Desem tijgerbolletjes

Mijn bedrijfsnaam was Red Tiger, een productiebedrijf voor televisie en documentaire producties. Maar tegenwoordig bak ik brood, zoals je kan lezen 😉 En sinds kort ook tijgerbolletjes. Dan is 1 en 1 zeker 3. Een van de eerste leermeesters waar ik veel van heb geleerd is in Ralph Nieboer van Breadworks. Over hem heb ik eerder een blog geschreven. Hij postte later in een Facebookgroep een keer een recept voor een heel tijgerbrood. Dat heb ik uiteraard bewaard, want wie wat bewaard die heeft wat! Deze regenachtige dag is een prima dag om die tijgertjes eens los te laten. Bak je gezellig tijgerbolletjes mee?

Ingrediënten 10 desem tijgerbolletjes (68% hydratatie & 2% zout)

Bolletjes

500 gram biologische tarwebloem
325 gram water
11 gram zout
100 gram zuurdesem 100% hydratatie
25 gram boter

Tijgerpapje 

25 gram rijstmeel 50%
25 gram paneermeel 50%
150 gram kokend water 300%
1 gram zout 2%
5 gram suiker 10%
5 gram plantaardige olie 10%
0,5 gram instant gist 0,7%

DAG 1

Activeer je desem

Ik gebruik een zuurdesem cultuur met 100% hydratatie. De meelsoort laat ik afhangen van mijn baksel. Ga ik witbrood bakken dan pak ik bloem. Ga ik volkoren bakken dan pak ik meel. Ik vind het niet erg wanneer ik een volkoren desem heb en die dan voed met bloem. Dan zitten er wel nog wat vezeltjes in dit tarwedesem. Op een heel brood is dat zoeken naar een zemel in een hooiberg 😉 Hoe je zelf je desem maakt lees je in het blog zelf desem maken.

Roer 25 gram desem en 50 gram lauwwarm water in een bakje door elkaar. Voeg er 50 gram bloem bij en zet afgedekt weg op kamer temperatuur. Je desem is na 6-8 uur als hij minimaal verdubbeld is klaar voor gebruik. Voor dit recept gebruik je 100 gram actief desem. De overgebleven 25 gram is voor de volgende keer.

Autolyse

Doe 500 gram biologische tarwebloem en 325 gram water (nog geen desem en zout!) in je mengkom. Start je mixer op stand 1 meng het deeg 2 minuten totdat je een grove massa hebt. Laat 30 minuten tot 2 uur afgedekt staan, zorg voor een temperatuur van minimaal 21ºC. Dit is het autolyse proces. Het water zorgt ervoor dat de enzymen in de meelsoorten geactiveerd worden en aan het werk gaan.

Deeg kneden in een standmixer

Voeg vervolgens 11 gram zout en 100 gram actief desem toe. Kneed de deegmassa 4 minuten op stand 2. Voeg dan de 25 gram boter erbij. Je ziet het deeg veranderen tijdens het kneden. Kneed in de mengkom nog een paar minuten op stand 2 totdat alle boter is opgenomen. Trek ter controle een vliesje van je deeg. Als je een kortere autolyse hebt gedaaan, zul je langer moeten kneden. Het deeg moet elastisch zijn als je het uitrekt. Scheurt het, dan nog even doorkneden. Met de standmixer of met de hand.

1e rijs en vouwen

Haal het deeg uit de mengkom van de standmixer. Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 keer keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een badmuts of plastic huishoudfolie en laat het deeg ± 30 minuten rusten op een warme plaats.

Voer daarna de eerste zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Dat kan in de kom of anders op een licht ingevet werkblad. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie de video van The Weekend Bakery om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom met de naad naar beneden, dek af en laat 45 minuten rusten. Herhaal de volledige stretch & fold, het rekken (dus 2 keer in totaal) en laat het deeg nu 45 minuten rusten. Je deeg heeft nu in totaal 2 uur gerezen na het kneden.

Bulkrijs in de koelkast

Je deeg is na de eerste rijs, met 2 keer stretch and fold, klaar om in een kom afgedekt 14 – 16 uur te overnachten in een koelkast van maximaal 7ºC. Dan kan je zelf lekker gaan slapen. Want morgen is het tijgerbolletjes bakdag!

DAG 2

Tijgerpapje

Tijgerpapje maken

In de ochtend is het tijd om eerst een tijgerpapje te maken. Meng in een kom 25 gram rijstmeel en 25 gram paneelmeel door elkaar. Overgiet met 150 gram water wat net gekookt heeft en roer met een vork alle klontjes eruit. Laat dit mengsel afkoelen tot 25ºC. Daarna roer je er 1 gram zout, 5 gram suiker, 5 gram plantaardige olie en 0,5 gram instant gist erdoor. Laat minimaal 1 uur fermenteren voor gebruik.

Vormen

Een half uurtje na het maken van het tijgerpapje kun je deegbolletjes gaan vormen. Dat gaat extra makkelijk met koud deeg. Haal de deegbak uit de koelkast. Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Ik maak er bolletjes van, maar batards kan natuurlijk ook, wat je leuk vindt. Weeg vervolgens 10 gelijke stukken van 98 gram af en druk voorzichtig iets plat (ontgassen). Bol vervolgens de stukjes deeg losjes op in een bol en eindig met de naad naar beneden. Laat op een bebloemd aanrechtblad of op een rijsdoek afgedekt 30 minuten rusten. Bol nu definitief en strakker op tot bolletjes. Bestrooi een bakplaat royaal met glutenvrij meel. Rijstbloem of boekweitmeel kan allebeide.

Eindrijs

Leg de gevormde bolletjes op de bakplaat. En hou voldoende afstand tussen de bolletjes. Klop het afgekoelde tijgerpapje op met een eetlepel water zodat het wat beter smeerbaar is. Bestrijk elk bolletje royaal met de bolle kant van een theelepel met het tijgerpapje. Dat is best een lekker kliederwerkje. Maak het hele tijgerpapje op.

tijgerbolletjes met tijgerpapje

De bolletjes hoef je niet af te dekken. Zet de bakplaat in de lege oven of een andere op een warme vochtige plaats (26-29ºC). Laat vervolgens het deeg rijzen tot dat het deeg verdubbeld is. De druktest van het rijzen kun je door de tijgerpapje niet echt goed doen, dus je moet een beetje op je gevoel afgaan en kijken naar het toegenomen volume. Ik deed een glas heet water in de oven en na 2 uur haalde ik ze eruit om de oven voor te verwarmen.

Oven voorverwarmen

Voor dit recept wordt de oven (onder- en bovenwarmte) voorverwarmd tot een temperatuur van 270ºC. In welk stadium je je oven aanzet is afhankelijk van hoe lang het duurt om de oven goed warm te krijgen, dat kan 30 minuten zijn, maar sommige ovens tot wel twee uur. Mijn Siemens oven met boven en onderwarmte heeft een snelwarm stand en is binnen 15 minuten op 270ºC. Als je wilt gaan afbakken op een pizzasteen dan warm je die ook gelijktijdig met de oven op, om ‘m goed heet te laten worden en barsten te voorkomen. Verwarm een cakeblik of een bakplaat mee waar je voor extra stoom tijdens het bakken (vlak voor het inschieten) warm water in giet.

Bakken

Nu zijn je tijgerbolletjes klaar voor de oven. Je hoeft ze niet in te snijden met een mesje.

Om een mooie tijgerkorst te krijgen, moet je stoom in je oven creëren en de broden met water besprayen voordat ze de oven in gaan. Giet vervolgens een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Schuif de bakplaat in het midden van de oven. En verlaag dan na 5 minuten de temperatuur naar 230ºC. Doe de oven tussentijds niet open, dan blijven je bolletjes zacht en krijgen een mooie tijgerkorst. Bak vervolgens nog zo’n 15-20 minuten (pas op dat ze niet te hard gaan) en je tijgerbolletjes zijn klaar.

Wat een leuke craquelure zit er op de korst!

tijgerbolletjes gebakken

Bewaren

Deze leuke tijgerbolletjes kan je erg goed invriezen in een plastic diepvrieszak. Ontdooi ze dan in die plastic diepvrieszak in de koelkast, dan behoud je het vocht dat in de bolletjes zit. In de oven “oppiepen” kan ook. Dan ontdooi je ze voor gebruik in de plastic zak en “piep” ze ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat ze weer knapperig worden. Nat maken hoeft niet, het gaat om het herschikken van de watermoleculen 😉
De tijgerbolletjes zijn dan net zo lekker en vers als de dag dat je ze bakte.

Tijdschema tijgerbolletjes

Dag 1

9.00 activeer desem
15.00 autolyse 2 uur
17.00 kneden
17.00 2 uur eerste rijs met 2x SF
19.00 koelkast 14-16 uur

Dag 2

8.45 tijgerpapje maken
9.45 uit de koelkast, vormen, bestrijken met pasta
10.00 eindrijs
12.00 oven voorverwarmen
12.30 bakken 20 minuten
12.50 uit de oven en af laten koelen