Meesterlijk spelt volkoren desembrood

Soms wil je lekker en makkelijk tegelijk. Als je bijvoorbeeld vergeten bent je desem te activeren en je wilt vandaag toch desembrood bakken. Dan kun je toch een meesterlijk desembrood maken, bijvoorbeeld met een zakje meesterlijke desembasis van meesterbakker Robèrt van Beckhoven. Die koop je bij een grotere Albert Heijn. Daar verkopen ze ook bloem en meel van hetzelfde merk, helemaal handig en snel. Beetje zout en water erbij en je kan dezelfde dag nog aan de slag.

Ik had toevallig nog zo’n desembasis zakje in huis en wat speltmeel van molen de Vriendschap uit Weesp, dus ik kon gelijk aan de slag. Zo´n zakje desembasis bestaat uit Tarwebloem [gluten], durum desempoeder [tarwe], bakkersgist, roggebloem [gluten]. Het is dus eigenlijk bloem, met desempoeder én gist. Tja. Het is maar dat je het weet.

Zorg dat je als je brood gaat bakken bloem of meel gebruikt met een hoog eiwitgehalte. Liefst 11% of hoger. Dan zal je brood mooi rijzen. Tarwe bloem met bijvoorbeeld 8% eiwit per 100 gram is beter geschikt voor het maken van koekjes. Amerikaans bloem staat bekend om een hoog eiwitgehalte en Italiaanse bloemsoorten staan ook hoog op die lijst. Nederlandse en Duitse meelsoorten kunnen een lager eiwitgehalte hebben. Kijk dus altijd even goed op de verpakking naar het eiwit percentage wanneer je meel of bloem koopt speciaal voor het bakken van brood.

Onderstaand recept is goed een gebakken brood van ongeveer 700 gram. Spelt is een graansoort met zwakke eiwitten, en speltmeel is dus wat moeilijker hanteerbaar dan bijvoorbeeld een deeg met alleen tarwebloem. Om inzakken te voorkomen kun je het brood ook in een brood bakvorm bakken. Succes verzekerd.

Ingrediënten voor een meesterlijk desembrood

425 gram speltmeel, eiwit 13%
7 gram zout
100 gram meesterlijke desembasis
350 gram lauw warm water*

* achter op het zakje desembasis staat voor het maken van spelt brood dat er 325 gram water bij moet en dat heb ik gewoon gevolgd, dat was bij mij echt te droog. Voor dit recept voor een volkoren spelt desembrood is 350 gram water beter. Meel neemt moeilijker water op dus mix eerst 325 gram water met het deeg en doe er na 80% van de kneedtijd nog eens 25 gram bij. Als het deeg het toestaat. Bakkers noemen dat bijwassen.

Hieronder staat de werkwijze voor het maken van een meesterlijk desembrood in minder dan 4 uur. Dat komt door de gist die in de desembasis zit. Dan maak je eigenlijk niet optimaal gebruik van de rijke smaakbeleving van desembrood. Als je je deeg meer laat rijpen, langer laat rijzen, dan zal dat de smaak ten goede komen. Wil je lange halen snel thuis, dan is zo´n zakje desembasis net iets voor jou.

Deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom. Kneed op stand 1 gedurende 2 minuten, en nog ± 7 minuten op stand 2 tot een soepel en elastisch deeg. Het is een volkoren deeg en dat is altijd iets steviger en voelt minder elastisch dan een deeg met alleen bloem. Meel neemt ook langzamer water op dan tarwebloem en kan dus droger aanvoelen, dus voel of het soepel genoeg is. Anders steeds een beetje water, 20 gram per keer, toevoegen. Met de hand doorkneden vanaf hier kan ook of nog 2 minuten op stand 2 in de standmixer. Spelt heeft zwakke gluten strengen, voorkom dat je het deeg overkneedt. Dan zal je deeg slap worden en niet mooi rijzen. Trek ter controle een vliesje van je deeg. Het moet elastisch zijn als je het uitrekt. Scheurt het, dan nog even doorkneden.

1e rijs en vouwen: vorm het deeg tot een bal en haal het deeg uit de kom van de standmixer. Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg ± 75 minuten rijzen. Ik heb het deeg in de oven op 30 graden met een pollepel tussen de deur laten rijzen. Met het lichtje aan laten rijzen kan ook, maar bij mij was het lichtje stuk dus dit was iets beter qua temperatuur.

Vouw het deeg gedurende die 75 minuten na 30 en 60 minuten als een brief in drieën (stretch & fold):

Het gaat er om om gluten te ontwikkelen en alvast wat spanning in het deeg te krijgen. Zodat het deeg straks mooi opbolt en kan rijzen. Hoe je dat doet zie je hier in een filmpje van Peter Reinhart. Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen.

Vormen: stort het deeg op een licht met speltbloem bestrooide werkplek. Maak er 1 bol van en druk een beetje plat. Bol vervolgens het deeg op in de vorm van een langwerpige punt (oppunten) en eindig met de naad naar beneden. Laat het afgedekt ± 30 minuten rijzen op een warme plaats, eventueel op een deegkleedje.

Vorm er vervolgens brood: Een handige video hoe je een batard vormt is deze. Draai het deegstuk om (met de gladde kant op je aanrechtblad). Vorm het deegstuk tot een ovaal lapje. Vouw de onder- en de bovenkant naar het midden, druk zachtjes aan. Vouw vervolgens de onder- en bovenkant naar elkaar toe en knijp de naad dicht. Laat de uiteinden puntig toelopen.

Leg het deeg met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Of leg het met de naad naar beneden in een ingevet broodbakblik (18-20 cm) voor busbroden. Ik maakte er 1 groot busbrood van in een bakblik van 22 bij 13 en 11 cm hoog. Je kan ook een bakpapier in de bakblikken doen, dan til je de broden er na het bakken zo uit. Wel het overtollige bakpapier eraf knippen om ovenbrand te voorkomen. Bestrooi ze desgewenst met een beetje roggebloem. En dek ze af met ingevet plastic folie of een douchemuts.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven voor op 235 °C (onder- en bovenwarmte). Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede of een cakeblik, mee. 

2e rijs: laat de spelt desembroden op een warme plaats nog 45 minuten rijzen. Duw met je vinger in het deeg, als het kuiltje licht terug veert is het genoeg gerezen en kan het de oven in.

Bakken: snijd de spelt desembroden met een lame of een scherp (gekarteld) mes in en schuif de broden in de oven. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Bak de broden 15 minuten en doe dan de ovendeur snel open en weer dicht om stoom te laten ontsnappen. Trek eventueel ook het bakpapier onder het vloerbrood vandaan. Bak de spelt desembroden in nog 10-15 minuten gaar en goudbruin (totale baktijd 25 – 30 minuten). Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het  afkoelen.

Bewaren: dit desembrood bevat geen broodverbeteraar en is de volgende dag minder knapperig dan de dag dat je ze gebakken hebt als je ze gewoon in een broodzak bewaart. Je kunt het best de desembroden die je niet dezelfde dag nog opeet na het afkoelen gelijk invriezen. Laat ze voor gebruik ontdooien in de zak en “piep” ze ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat ze weer knapperig worden. Ze zijn dan net zo lekker en vers als de dag dat je ze bakte. 

TIJDSCHEMA

DAG 1
10.00 Kneed het deeg
10.15 Bulkrijs met elke 30 minuten stretch en fold
11.30 Losjes vormen
12.00 Brood vormen
12.15 Vormrijs en oven voorverwarmen op 225°C
13.15 Bakken maar
13.45 Afkoelen en smullen maar

sneetje meesterlijk desembrood van Robèrt, te droog… volgende keer meer water bijwassen

Mijn ervaring met het zakje desembasis
Het was moeilijk om een vliesje te trekken van het deeg van 100% speltmeel. Het rijzen ging goed en snel, maar het opbollen vond ik moeilijk met een volkoren deeg. Ook het scoren vlak voor het bakken ging niet echt naar wens. Dacht zelfs dat het deeg er iets van inzakte.

Hoe kwam dat? Het deeg was echt te droog. Zie ook de foto van het proces en zie de vouwen in het uiteindelijke brood. Dat was helemaal geen lekker soepel deeg. Ik had precies het aantal grammen water toegevoegd zoals op het zakje stond. Maar ik had er tijdens het kneden toch iets meer water in moeten doen totdat het deeg soepel aanvoelt. Het was eigenlijk nog wat stopververig, vandaar dat het vliesje trekken moeilijk ging en het scoren ook niet zo makkelijk. Volgende keer met spelt na een minuut of 4 kneden het deeg checken en eventueel nog wat vocht toevoegen. Dat staat nu ook in de beschrijving van het recept. Ook het juiste aantal grammen water. De smaak was prima en het brood zelf, niet echt droog, gek genoeg. Zo zie je maar, brood bakken is toch een meesterlijk werkje.

Voor mij heeft dit brood niks met desembrood te maken, maar meer met Marketing. Ik maak inmiddels al weer heel wat jaren écht desembrood en dat komt niet uit een zakje.

Dit blog is bijgewerkt op 07-10-20