Op een druilerige maandagmiddag in oktober fiets ik naar de Wibautstraat in Amsterdam. De plek waar Hartogs Volkoren bakkerij en maalderij gevestigd is. Het is sinds 1896 een begrip in Amsterdam en omstreken. Volkorenbrood is hun ding, met weinig en pure ingrediënten zonder toevoegingen. Gemaakt met Nederlands volkorenmeel uit eigen maalderij, veel water en volgens een eenvoudige broodbakmethode.

Ik fiets al jaren om voor een volkorenbrood van Hartog. En op oudjaarsdag sta ik met veel plezier in de lange rij te wachten op de allerlekkerste oliebollen van Amsterdam; de volkoren oliebollen van Hartog. Ze delen er een glaasje bubbels uit, het is een zaak naar mijn hart.

En je kan er dus een bakles volgen. Het is een introductie in het bakken van volkorenbrood en wordt gegeven door eigenaar en bakker Fred Tiggelman. Waar bestaat een Hartog volkorenbrood uit, hoe maak je een sappig volkorenbrood en een kleine rondgang door de bakkerij en maalderij staan op het 2 uur durende middag programma.

In twee uur een volkorenbrood bakken? Heeft Fred zich vertypt? Ik ben met mijn zuurdesembroden minstens 24 uur onderweg. Het lijkt mij een schier onmogelijke taak en stap vol verwachting de bakkerswinkel / bakkerij binnen. Dat wil ik wel eens meemaken.


Nederlands graan

Volkorenbrood dus, en geen poespas. Daar houden ze niet van bij Hartog. Ze kopen Nederlands graan in en zijn betrokken bij het zaaien tot en met de oogst. Het graan wordt om de hoek verbouwd. Op weidse akkers van de Haarlemmerlieden tot aan de Nederlandse kust.

Toevallig is er een molenaar onder de cursisten. Paul is molenaar in Aalsmeer en vertelt honderd uit over kaf, meellichaam, zemelen en uitmalingsgraad. Super interessant. Fred laat met een kleine tafelmaler zien hoe je van elke tarwekorrel volkorenmeel kan malen. Grof of fijn, dat kun je zelf instellen. Afhankelijk van wat voor brood je wilt maken. In de volkorenbroden van Hartog gaat volkorenmeel gemalen van de hele korrel, het wordt dus niet gezeefd. Ook vindt er maar 1 maling plaats. Ik dacht dat je het meel nogmaals door de machine kon halen voor een fijner resultaat, maar daar gaan de maalstenen stuk van. Niet doen dus.

We lopen we nog even naar de naastgelegen bakkerij en graansilo aan de Wibautstraat. Zo’n 2 tot 3 keer per maand wordt er door een tarwehandelaar 7000 kilo tarwekorrels gestort in de silo. Daar wordt wekelijks graan gemalen voor de 2000 broden die dagelijks over de toonbank gaan. Op vrijdagen en zaterdagen zijn 3000 broden geen uitzondering. Allemaal gemaakt van vers gemalen Nederlands graan.


Eigen maalderij

De hele tarwekorrel wordt vrij fijn gemalen en er wordt dus niet gezeefd. Daardoor bevat het meel een boven gemiddeld percentage vezels. Ook de kiem komt in het meel terecht. Hierin zitten goede vetten waar onder omega 3 en omega 6. Fred vertelt dat je van vers en warm gemalen meel een balletje in je handen kan draaien. Dan is de maling precies goed. Zie youtube filmpje.

Het Nederlandse meel heeft een laag eiwitgehalte. Volkorenmeel überhaupt en van Nederlands volkoren is dat bekend. Ik lees op een sheet die Fred me overhandigd dat er slechts 6,89 gram eiwit per 100 gram in zit. Daar schrik ik toch wel een beetje van, wat laag zeg! Normaliter bak ik broden met meel of bloem met minstens 11 gram eiwit, bijna het dubbele. Toch is het Hartogs volkorenbrood niet heel erg compact. Er worden behalve veel water en de handen van de bakker geen broodverbeteraars toegevoegd. Het volkorenbrood wordt met veel water erop mooi gekneed en in een speciaal Hartog ingestanst bakblik met deksel gebakken. Het is gewoon een eerlijk brood met hoge hydratatie, dat daardoor langer vers blijft. Dat is de signatuur van Hartog. Met slechts 9 variaties in volkorenbrood voor een mooie prijs. Meer moet dat niet zijn.

Aan de slag

Het gezelschap bestaat uit nog 13 andere geïnteresseerden van alle leeftijden en uit alle windstreken. Bij de rondvraag blijkt dat er slechts enkelen wel eens een brood gebakken hebben. Veel bakgroentjes dus, maar niet voor lang. Ik denk dat ze na vanmiddag ook behept zijn met het broodbakvirus.

Fred is een grote relaxte gemoedelijke man, die zichtbaar zin heeft in deze middag. Hij vertelt vol enthousiasme over de Hartog methode van het bakken van volkorenbrood.

Om alle aspecten van het bakken van een broodje zelf te kunnen ervaren, heeft hij een snelle bakmethode bedacht. In plaats van de gebruikelijke 4,5 uur zal er vanmiddag na 2 uur een geurend volkorenbrood uit de oven komen. Hoe dat kan? We gebruiken flink wat verse gist, voegen veel water toe, doen een extra warme rijs en bakken het volkorenbrood goed heet. Het succes recept voor deze introductie in volkoren brood bakken, zodat de deelnemers straks thuis verder kunnen experimenteren.

Iedere deelnemer draagt een wit schort met zijn naam erop. Super handig. Jan weegt even wat verse gist af en Anne mag ik je zout even gebruiken? De sfeer zit er al snel goed in.


Kneden en vormen

Iedere deelnemer kneedt en vormt zijn eigen brood. Belangrijk voor het Hartog volkoren brood is dat je 60% water ineens toevoegt en dan op gevoel er nog water bij kneedt. Dat noemt Fred afslappen van het deeg. Net iets anders dan bijwassen, wanneer je water aan je deeg toevoegt aan het einde van de kneedtijd.

Tip van Fred: als je tijdens het kneden ook knijpt dan gaat het gluten vormen veel sneller. Zie Youtube filmpje

We slappen wat af met z’n allen en kneden dat het een lieve lust is. Dan laten we het deeg een kwartiertje rusten en rollen het dan op in het bakblik. Niet voordat we een papiertje met onze naam erop op z’n kop onderin het bakblik gestopt hebben. Anders weten we niet van wie welk brood is. Niks ouwel of eetbare inkt. Dat papiertje kun je er straks gewoon afsnijden. Geen poespas bij Hartog, dat zie je overal in terug.


Rijzen en bakken

Het volkorendeeg laat Fred rijzen in een warme oven met een warme natte theedoek over de speciale Hartog bakblikken. Flink warm om de rijs lekker snel te laten gaan, we hebben immers maar 2 uur. Dat is nog een tip van Fred voor thuis. Verwarm je oven voor met een broodbakblik erin. Dan het bakblik eruit halen en je deeg in dat hete bakblik laten rijzen op je aanrechtblad. Dat gaat lekker snel. Het is dat Fred dat met zijn vele jaren ervaring zonder blikken of blozen zegt. Ik ga het zeker een keer thuis proberen met een gistdeeg. Daarna gaan de gerezen volkoren degen op trays de hete oven in.

Volkoren brood uit de oven

Na 35 minuten bakken komen de bakblikken uit de oven. Ze worden omgekeerd en de naam van de bakker wordt omgeroepen. Supertrots neemt elke bakker het hete vierkante volkorenbrood aan dat Fred overhandigt. Het is gelukt. Binnen 2 uur een sappig Hartogs volkorenbrood bakken. Nog even met z’n allen en de volkoren broden op de foto.

En dan met een glimlach via de winkel naar buiten. Het is gestopt met regenen. O wacht, ik zie in mijn ooghoek in de winkel ineens volkoren speculaasjes…. Die moeten zeker mee naar huis. Want dat is het allerlekkerste wat ik ken. Een volkorenboterham met roomboter en een speculaasje erop.

Meer weten over Hartogs Volkorenbakkerij of ook een bakles met Fred doen? Kijk voor meer info op

www.volkorenbrood.nl