Desem feestbrood met amandelspijs

Marije Bakt Brood
22 april 2023

Een feestbrood met amandelspijs dat kennen ze hier in Andalusië niet. Toch houden ze wel van een feestje. Ze vieren hier volgens Katholieke traditie maar liefst twee weken feest. Van de Kerst tot aan Drie Koningen (5-6 januari). Voor een feestbrood hoeft het trouwens helemaal geen Katholieke feestdag te zijn, dat smaakt elke dag van het jaar feestelijk.

In februari stonden overal in dit groene dal de amandelbomen in bloei. Wanneer je door de campo (het boerenland) loopt, en zelfs in een grote stad als Málaga, ruik je de bloesem al van verre. Het is zo’n frisse en rijke geur! In dit recept zijn eigen geplukte amandelen en citroenen uit onze eigen tuin verwerkt in het zelfgemaakte amandelspijs. Zelfgemaakt spijs is zo lekker en heel gemakkelijk zelf maken. Je proeft de kwaliteit en de frisheid terug in elk plakje feestbrood.

foto van amandelbomen van Wouts fotoblog

Met dit recept voor feestbrood kun je eindeloos variëren. Verander de verhouding tussen bloem en meel, kies voor cranberries of toch liever krenten, abrikozen en pruimen zijn heerlijk, en voeg geroosterde noten naar smaak toe.

Wij krijgen deze week vrienden uit de buurt op bezoek, ik ga ze eens verrassen met dit feestbrood met spijs.

INGREDIËNTEN feestbrood met spijs (1700 gram)

Spijs (goed voor 600 gr)

250 gram blanke amandelen zonder schil of 250 gram amandelmeel
250 gram rietsuiker
65 gram ei (maat L)
2 eetlepels rasp van een biologische citroen
20 gram sap van een biologische citroen

Voordeeg

100 gram biologisch volkorenmeel
100 gram lauwwarm water
75 gram actieve desem 100% hydratatie

Einddeeg, hydratatie 73%

275 gram voordeeg van dag 1
225 gram biologisch volkorenmeel
200 gram sterke tarwebloem
275 gram (haver-) melk lauwwarm
25 gram welwater van de vulling (optioneel)
11,2 gram zout (2%)
3,5 gram instant gist (optioneel)
350 gram gemengde rozijnen en krenten, geweld en winddroog
100 gram geroosterde gehalveerde hazelnoten
300 gram amandelspijs
optioneel 2 eetlepels biologisch amandelschaafsel of biologische poedersuiker

Bakbenodigdheden

Bereidingswijze feestbrood met spijs

DAG 1 de voorbereiding

Middag: activeer je desem

Haal je desem uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Neem 25 gram van je desem en meng met 50 gram bloem of meel en 50 gram water van ± 21 °C. Roer goed door elkaar en laat daarna zo’n 6-8 uur op het aanrecht staan tot het maken van het voordeeg. Gebruik voor dit recept 75 gram actief desem. Bewaar de overgebleven 50 gram van je actieve desem in een afgesloten bakje op het aanrecht als je morgen weer gaat bakken of bewaar in de koelkast voor een ander brood bakmoment.

Avond: amandelspijs maken ((liever een aantal dagen vantevoren)

Was de biologische citroen. Rasp de helft van de schil met een fijne rasp en pers een halve citroen uit. Maal de amandelen in de keukenmachine tot meel. Voeg de suiker en het ei toe aan het amandelmeel. Voeg de citroenrasp en voeg het sap bij de massa. Meng het in een paar minuten tot een egaal amandelspijs. En vergeet niet te proeven he. Wil je zien hoe Pauline het maakt van Pauline’s keuken, bekijk dan deze video.
Verdeel in 2 stukken van 300 gram en rol van beide een staaf. Rol in huishoudfolie en leg 1 staaf in de koelkast voor morgen. De andere staaf kun je invriezen voor een ander feestbrood of gebruiken om gevulde koeken mee te maken.

Avond: vulling voorbereiden

Ik koop altijd biologische rozijnen en krenten. Die zijn een stuk gezonder dan niet bio rozijnen uit de supermarkt die vaak gezwaveld zijn. Kijk dus goed op de verpakking of koop ze bij de biowinkel. Wel de rozijnen 20 minuten in voldoende heet water, totdat ze net onder staan. Even goed doorroeren. Laat na 20 minuten uitlekken in een zeef en vang het welwater op. Laat ze in de zeef uitgespreid drogen aan de lucht. Toast de hazelnoten in een droge koekenpan totdat ze gaan geuren. Strooi uit op een schone theedoek en wrijf eventueel de velletjes eraf.

Avond: maak het voordeeg

Roer met een vork 100 gram water op kamertemperatuur door 75 gram actieve desem tot een egale massa. Voeg er 100 gram volkorenmeel aan toe en roer door elkaar totdat alle klontjes zijn opgelost. Zet 12 uur afgedekt weg op een niet te warme of te koude plaats, 18°C is ideaal.

DAG 2 deeg maken, rijzen en bakken

Deeg kneden

Doe het voordeeg, het meel, de bloem en 275 gram lauwe melk maar zonder het zout in de mengkom van je standmixer. Vervang eventueel de helft van de melk door de welwater voor extra smaak. Met de hand of met een Deense klopper mengen kan ook.  Meng gedurende 2 minuten en laat vervolgens 30 minuten afgedekt staan. Voeg dan pas het zout en de gist erbij en kneed nog ± 8-10 minuten op stand 2. Of lekker met je handen, het is om het even. Volkoren degen nemen veel vocht op, maar dat duurt altijd even. Geen meel of bloem toevoegen, het hoort nat te zijn. Het deeg heeft een hoge hydratatie van 73% en zal dus plakkerig aanvoelen. Zeikslap noemen de bakkers dat 😉 Trek ter controle een vliesje van je deeg. Scheurt het, dan nog even doorkneden.

Vulling erdoor verwerken

Laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan, dus even laten rusten. Stort het deeg uit op de werkbank en werk met je handen of met een deegsteker voorzichtig de vulling er doorheen. Zie de handige uitleg video van meesterbakker Robèrt van Beckhoven. Hij laat zien hoe je rozijnen met een deegsteker door het deeg werkt. De hazelnoten doe ik als laatste en dat gaat op dezelfde manier.

1e rijs

Vorm het deeg tot een bal en leg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg ± 90 minuten rijzen op een warme vochtige plaats. Ik doe het deeg weer in de oven, op de laagste stand 30 graden. Alleen met het lichtje aan in de oven laten rijzen kan ook, dat geeft ook al warmte af. Het deeg zal niet helemaal verdubbelen daar is het te zwaar en gevuld voor.

Vormen en 2e rijs

Na de eerste rijs stort je het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Druk voorzichtig een beetje de lucht eruit terwijl je een rechthoekige vorm ter grootte van een A4-je drukt. Haal je staaf amandelspijs uit de koelkast en rol met je handen uit zo breed als de deegplak. Leg de amandelstaaf in het midden van de deegplak en vouw er de andere helft overheen. Druk met de muis van je duim het deeg tegen de amandelstaaf, zodat er geen luchtgat kan ontstaan. Druk ook de zijkanten aan zodat er geen amandelspijs uit de het deeg steekt.

Leg het deeg op een bakplaat met bakpapier en bestrooi optioneel met amandelschaafsel. Vet wat huishoudfolie in met olie en drapeer op het feestdeeg. Zet de bakplaat met al dat lekkers op een warme vochtige plaats voor de tweede rijs. Laat het nu nog zo’n 90 tot 120 minuten rijzen. Gebruik bijvoorbeeld daar de lege oven weer voor op 30 graden met een kopje heet water erin.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 °C (onder- en bovenwarmte) met onderin een ovenschaal of braadslede met lavasteentjes

Bakken

Haal de plasticfolie van het feestdeeg. Zet de bakplaat in het midden van de oven. Gooi dan 100 ml warm water op de lavasteentjes om stoom te creëren in je oven. Reken op een totale baktijd van 50-60 minuten. Hou het feestbrood dus goed in de gaten. Heb je een vrij hoog deeg, dan kan het gerezen brood aan de bovenkant een beetje aanbranden. Tip: dek na 30 minuten de bovenkant af met zilverfolie, verlaag de temperatuur naar 180C. Ter controle of het brood gaar is meet je de kerntemperatuur van het brood. Bij 96 graden is je feestbrood met amandelspijs bruin en gaar. Haal het voorzichtig uit de oven en plaats op een rooster om volledig af te koelen.

Bewaren

Dit feestbrood heeft veel water en sappige rozijnen, beide goed voor de smeuïgheid. Bewaar het daarom in een broodzak in een broodtrommel. Ik snij er meestal gelijk plakken van. Een paar sneetjes bewaar ik in een broodzak in de broodtrommel. De rest vries ik in verschillende zakjes in. Wanneer je ze uit de diepvries haalt dan ontdooi je ze in het plastic zakje, om alle sappigheid te behouden.

felices fiestas!

feestbrood amandelkorst

Tijdschema feestbrood met amandelspijs

Alle genoemde tijden zijn indicatief (ideale deegtemperatuur is  28°C, elke 8°C kouder verdubbeld de rijstijd)  blijf naar het deeg kijken en pas indien nodig de tijd aan.

Dag 1
15.00 activeer je desem
21.00 maak het voordeeg
21.15 wel de rozijnen
21.30 maak het amandelspijs
21.45 maak de rozijnen winddroog

Dag 2
9.00 deeg mengen, laten rusten
9.30 deeg kneden
9.40 laten rusten
9.55 vulling erin werken
10.10 eerste rijs
11.40 amandelstaaf erin, vormen
11.50 tweede rijs
12.45 oven voor verwarmen
13.15 bakken
14.15 uit de oven en afkoelen

smullen maar

Dit artikel bevat een aantal affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Kost jou niets extra’s en mij help je ermee nog meer mooie recepten met je te delen. 

Geredigeerd - december 2021