Succesrecept voor luchtig wit brood

Je hebt maar heel weinig ingrediënten nodig om met succes een luchtig wit brood te bakken: bloem, water, zout en een beetje gist. In dit recept gebruik je melk (in plaats van water) en voeg je een beetje boter toe aan je deeg. Je voegt zo extra eiwitten en vetstoffen toe aan je brood. Hiermee kneed je een fluweelzacht deeg en bak je een heerlijk luchtig wit brood met een zacht kruim. 

Hou je meer van wit brood met een harde korst? Dan gebruik je water in plaats van melk en olijfolie in plaats van boter. De rest van het recept voor witbrood met een krokante korst is hetzelfde. Eet je liever geen zuivel? Maak dan dit recept voor wit brood met amandelmelk en plantaardige boter. Het is jouw brood, dus maak het zoals jij het wilt!

Heb je de blogpost Hoe maak je luchtig wit brood al gelezen?  Daarin deel ik al mijn geheimen voor het maken van een luchtig wit brood. 

Het deeg vertelt je wat je moet doen

Alle in dit recept voor wit brood genoemde tijden zijn indicatief. Dat wil zeggen dat het bij jou korter of langer kan duren. Er zijn heel veel factoren van invloed op de snelheid waarmee deeg rijst:

• de kwaliteit van het gemalen graan, 
• de temperatuur van je deeg en 
• de temperatuur van je omgeving. 

Ga op zoek naar ingrediënten van goede kwaliteit, liefst biologisch. Zorg dat het lekker warm is in je keuken 18-21°C. Verzamel alle bakbenodigdheden en weeg de ingrediënten af in grammen. Laat alles op temperatuur komen. Verwarm indien nodig de melk in een steelpannetje, totdat de kou eraf is. Want gist in het deeg gedijt het beste in een warme omgeving.

Pas indien nodig de rijstijd aan
Iedere 8 graden kouder verdubbelt de rijstijd. Want bij koudere temperaturen rijst het deeg langzamer. Wil je weten welke warme plekjes er allemaal in jouw huis te vinden zijn? Lees dan zeker ook het blog over Warme plekjes in je huis. Als thuisbakker blijf je dus kijken en voelen aan je deeg. Heerlijk, toch?

• 500 gram sterke bloem (proteïnegehalte van 11% of meer)
• 325 gram lauwwarme plantaardige of volle melk
• 7 gram droge gist of 20 gram verse gist
• 9 gram zout
• 30 gram plantaardige- of roomboter op kamertemperatuur in kleine blokjes
• beetje olijfolie om je bakblik mee in te vetten

 Wat je in ieder geval nodig hebt:

• Digitale keukenweegschaal 
• Kom 3 liter BPA vrij plastic of glas
• Maatbeker 
• Douchemuts of schone vochtige theedoek of huishoudfolie
• Broodvorm of bakblik 21-23 cm
• Scherp mesje (lame = bakkersmesje)




Je kan zonder, maar wel heel handig om te gebruiken:

• Vork
• Kerntemperatuurmeter
• Rooster om je brood op af te laten koelen




Heb je een bakblik van 30 cm?

Dan heb je ongeveer 1000 gram deeg nodig om een mooi formaat wit brood te bakken. Pas dan de receptuur aan en gebruik:

• 580 gram sterke bloem  
• 377 gram plantaardige of volle melk 
• 8 gram droge gist of 23 gram verse gist
• 10 gram zout
• 35 gram boter 
  
  
  

Verwarm de melk in een steelpannetje tot lauwwarm (maximaal 35°C). Voeg gist toe, zodat deze kan activeren. 

In een grote kom meng je bloem en zout door elkaar met een vork. Roer de lauwwarme melk er doorheen. Gooi de vork aan de kant en voeg de stukjes boter toe. Knijp de boter door het deeg tot een samenhangende bal.

Vet je bakblik royaal in met olijfolie en zet klaar op je werkblad.

Stort het deeg uit de kom op je keukenblad en kneed in ongeveer 20 minuten tot een soepel deeg. Wanneer je een standmixer gebruik dan laat je die op stand 2 zo´n 10-15 minuten draaien.  

Controleer of je er een vliesje van kan trekken. Scheurt het deeg, dan moet je nog even doorkneden. Scheurt het niet én kijk je er bijna doorheen? Dan is je deeg voldoende gekneed.

Vorm het deeg tot een bal en leg het in de licht met olijfolie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg op een warme plek (21-28°C) in circa 60 minuten tot dubbel volume rijzen. 

Stort het deeg op je licht bebloemde werkplek. Druk met een vlakke hand heel voorzichtig de lucht eruit (= doorslaan). Dat is alles. Bol daarna je deeg losjes op en laat 20 minuten afgedekt onder omgekeerde deegkom ontspannen. 

Druk de deegbol plat en maak er een rechthoek van. Vouw de zijkanten naar binnen zodat de breedte van je deegstuk niet breder is dan je bakblik. Rol in de lengterichting op om spanning op het deeg te zetten. Knijp het naadje goed dicht (zie foto). Leg je deegrol met de naad naar beneden in je bakblik. 

Smeer wat olijfolie op de bovenkant van het deeg om plakken met de douchemuts of de folie te voorkomen. Dek het deeg af en laat 45 - 60 minuten op je warme favoriete plekje rijzen (21-28°C). Test of je deeg voldoende gerezen is. Druk met een platte vinger op je deeg. Veert het deeg nog terug, dan moet het nog langer rijzen. 

Zet je oven aan op boven- en onderwarmte op 235°C. Schuif het rooster net onder het midden in de oven. Verwarm om straks stoom te kunnen maken, een vuurvast bakje met steentjes (grind uit de tuin) onder in de oven mee. Zet ook een klein kopje met heet water klaar.

Zet je het bakblik op het rooster net onder het midden. Gooi direct het kopje warme water op de hete steentjes onderin de oven, pas op voor spatten. Sluit snel de ovendeur en bak 15 minuten met stoom. Na 15 minuten zal je deeg niet meer rijzen. Laat stoom ontsnappen door snel de ovendeur open en weer dicht te doen. Want alleen zonder stoom wordt een goudgele korst gevormd.
Je wit brood is klaar wanneer het een kerntemperatuur heeft van 96°C. Gebruik een kerntemperatuurmeter als je zeker wilt weten of je brood gaar is. Kloppen is foppen. Hoe lang het bakken in totaal duurt is afhankelijk van jouw oven. Hou zeker een totale baktijd van 25-35 minuten aan. Wanneer de korst te donker wordt, kun je er een stukje zilverfolie over de bovenkant leggen en het brood verder gaar bakken.

Haal je vers gebakken luchtige wit brood uit de oven met je ovenwanten. Keer het brood uit het broodblik en leg het op een rooster. Lukt het storten van het brood niet omdat je denkt dat er iets vast zit? Wacht dan 10 minuten en probeer het dan nog eens. Als het dan nog niet lukt, gebruik dan voorzichtig een scherp mes om de kantjes iets los te snijden. De volgende keer dan het bakblik iets royaler met olie invetten.

Nu komt het aller moeilijkste van brood bakken.

Laat het wit brood volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. De korst zal na het afkoelen iets minder hard worden, omdat een net gebakken korst het vocht in de lucht in aantrekt en zo wat zachter wordt. Wil je echt een superzachte korst, dan smeer je het afkoelende brood in met wat gesmolten boter.