Deeg insnijden met een bakkersmesje (lame)
Vroeger maakte iedereen zelf dagelijks brood. Je maakte thuis je eigen deeg en liet het daar rijzen. Eenmaal voldoende gerezen bracht je jouw deeg naar een centraal gelegen bakplaats in het dorp. Om na het bakken te kunnen zien welk brood van jou was, sneed je je brooddeeg in met een voor jou familie specifiek patroon. Dat insnijden doe je met een lame (spreek uit : leem). Dat is bakkerstaal voor een scherp mesje waarmee je de deegspanning doorsnijdt.
Inmiddels bakken we ons brood in onze eigen oven. Maar het insnijden doen we nog steeds. Waarom eigenlijk? En hoe doe je dat?
Waarom deeg insnijden?
Deeg insnijden heeft een functie. Het ingesneden brood ziet er niet alleen leuk uit, maar het heeft ook een functie. Jij bepaalt daarmee de plek waar het deeg open gaat en hoeveel je deeg kan rijzen in de oven. De snijvlakken fungeren als een soort schoorsteentjes waardoor stoom kan ontsnappen. Hete lucht zet uit en zo kan je brood (mits er voldoende luchtvochtigheid in de omgeving is) nog rijzen in de oven.
Deeg insnijden met een lame
Kies tijdens de tweede rijs alvast een eenvoudig patroon om je brood mee in te snijden. Leg je lame klaar. Samen met je ovenwanten. Dan kun je zometeen als je deeg genoeg gerezen is snel handelen.
Vlak voordat je je deeg met veel liefde in de oven schiet, snij je je deeg een aantal keren in.
Snij altijd onder een hoek van ongeveer 30 graden. Dat is dus ergens tussen horizontaal (plat) en verticaal (rechtop). Snij met de punt van het mesje. Daarmee voorkom je trekken aan het deeg. De bedoeling is om ín de bovenste deeghuid te snijden.
In het begin is dit snijden best spannend. Je moet snel en slagvaardig te werk gaan met dit insnijden. Geloof me, je krijgt er echt vanzelf gevoel voor. Het deeg zal op de snijvlakken openvallen, verliest z´n spanning en moet daarna direct de oven in.
Kun je wel wat hulp gebruiken?
In de online broodbakschool laat ik je in praktische video´s zien hoe je het deeg vlak voor het bakken insnijdt en wat voor effect het heeft op het kruim. Deze en andere handige bakkerstips vind je in mijn online broodbakcurssussen.
Zie ik je zometeen in de broodbakschool? Bekijk hier het complete cursusaanbod!
Lame zelf maken of kopen?
Op de foto bovenaan dit blog zie je een zelfgemaakte lame. Je kan dit voor dit type lame veel geld uitgeven bij Wire Monkey, maar mijn handige man maakte er zelf een voor mij. Van 2 plaatjes Meccano uit de oude doos, een scheermesje en een moer en een schroef. Ik snij er al jaren met veel plezier mijn broden mee in.
Er zijn ook handige bakkersmesjes te koop bij Baktotaal. Je vindt er allerlei handige bakspulletjes om direct mee aan de bak te gaan.
Deze blogpost bevat een aantal affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Kost jou niets extra's en mij help je ermee nog meer mooie recepten met je te delen.