Feestbrood met amandelkorst & amandelspijs

Een feestbrood met amandelspijs dat kennen ze hier in Andalusië niet. Toch houden ze wel van een feestje. Ze vieren hier volgens Katholieke traditie hier met Pasen maar liefst een hele week feest (Semana Santa). Voor dit feestbrood hoeft het trouwens helemaal geen Katholieke feestdag te zijn, dat smaakt elke dag van het jaar feestelijk.

In februari stonden overal in dit groene dal de amandelbomen in bloei. Wanneer je door de campo (het boerenland) loopt, en zelfs in een grote stad als Málaga, ruik je de bloesem al van verre. Het is zo’n frisse en rijke geur!

In dit recept zijn eigen geplukte amandelen (september) en citroenen (hele jaar door) uit onze eigen tuin verwerkt in het zelfgemaakte amandelspijs. Zelfgemaakt spijs is zo lekker en heel gemakkelijk zelf te maken. Je proeft de kwaliteit en de frisheid terug in elk sneetje feestbrood. Amandelspijs is het lekkerst wanneer je het laat rijpen. Meng alle ingrediënten zonder het ei door elkaar en laat luchtdicht in de koelkast besterven.

Met dit recept kun je eindeloos variëren. Verander de verhouding tussen bloem en meel, kies voor cranberries of toch liever krenten, gedroogde abrikozen en pruimen zijn heerlijk, en voeg geroosterde noten naar smaak toe. In onderstaand recept zit geen boter, geen ei en geen koemelk. Je zult zien dat ook zonder deze brood verrijkers dit toch een heel feestelijk brood is.

Wij krijgen deze week vrienden uit de buurt op bezoek, ik ga ze eens verrassen met dit feestbrood met spijs.

Wil je dit recept graag maken met desem? De volledige werkbeschrijving lees je op Desem feestbrood met amandelspijs!

Feestbrood met rijke vulling en amandelspijs
 2 stuks van circa 800 gram

Spijs  (600 gr, goed voor 2x dit recept (4 feestbroden))

250 gram blanke amandelen zonder schil of 250 gram amandelmeel
250 gram rietsuiker
65 gram ei (maat L) of eivervanger
2 eetlepels rasp van een biologische citroen
20 gram sap van een biologische citroen

Deeg, hydratatie 70%

225 gram biologisch volkorenmeel
340 gram sterke tarwebloem
400 gram havermelk lauwwarm (evt 50 gram vervangen door welwater (optioneel))
11 gram zout (2%)
9 gram instant gist
350 gram gemengde rozijnen en krenten, geweld en winddroog
100 gram geroosterde gehalveerde hazelnoten
300 gram amandelspijs
optioneel 2 eetlepels biologisch amandelschaafsel of biologische poedersuiker

Bakbenodigdheden

• Grote kom 3 liter: glas of BPA-vrij plastic
• Digitale weegschaal
• Douchemuts, natte theedoek of huishoudfolie (om je deeg mee af te dekken)
• Bakplaat en bakpapiertje
• kerntemperatuurmeter (optioneel maar wel super handig)
• Rooster om je brood op af te koelen.
• Broodplank en broodmes

Bereidingswijze feestbrood met spijs

Voorbereiding

Amandelspijs maken (liefst een aantal dagen vantevoren)

Was de biologische citroen. Rasp de helft van de schil met een fijne rasp en pers een halve citroen uit. Maal de amandelen in de keukenmachine tot meel. Voeg de suiker toe aan het amandelmeel. Voeg de citroenrasp en voeg het sap bij de massa. Meng het in een paar minuten tot een egaal amandelspijs. En vergeet niet te proeven he.

Verdeel in 2 gelijke stukken van 300 gram en rol van beide een staaf. Rol in huishoudfolie en leg 1 staaf in de koelkast voor de bakdag. De andere staaf kun je invriezen voor een ander feestbrood of gebruiken om gevulde koeken mee te maken.

Meng de avond tevoren een half losgeklopt ei per staaf door de amandelpasta. Leg in de koelkast weg tot morgen.

Avond: vulling voorbereiden

Ik koop altijd biologische rozijnen. Die zijn een stuk gezonder dan niet bio rozijnen uit de supermarkt die vaak gezwaveld zijn. Kijk dus goed op de verpakking of koop ze bij de biowinkel. Wel de rozijnen 20 minuten in voldoende heet water, totdat ze net onder staan. Even goed doorroeren. Laat na 20 minuten uitlekken in een zeef en vang het welwater op. Laat ze tot morgenochtend in de zeef uitgespreid drogen aan de lucht.

Toast de hazelnoten in een droge koekenpan. Strooi uit op een schone theedoek en wrijf de velletjes eraf.

Feestbrood maken

Deeg kneden

Doe het meel, de bloem en 375 gram lauwe havermelk maar zonder het zout in de mengkom van je standmixer. Vervang eventueel de helft van de havermelk door de welwater voor extra smaak. Met de hand of met een Deense klopper mengen kan ook.  Meng gedurende 2 minuten en laat vervolgens 30 minuten afgedekt staan. Voeg dan pas het zout en de gist erbij en kneed nog ± 8-10 minuten op stand 2. Of lekker met je handen, het is om het even. Volkoren degen nemen veel vocht op, maar dat duurt altijd even. Geen meel of bloem toevoegen, het hoort nat te zijn. Kijk of je de overige 25 gram havermelk nog op het deeg kan zetten. Het deeg heeft bij het gebruik van alle vocht een hoge hydratatie van bijna 71% en zal dus plakkerig aanvoelen. Zeikslap noemen de bakkers dat 😉 Trek ter controle een vliesje van je deeg. Scheurt het, dan nog even doorkneden.

Vulling erdoor verwerken

Laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan, dus even laten rusten. Stort het deeg uit op de werkbank en werk met je handen of met een deegsteker voorzichtig de vulling er doorheen. Zie de handige uitleg video van meesterbakker Robèrt van Beckhoven. Hij laat zien hoe je rozijnen met een deegsteker door het deeg werkt. De hazelnoten doe ik als laatste en dat gaat op dezelfde manier.

1e rijs

Vorm het deeg tot een bal en leg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg ± 90 minuten rijzen op een warme vochtige plaats. Ik doe het deeg weer in de oven, op de laagste stand 30 graden. Alleen met het lichtje aan in de oven laten rijzen kan ook, dat geeft ook al warmte af. Het deeg zal niet helemaal verdubbelen daar is het te zwaar en gevuld voor.

Vormen en 2e rijs

Na de eerste rijs stort je het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Druk voorzichtig een beetje de lucht eruit terwijl je een rechthoekige vorm ter grootte van een A4-je drukt. Haal je staaf amandelspijs uit de koelkast en rol met je handen uit zo breed als de deegplak. Leg de amandelstaaf in het midden van de deegplak en vouw er de andere helft overheen. Druk met de muis van je duim het deeg tegen de amandelstaaf, zodat er geen luchtgat kan ontstaan. Druk ook de zijkanten aan zodat er geen amandelspijs uit de het deeg steekt.

Leg het deeg op een bakplaat met bakpapier en bestrooi optioneel met amandelschaafsel. Vet wat huishoudfolie in met olie en drapeer op het feestdeeg. Zet de bakplaat met al dat lekkers op een warme vochtige plaats voor de tweede rijs. Laat het nu nog zo’n 90 tot 120 minuten rijzen. Gebruik bijvoorbeeld daar de lege oven weer voor op 30 graden met een kopje heet water erin.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 °C (onder- en bovenwarmte) met onderin een ovenschaal of braadslede met lavasteentjes

Bakken

Haal de plasticfolie van het feestdeeg. Zet de bakplaat in het midden van de oven. Gooi dan 100 ml warm water op de lavasteentjes om stoom te creëren in je oven. Reken op een totale baktijd van 50-60 minuten voor 2 broden samen. Hou het feestbrood dus goed in de gaten. Heb je een vrij hoog deeg, dan kan het gerezen brood aan de bovenkant een beetje aanbranden. Tip: dek na 30 minuten de bovenkant af met zilverfolie en verlaag de temperatuur naar 180°C. Ter controle of het brood gaar is meet je de kerntemperatuur van het brood. Bij 96 graden is je feestbrood met amandelspijs bruin en gaar. Haal het voorzichtig uit de oven en plaats op een rooster om volledig af te koelen.

Bewaren

Dit feestbrood heeft veel water en sappige rozijnen, beide goed voor de smeuïgheid. Bewaar het daarom in een broodzak in een broodtrommel. Ik snij er meestal gelijk sneetjes van. Een paar sneetjes bewaar ik in een plastic ziplock in de broodtrommel. De rest vries ik in verschillende zakjes in. Wanneer je ze uit de diepvries haalt dan ontdooi je ze in het plastic zakje, om alle sappigheid te behouden.

felices fiestas!

Dit artikel bevat een aantal affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Kost jou niets extra’s en mij help je ermee nog meer mooie recepten met je te delen.