DESEM

Gebruik actief desem om een levain van te maken

Wat is desem?

Desem of zuurdesem is een mengsel van water en meel, dat na een periode van rust uit zichzelf gaat gisten. Na een paar dagen begint het mengsel te fermenteren door wilde gisten die in het graan van nature voorkomen. Desem is de bestaat al veel langer dan bakkersgist, het is al zo oud als de weg naar Methusalem. Bakkersgist is ontwikkeld in de vorige eeuw om een constanter en sneller brood te kunnen maken in een bakkerij.

Desembrood heeft veel meer tijd nodig om te rijzen. En daar zit juist het voordeel van desem. De langere rijstijd zorgt voor meer smaak in het gebakken brood en voor een betere vertering in je darmen. Lees meer hieronder.
Desembrood of zuurdesembrood is een benaming die in Nederland niet is beschermd. Het mag dus al snel desembrood heten. Ook brood waar een beetje desem in zit en ook gist, mag desembrood heten. Vraag aan je bakker wat er in zijn broden zit, of beter nog… maak je eigen desem en bak je eigen desembrood, dan weet je precies wat er in zit.

Waarom is desem goed voor je?

Om dit te begrijpen zal ik hier wat dieper op fytinezuur ingaan. Fytinezuur (fytaat) komt van nature voor in de buitenste lagen van granen en zaden. Fytinezuur bindt zich aan mineralen en spoorelementen zoals calcium, ijzer en zink waardoor deze stoffen minder goed door het lichaam kunnen worden opgenomen. Je wilt de inname van fytinezuur dus zoveel mogelijk beperken.

Omdat volkorenmeel alle delen van de graankorrel bevat, komt in volkorenmeel ook fytinezuur voor. Een deel van het fytinezuur verdwijnt tijdens het rijzen door gist en/of zuurdesem. Daarnaast zorgt het van nature in meel aanwezige enzym fytase ook voor de afbraak van fytinezuur. Hoe langer het deeg moet rijzen, hoe meer fytinezuur is afgebroken en hoe meer mineralen als ijzer en zink ‘vrij’ beschikbaar zijn voor opname in het lichaam. Brood gemaakt met langere rijsprocessen, minder gist en minder broodverbetermiddelen zijn dus beter te verteren en beter voor je dan de snelle gistbroden uit de supermarkt.

Is brood met desem altijd zuur?

Veel mensen denken dat desembrood altijd zuur moet zijn. Dit is zeker niet het geval. Er is ook desembrood dat helemaal niet zuur smaakt. De zuurheid is mede afhankelijk van de rijpheid van het desem, het voordeeg en het uiteindelijke deeg. Dit betekent dat met behulp van een onder-rijp desem of deeg (dat niet zo lang gerijpt heeft) je het voordeel hebt van meer smaakontwikkeling zonder al te veel toegevoegde zuurheid. Gebruik dus een desem, voordeeg en deeg die nog niet op haar top is. Wanneer dit punt wordt bereikt hangt af van de omgevingstemperatuur en de activiteit van het desem. Een overrijp deeg (die dus te lang heeft gestaan en alweer instort) heeft een zwakkere glutenstructuur hetgeen weer resulteert in een zwakker deeg en het minder mooi openen van het brood in de oven (ovenrijs).

Sommige graansoorten, waar onder rogge, hebben ook een zuurdere smaak dan andere graansoorten. In Duitsland waar men graag zuurdesembrood eet, houdt men juist van een flink zuurtje.

Wanneer je zelf brood bakt kun je zelf bepalen hoe zuur je je brood wilt maken. Wanneer je bijvoorbeeld met een desem van rogge een voordeeg met tarwemeel en de volgende dag aan het deeg een beetje gist toevoegt, dan krijg je de smaak van zuurdesem en de ‘snelheid’ van een gist-brood op de bakdag. Hou je van een zuurder brood dan voer je de temperatuur tijdens het rijzen op of laat je het deeg langer rijzen op kamer temperatuur. Door veel te bakken ontdek je jouw favoriete broodbakmethode.

Welke soorten desem zijn er?

Ik maak en gebruik zelf een zuurdesem cultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden en makkelijker te roeren, vanwege weinig gluten in het meel in vergelijking met een cultuur op basis van tarwe. Ze ruikt ook heel erg lekker, een beetje fris en fruitig. Dit desem is ook erg vergevingsgezind als je haar eens vergeet te verversen bijvoorbeeld.

Je kan met een roggedesem ook prima witbrood bakken. Maar daar kun je ook een tarwedesem voor gebruiken. Die maak je ook zelf door een roggedesem geleidelijk met tarwebloem te voeren. Appeltje, eitje.

Sinds een aantal jaar bestaat er een desem dat ontwikkeld is in een laboratorium. Ze hebben eerst een moederdeeg gemaakt, waarna ze het organisme eruit gehaald hebben dat ze willen gebruiken voor de cultuur. In het lab wordt dit verder ontwikkeld en verpakt in jerrycans of gedroogd en in poedervorm aangeboden. Dit wordt veel gebruikt in fabrieken en bij bakkers die niet met een eigen moederdesem werken.

Hoe kom je aan een desemstarter?

Als je in de buurt van Amsterdam woont dan kun je bij mij op afspraak een beetje desem komen halen. Ik zal ook op deze website nog een desemdeler gaan maken. Daar kan iedereen die ook zijn eigen desem wil delen met andere thuisbakkers, zijn naam en e-mailadres achter laten. Dat is voor straks. Jij wilt nu al aan de slag. Je kan op internet desems kopen, maar dan betaal je wel verzendkosten. Je kan ook zelf je desem maken, heel makkelijk en ook nog eens erg leuk.

Zelf desem maken? lees eerst nog even de do’s en dont’s in deze blogpost.

Zelf desem maken

Wil je gelijk aan de slag en ervaren hoe je in 5 dagen je eigen zuurdesembrood kan maken?
Lees dan onderstaande blogpost met een handig desem dagschema.

Desem dagschema

Dan heb je een actief desem en kan je gaan bakken, maar hoe onderhoud je die eigenlijk?

Hoe onderhoud je een desem?

Veel desemplezier!