel deeg hebt. Kneden hoeft niet, want we gaan een lange rijstijd tegemoet.

Eerste rijs & vormen

Daarna laat je het deeg 1 tot 2 uur afgedekt in een ingeoliede kom op kamertemperatuur (18-20°C) rijzen. Sla halverwege het deeg een keer om (alle windrichtingen), in elk geval een half uur voor het vormen. Tegen het einde van de eerste rijs moet het deeg luchtig aanvoelen.

Haal het deeg uit de kom, verdeel in tweeën en vorm tot twee losse bollen. Dek af (met een schone theedoek, ingeolied huishoudfolie of bubbeltjesfolie) en laat 15 minuten rusten. Vorm de deegbollen vervolgens tot twee batards, zorg dat je voldoende spanning op het deeg creëert zodat het deeg goed kan rijzen.

Tweede rijs

Laat het salie-olijfoliedeeg 18-22 uur afgedekt in de koelkast overnachten. De batards moeten luchtig aanvoelen, maar nog steeds wat kracht hebben (terugveren) als je ze lichtjes aanraakt. Let wel: doordat het deeg koud is zal het relatief stug aanvoelen. Het is dus met de druktest moeilijk te bepalen of het voldoende gerezen is. Het is een deeggevoel dat je vanzelf ontwikkeld.

Oven voorverwarmen

Heb je een pizzasteen dan kun je die prima gebruiken voor het bakken van de fougasse. Heb je er geen dan bak je ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Verwarm je oven (met pizzasteen) voor op 230°C – 250°C. Om stoom te creëren kun je een hittebestendig bakje onderin je oven mee verwarmen. 

Insnijden

De typische bladvorm van een fougasse vereist wat oefening. Ze mogen er lekker rustiek uitzien dus mislukken kan niet! Leg de deegstukken op het bakpapier (op de bakplaat of schietplank) met voldoende afstand van elkaar. Op een pizzasteen bak je de fougasses één voor één.

Druk de deegstukken eerst voorzichtig plat (bebloem of vet je handen in met olie tegen het plakken) zonder dat je al het gas uit het deeg drukt. 

Dan druk je met een kleine rechte deegschraper (of een scherp mesje), een aantal keren links en rechts van het midden, helemaal door het deeg heen. Probeer het deeg niet mee te trekken. Meteen na het maken van een snede trek je met je vingers de snede goed open, om te voorkomen dat de twee stukken weer aan elkaar gaan kleven. Zie je al een mooi bladmotief?

Bakken

Bak ongeveer 25 minuten op 230°C met flink wat stoom of tot de korst een mooie kleur heeft en het brood van binnen goed doorbakken is.

Bon appetit!

Suggestie
Wil je in deze gekke tijden je plaatselijke boekhandel helpen? Koop dan dit boek rechtstreeks bij de kleinere boekhandel bij jou in de buurt en niet online. Heb jij een mooi boek en de winkel om de hoek weer wat meer omzet 😉 

Dit recept is gepubliceerd met goedkeuring van ambachtelijk bakker Issa Niemeijer – Brown en uitgeverij Brandt.

Dit artikel bevat een aantal affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Kost jou niets extra’s en mij help je ermee nog meer mooie recepten met je te delen.