Vegan croissants, 100% plantaardig, minstens zo lekker

Ik was neergestreken bij  Margo´s Amsterdam  in de Jordaan en had zojuist een flinke hap van een vegan croissantje genomen. Dat wat ik nu proefde en wat ik thuis er van had verwacht lag mijlenver uiteen. Had ik het wel goed begrepen? Op Margo´s winkelruit staat toch echt "100% plantbased & organic". Ik heb de tekst wel 3x gelezen, want ik kon het maar nauwelijks geloven. 

Want wat niet veel mensen weten is dat croissants maken echt een hele kunst is. Het sublieme samenspel van boter en deeg, voordat je het weet eet je een laffe kleffe hap. Deze vegan croissant was echt meesterlijk goed gemaakt. Ongelooflijk romig van smaak, goed getoerd (je ziet dan heel veel laagjes deeg), mooi krokant gebakken en lekker schilferig!

Geleerd van de Meester

Een goede croissant moet knoeien, je moet helemaal onder de schilfers zitten, aldus mijn leermeester Meesterbakker Robèrt van Beckhoven van wie ik de fijne kneepjes van het brood bakken leerde. Dus met die vegan croissants van Margo zit het zeker goed. 

Maar niet iedereen kan even naar Margo´s Amsterdam om zo´n lekker croissantje te halen natuurlijk. Dus voor wie wel van een uitdaging houdt gaat zelf aan de bak. Van het toprecept voor croissants van Meesterbakker Robèrt heb ik voor jou een vegan variant gemaakt.

Écht goede croissants maken kost tijd

Het is een meerdaags proces dat minimaal 2 dagen duurt, in de ideale wereld 3. Op de eerste dag ga je het croissantdeeg maken. Wikkel vervolgens op de tweede dag de vegan boter in het deeg, rol uit en vouw het een aantal keren op. Dit proces wordt lamineren genoemd en komt de schilferige textuur van de croissants ten goede. Tot slot, op de tweede of derde dag, rol je het deeg nog een keer uit. Dan vorm je de croissants, laat ze rijzen en bakt ze. 

Dus wil je versgebakken croissants voor de brunch op zondag? Begin dan met deeg maken op vrijdagavond of nóg eerder (tot 3 dagen daarvoor). Lees verder voor een gedetailleerde workflow per dag.

Soorten plantaardige boter

Er gaat heel veel boter in een croissant en niet alle boter is even geschikt om croissantdeeg mee te maken. Dat geldt voor vegan en voor traditionele croissants. Er zijn tegenwoordig heel veel zuivelvrije roomboter-alternatieven op de markt. Zachte smeerboter in een kuipje zoals Becel of de wat hardere soorten als Wajang, Flora Plant (binnenkort Vio Block) en AH Plantenmargarine. 

De zachtere margarines in een kuipje zijn sowieso niet geschikt om mee te werken in deeg. Ook bij de hardere botersoorten moet je opletten hoe snel ze zacht worden bij kamertemperatuur. De vette plantaardige boter kan bij kamertemperatuur ertussenuit lekken, wat het lamineren onmogelijk maakt. Flora Plant en Vio Block smelten al na 5 minuten buiten de koelkast en dus moet je snel handelen. Tussendoor je deeg koelen in de vriezer of koelkast kan je redding zijn. Met AH Plantenmargarine kun je het iets rustiger aan doen, dat smelt iets langzamer.

Welke plantaardige boter je voor je vegan croissants wilt gebruiken, is ook een kwestie van smaak. Vermijd margarines die een sterke kokossmaak hebben. Want dat proef je terug in je baksels.

De vriezer is je vriend

Croissantdeeg maken is hoe dan ook een tijdrovende bezigheid. Je kunt ze vandaag gaan bakken of nu (een deel) invriezen, dan bak je een andere keer heel makkelijk zelfgemaakte croissants. Je kan na verschillende stadia je deeg invriezen. Na de tweede keer toeren of na het vormen. Dus maak vandaag lekker veel deeg en vries het in voor later. Voor het beste resultaat haal je het croissantdeeg een dag voordat je croissants wil gaan bakken uit de vriezer en laat het ontdooien ín de plastic zak in de koelkast.

Vegan croissants, minstens zo lekker

Voor mij is croissants maken altijd een hele opgave, ook omdat in mijn warme bakstudio de boter heel snel smelt. Vegan croissants is al helemaal lastig, omdat goede plantaardige boter een zeldzaamheid is in Andalusië. Dat gaat bij jou vast makkelijker, helemaal met dit succesrecept.

Oefen lekker veel met het maken van (vegan) croissants, daar maak je vast veel vrienden mee. En wie weet open je dan net als Margo binnenkort je eigen bakkerij!

Recept gerezen bladerdeeg

voor het deeg
500 gram eiwitrijke bloem  Manitoba  (of T45 of T65) / 500 gram
25 gram verse gist of 7 gram droge gist
10 gram zout
50 gram fijne suiker 
25 gram zachte plantaardige boter
140 gram koud water
140 gram ongezoete amandelmelk 

voor de laagjes / de toerboter
250 gram koude plantaardige boter 

Bakbenodigdheden:

• mengkom
• weegschaal
• huishoudfolie
• deegroller
• 2 bakpapiertjes
• meetlint

DAG 1 deeg maken

Maak een elastisch deeg van alle ingrediënten. Als je een standmixer van Kitchenaid gebruikt, kneed dan 3 minuten op stand 1 en 4 minuten op stand 2. Vouw het deeg vervolgens op in de vorm van een vierkant en wikkel in plastic folie. Laat het deeg een nacht in de koelkast (zet deze op 5°C) rusten.

Vanaf de volgende dag (of uiterlijk na 3 dagen) kun je zogenaamd getoerd gerezen croissantdeeg maken door koude plantaardige boter te verwerken in dit deeg. De verhouding boter ten opzichte van bloemgewicht in croissants is 50%. Kies voor de smakelijkste plantaardige boter die je kunt vinden (zie opmerking hierboven).

DAG 2 croissants maken

Pak je deeg uit de koelkast en rol dit tot een plak van ongeveer 40cm breed en snij deze deegplak in 2 gelijke delen. Leg beide even aan de kant op je werkblad.

Pak nu pas je plantaardige boter uit de koelkast. De bedoeling is dat je boter precies even groot wordt als de 2 plakken deeg.

Tip van meesterbakker Robèrt. Je kunt je boter heel makkelijk soepel maken door het tussen 2 bakpapiertjes of plastic folie te leggen. Dat rolt makkelijk en kleeft niet. 

Maak een plak boter van 8mm dikte en qua formaat dus precies de grootte van je 2 plakken deeg. Leg de plak boter midden tussen de 2 deeglagen en druk goed aan. Erop slaan met je deegroller is ook toegestaan 😉.

Eerste keer toeren
Nu kun je aan het toeren beginnen, dat doet Meesterbakker Robèrt heel mooi voor in deze video op mijn Youtube kanaal (sorry voor het geluid, gewoon met de telefoon opgenomen).

VIDEO: Toeren van croissantdeeg door meesterbakker Robèrt van Beckhoven

Anne aan de rol met croissantdeeg

Uitrollen tot een plak van 8 - 9mm en in 4-en vouwen, waarbij de eerste vouw op 0,25 en de tweede op 0,75 zit (niet in het midden dus, anders schuift het). Daarna nogmaals 2 keer opvouwen, die naad mag wel in het midden vallen. Zie voor de precieze handeling de Youtube video.

Tweede  keer toeren
Draai daarna het deeg een kwartslag. Weer uitrollen met de deegroller tot een plak van 8 - 9 mm en wederom in 4-en vouwen en nogmaals 2 keer opvouwen. Je deeg is nu klaar om te laten rusten. Pak vervolgens het deeg goed in in plasticfolie en stop het in ieder geval 25 minuten in de vriezer.

Croissants vormen

Haal je deeg uit de vriezer en rol het uit tot een plak van 4mm. Niet dunner, want dan druk je de laagjes door elkaar en gaat straks de bladerwerking verloren. Snij driehoekjes van 10 breed bij 20 lang, het gewicht is ongeveer 70-75 gram per stuk.

Een goede croissant heeft minimaal 4 windingen. Dat zijn de opgerolde streepjes die je ziet. Daar is een handigheidje voor. Rol het deeg van breed naar smal op tot halverwege en stop dan even. Trek het overgebleven puntje deeg verder uit, het deeg een beetje uitrekken dus en rol vervolgens door. Als je niet tussentijds stopt en trekt, zul je op zo’n 3 windingen uitkomen, en op deze manier op 4 windingen. Probeer maar eens.

Varieer qua vulling met stukjes chocolade of rol een plakje vegan kaas mee. Wanneer je de deegjes over een nat gemaakt doekje (schoon microvezeldoekje bijvoorbeeld) haalt, kun je ze ook in geraspte plantaardige kaas rollen. Dan valt de geraspte kaas er niet af na het bakken.

gerold croissantdeeg in 3 varianten: naturel, met kaas en chocolade

Croissants bakken

Leg ze op een bakplaat met bakpapier met voldoende ruimte tussen de croissantjes. Laat tot dubbel volume rijzen in een oven met het lichtje aan en/of met een groot glas heet water. Zorg dat je temperatuur niet boven de 28 graden komt, anders loopt de boter eruit. Na 1 - 2 uur zullen de croissantje voldoende gerezen zijn. 😉

Als je met stoom kunt bakken, verwarm dan je oven voor op 220 graden en bak daarna af met stoom op 210 graden voor 14 minuten. Je ziet dat ze mooi goudbruin zijn. Als je zonder stoom bakt, verwarm dan de oven voor op 180 graden. Je bakt de croissants van de Meester zo’n 24 minuten op 170 graden. Daarna af laten koelen en smullen maar!