Luchtig glutenvrij zuurdesembrood voor Renata
04 september 2017 
7 min. leestijd

Luchtig glutenvrij zuurdesembrood voor Renata

“Als jij een luchtig en lekker glutenvrij broodje kan bakken, dan heb je hier goud in handen!”, aldus José, een bevriende Nederlandse man die al jaren in Spanje woont. Zijn vrouw Renata is gluten sensitief en ze denkt met heimwee terug aan de tijd dat ze zonder problemen brood kon eten. Een geslaagd glutenvrij broodrecept om thuis te bakken hebben ze nog niet kunnen vinden, dus ging ik voor ze op zoek. Lekker en luchtig en goed voor je buik, dat wil toch iedereen!

Gluten is wel een beetje een vies woord de laatste tijd. Zo’n 30% van de Amerikanen en 56% van de Canadezen probeert minder gluten te eten of het eiwit helemaal te laten staan. Je wordt er ziek van, je darmen plakken er van aan elkaar en je krijgt er een broodbuik van. En het is heel logisch dat je zo moe bent, want brood eten is slecht. Dat komt door de gluten. Onzin natuurlijk.

Gluten wat zijn dat eigenlijk?

Gluten, het Latijnse woord voor lijm, is een eiwit dat van nature voorkomt in tarwe, spelt, rogge en gerst. Niet in haver, want havergluten bestaan niet. Wanneer je een deeg van tarwe kneedt dan worden er eiwitstrengen gevormd. Hoe meer eiwitstrengen hoe elastischer je deeg en hoe luchtiger je brood. Die gaten zijn niet alleen leuk om te zien. De smaak van je brood zit ook in het gas wat in de luchtgaten in je brood gevangen zit. Een luchtig glutenvrij brood maken is dus een lastige opgave.

Gevoelig voor gluten?

Een glutenallergie bestaat niet. Je kunt wel glutensensitiviteit of erger nog een glutenintolerantie (de auto-immuun ziekte coeliakie) hebben. Coeliakie komt in Nederland voor bij 1 op de 150-200 mensen (op basis van bevolkingsonderzoek).
Als je coeliakie hebt dan kun je geen brood meer eten waar gluten in zitten. Dus: geen brood, geen pasta en geen koekjes. En dan mag je ook niets eten wat gefabriceerd is in een omgeving waar met deze granen gewerkt is. Er zijn bakkers die een aparte ruimte hebben met een eigen oven, werkplek en bakjes om glutenvrij brood te bakken. Dat gaat best ver. Daarom komt veel glutenvrij brood uit fabrieken die een speciale afdeling hebben om glutenvrij brood te produceren.

Steeds meer mensen geven aan gluten sensitief te zijn. Wanneer ze gluten vermijden krijgen ze meer energie. Zij kunnen baat hebbenbij het eten van zuurdesem brood. Omdat zuurdesembrood een lange fermentatie heeft ondergaan is het beter te verteren dan snel geproduceerd fabrieksmatig gistbrood. Ook speltbrood kan door sommige mensen met glutensensitiviteit toch gegeten worden. Waarschijnlijk vanwege de kortere eiwitverbindingen, want speltbrood bevat nog steeds gluten.

Ik heb zelf geen gluten overgevoeligheid, maar ik wilde wel kijken of ik voor Renata een mooi broodje kan bakken. Inmiddels heb ik veel gelezen op verschillende internet fora dat het goed is om een melange van glutenvrije meelsoorten te nemen. Om een zware baksteen te voorkomen. Ik maakte het mezelf makkelijk en kocht bij Marqt een zakje Lisa’s choice biologisch lactosevrij veganistisch bloem. Het zakje van 450 gram bevat maiszetmeel, rijstemeel, aardappelzetmeel, guarpitmeel (verdikkingsmiddel), zonnepiteiwit, zout en maismeel.

glutenvrij lisas meel


Glutenvrij en zuurdesembrood, gaat dat wel samen?

Zelf hou ik erg van zuurdesembrood, vanwege de goede verteerbaarheid en de complexe smaak. Ik maakte speciaal voor dit deeg een glutenvrij desem. Ik deed wild yeast water bij glutenvrij meel en liet dat fermenteren. Over het maken van wild yeast water in een ander blog meer (wil je nu al meer weten, kijk dan hier). Of door zelf een glutenvrij desem from scratch te maken. Kies dan in plaats van rogge om mee te starten een glutenvrije meelsoort. Hou er rekening mee dat het best een tijd kan duren voordat je een actieve starter hebt. Je kan ook het rijsproces een handje helpen door instant gist toe te voegen aan het einddeeg (hybride deeg).

Onderstaand recept is geïnspireerd op het glutenvrij zuurdesem brood recept van de Zweedse Thea Tillberg. Je leest er ook hoe je zelf een glutenvrije starter kan maken. Trek er gerust een week of wat voor uit. Voor wie al een yeastwater of een glutenvrije starter heeft, met onderstaand recept kun je lekker aan de bak.

glutenvrij desembrood heel

glutenvrij desembrood heel

Ingrediënten glutenvrij zuurdesembrood (1000 gram)

80 gram bruine rijstmeel
140 gram glutenvrije zuurdesem starter (100% hydratatie)
110 gram water

350 gram water op kamertemperatuur
20 gram psyllium husk vezels (optioneel)
10 gram lijnzaad (vers gemalen)

300 gram glutenvrij meel Lisa’s choice
24 gram bruine rietsuiker
10 gram zout (11 gram gebruiken als je zelf je meel mengt)
2 gram instant gist (optioneel)

Bereidingswijze glutenvrij brood

In de ochtend. Maak je glutenvrije starter actief. Ik deed 70 gram yeast water bij 70 gram boekweitmeel. Als je een glutenvrije desemstarter hebt dan voed je 40 gram desem met 50 gram water en 50 gram glutenvrije meel.

In de avond. Maak een voordeeg door de bruine rijstmeel, glutenvrije zuurdesemstarter en water in een kom goed te mengen met een houten lepel. Laat afgedekt een nacht (8-12 uur) fermenteren op een warme tochtvrije plaats. In een lege oven bijvoorbeeld.

De volgende ochtend. Pak een andere kom en meng het water, de psyllium husk vezels en de gemalen of gevijzelde lijnzaadjes goed door elkaar. Als je geen psyllium husk vezels hebt dan voeg dan nu alvast 20 gram extra meel aan je voordeeg toe. Laat de kom met lijnzaad en vezels minimaal 10 minuten staan tot dat zich een dikke gel vormt.

Roer je gefermenteerde voordeeg van de vorige avond door dikke gel in de kom. Voeg nu eerst 150 gram glutenvrij meel toe en roer goed door tot dat de meel goed is opgelost. Daarna roer je de resterende 150 gram meel er helemaal door. En vervolgens nog de suiker, zout en optioneel nog 2 gram instant gist.

Nu staat in het recept van Thea dat je het deeg nu op een bebloemd werkblad tot een brood gaat vormen. Maar mijn deeg was super zeikslap (ik gebruikte geen psyllium husk vezels en de mix van Lisa). Er was echt geen vormen aan… een erg onsamenhangend en plakkerig deeg. Dat komt omdat er geen gluten zijn, geen lijm. Ik deed het toch in een kom met een bebloemde theedoek, maar dat werkte echt niet. Plakkerdeplak. Mijn deeg was aan de theedoek blijven plakken en ik heb het na het rijzen overgedaan in het bakblik, je ziet een beetje gekke bovenkant. Niet echt een schoonheid, dat kan jij beter.

Eureka

Ik heb iets bedacht om een goede broodvorm en rijs te krijgen, duh… Pak een (blauwtinnen) bakblik waar een kilo brood in past en bekleed deze met bakpapier. Heb je geen broodblik, gebruik dan 2 cakeblikken. Stort het deeg in het blik en dek af met een badmuts of huishoudfolie. Zet weg om te rijzen op een warme en tochtvrije plek voor 4 tot 6 uur.
Verwarm de oven voor op 230 °C. Optioneel knip of snijd de bovenkant van je deeg in. Zorg in ieder geval voor voldoende vocht tijdens het bakken. Een cake- oof bakblik met lavasteentjes meeverwarmen en dat voor het inschieten overgieten met een kopje water.

Zet het bakblik in het midden van de oven en bak 40 minuten op 230 °C. Kijk dan even hoe het met de bovenkant staat en laat het vocht ontsnappen. Als de bovenkant nu al heel donker is dan kun je een stukje zilverfolie over de bovenkant leggen om verbranden te voorkomen. Bak nog 20 minuten op 200 °C.

Haal het glutenvrije brood uit de oven en laat op een rekje goed afkoelen.

En klaar is je lekkere luchtige glutenvrije brood. Elk buikje blij, en Renata en José in Spanje ook!
PS: voor wie benieuwd is naar de Spaanse avonturen van Renata en José: zij schrijven om en om over hun Spaanse leven in het blog www.malagaartje.nl.

Glutenvrij sneetje

Glutenvrij sneetje desembrood

Over de schrijver
Mijn naam is Marije en ik bak graag brood.
Sjoerd
Door

Sjoerd

op 04 Sep 2017

Wow Marije! Ik heb echt nog nooit zulk lekker luchtig glutenvrij brood geproefd. Glutenvrij brood is bijna altijd korrelig en nooit elastisch, maar dit brood had echt wat van de elasticiteit van 'gewoon' brood. En de smaak was ook heel goed!

Marije
Door

Marije

op 07 Sep 2017

Dankje Sjoerd, Ook iets voor jou om zelf eens te bakken? Ik kan je workshop aanbieden? grtz Marije bakt brood

Jolijn
Door

Jolijn

op 08 Sep 2017

Mijn favoriete glutenvrije brood! Totaal niet droog en de perfecte structuur.

Bianca
Door

Bianca

op 31 Mar 2020

Van welk meel heb je dit gemaakt Marije? En wat zit er in Lisa's choice? Dank je! Ik denk dat ik dit brood een keer wil proberen te maken.

Marije
Door

Marije

op 31 Mar 2020

Goedemorgen Bianca, Lisa´s Choice is een mix die je kant en klaar koopt. Er zit in: Maïszetmeel, Rijstemeel, Aardappelzetmeel, Verdikkingsmiddel: Guarpitmeel, Zonnepit eiwit, Steenzout, Maïsmeel. In geheime verhoudingen vast en zeker. Ik ben zelf ook nog zoekende naar het top recept voor glutenvrij brood. Meestal is het heel compact. Zodra ik het gevonden heb, zal ik er over bloggen. Lekker aan de bak, grtz Marije

Reactie plaatsen

Voorkom de 10 meest gemaakte glutenvrije broodbak fouten! 

Download het GRATIS e-book met 10 praktische en eenvoudige TIPS om met succes mega lekker glutenvrij brood te bakken! Wat zal het heerlijk ruiken in je huis!

Mail mij maandelijks broodnodige inspiratie
Glutenvrij 10 tips om mega lekker glutenvrij brood te bakken - Marije Bakt Brood
arrow_drop_up arrow_drop_down