Rijk gevulde desem mueslibollen

Een tijdje geleden bakte ik mijn eerste mueslibollen. Met een recept uit een gerenommeerd broodboek, gist, suiker en bloem. Dat was geen succes. Dus ging ik verder zoeken, want gevulde desem mueslibollen moest ik maken.

Veel inspiratie en broodbaktips haal ik uit de Facebookgroep Broodbakken. Allemaal mensen aangestoken door het bakkersvuur. Zo ook het idee om er een blogpost over te schrijven. Onderstaand recept is gebaseerd op een post van Lucas Rigtering, een van de leden van de Facebookgroep en werkzaam in de bakkerswereld. Ik heb het een beetje aangepast met hulp van Lucas. Het is zijn favoriete recept voor een groot mueslibrood en niet voor niets. Het is echt een heel erg goed recept en zooo lekker.

In plaats van een heel mueslibrood maakte ik er rijk gevulde desem mueslibollen van. Die bollen kan je makkelijk invriezen en weer oppiepen.

Ingrediënten  voor 15 mueslibollen of 1 groot brood

Voordeeg
100 gram tarwemeel
100 gram lauwwarm water
75 gram desem 100% hydratatie

Einddeeg
Voordeeg van dag 1
250 gram tarwemeel
175 gram tarwebloem
300 gram (haver-) melk lauwwarm
8 gram zout
150 gram gemengde rozijnen winddroog
150 gram muesli (havervlokken, gedroogd fruit, noten)

Bakbenodigdheden

 Wat je in ieder geval nodig hebt:

• Digitale keukenweegschaal 
• Kom 3 liter BPA vrij plastic of glas
• Maatbeker 
• Douchemuts of schone vochtige theedoek of huishoudfolie
• Bakplaat met bakpapiertje

Je kan zonder, maar wel heel handig om te gebruiken:

• Vork
• Rooster om ze af te laten koelen

BEREIDINGSWIJZE 

DAG 1

Activeer je desem

Haal je desem uit de koelkast en voer 25 gram van je desem met 50 gram bloem of meel en 50 gram water van ± 21 °C. Roer goed door elkaar en laat daarna zo’n 6-8 uur op het aanrecht staan tot het maken van het voordeeg. Gebruik voor dit recept 75 gram actief desem. Bewaar de rest van je actieve desem in een afgeslote bakje op het aanrecht als je morgen weer gaat bakken of bewaar in de koelkast voor een ander brood bakmoment.

Maak je rozijnen winddroog

Wel de rozijnen 20 minuten in voldoende heet water even doorroeren. Laat vervolgens uitlekken in een zeef en spreid uit op een theedoek met keukenpapier of laat ze in de zeef uitgespreid drogen aan de lucht.

Maak het voordeeg

Roer desem, het meel en het water door elkaar. Zet 12 uur afgedekt weg op het aanrecht (18-21C).

DAG 2

Doe de muesli in een zeef en spoel met lauwwarm water onder de kraan, laat uitlekken in de zeef tot gebruik.

Deeg kneden en vulling erdoor verwerken

Doe het voordeeg, het meel, de bloem en 300 gram (haver-)melk maar zonder het zout in de kom. Kneed op stand 1 gedurende 2 minuten tot alles gemengd is, dan het zout erbij en nog ± 5 minuten op stand 2. Trek ter controle een vliesje van je deeg. Scheurt het, dan nog even doorkneden. Het deeg heeft een hoge hydratatie van 77,8% en zal dus nat en plakkerig aanvoelen. Zeikslap noemen de bakkers dat 😉

Laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan. Kneed voorzichtig de vulling er doorheen. Als je rozijnen kapot steekt dan is dat negatief voor je rijsproces. Zie de handige uitleg video van de rozijnen toevoegen aan je deeg met een deegsteker door meesterbakker Robèrt van Beckhoven. Je kan de rozijnen er ook met de hand in kneden…

1e rijs

Vorm het deeg tot een bal en leg in een licht met plantaardige olie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg ± 90 minuten rijzen. Ik heb het deeg in de oven op 30 graden laten rijzen. Maar met het lichtje aan in de oven laten rijzen kan ook. Het deeg zal niet helemaal verdubbelen daar is het te zwaar en gevuld voor.

Vormen en 2e rijs

Na de eerste rijs stort je het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Druk een beetje de lucht eruit en verdeel het deeg in 15 mueslibollen van circa 87 gram. Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestrooi met een beetje bloem. Bol daarna de stukjes deeg op en leg ze vervolgens met de naad naar beneden op de bakplaat. Hou genoeg wel afstand tussen de mueslibollen omdat ze nog moeten rijzen. Bestrooi de bolletjes optioneel met nog wat pitten en zaden. Dek vervolgens de bakplaat af met huishoudfolie dat je aan de onderkant hebt ingekwast met plantaardige olie. Anders plakken straks je gerezen bolletjes aan je plastic…dat is mij al wat keren overkomen.

Laat de mueslibollen op kamertemperatuur op een warme plek in 2 uur rijzen. Gebruik bijvoorbeeld daar de lege oven weer voor op 30 graden.

Verwarm ondertussen de oven voor op 230 °C (onder- en bovenwarmte) met onderin een ovenschaal of braadslede met lavasteentjes

Bakken

Als de oven voorverwarmd is gooi dan een kopje water op de lavasteentjes om stoom te creëren in je oven. Bespray de mueslibollen met water en schuif vervolgens de bakplaat in de oven. De baktijd voor bolletjes is 12-14 minuten, dan zijn ze bruin en gaar. Als je er 1 groot brood van hebt gemaakt reken dan op een baktijd van circa 40 minuten. Leg de mueslibollen direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen. Optioneel kun je ze insmeren met roomboter voor een mooie glans.

Bewaren

Deze mueslibollen bevatten een hoge hydratatie wat goed is voor de smeuigheid. Bewaar ze daarom in een broodzak in een broodtrommel. Maar omdat ze geen broodverbeteraar bevatten, zullen ze de volgende dag minder vers zijn aanvoelen de dag dat je ze gebakken hebt. De mueslibollen die je niet dezelfde dag opeet kun je na het afkoelen gelijk invriezen. Laat ze voor gebruik ontdooien in een plastic zak om vocht te behouden. “Piep” ze ± 7 minuten op in een op 200°C voorverwarmde oven, totdat ze weer geurig worden. Bevroren doormidden snijden en ontdooien in een broodrooster kan ook. Dan ruikt je huis weer heerlijk naar vers gebakken brood en dan zijn de mueslibollen weer net zo lekker als de dag dat je ze bakte.

Tijdschema rijk gevulde desem mueslibollen

Dag 1
16.00 activeer je desem
22.00 maak het voordeeg
22.15 maak je rozijnen winddroog

Dag 2
10.00 muesli vochtig maken en deeg kneden
10.10 deeg even laten rusten
10.25 vulling erdoor kneden
10.30 1e rijs
12.00 afwegen en mueslibollen vormen
12.15 2e rijs
14.15 bakken
14.30 afkoelen
15.00 smullen maar

Bijgewerkt 18-03-2022

Deze blogpost bevat een aantal affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Kost jou niets extra’s en mij help je ermee nog meer mooie recepten met je te delen.