Ik deed afgelopen zaterdag mee aan een workshop broodbakken Uit de keuken van Levine, gegeven door Levine van Doorne in hoogst eigen persoon. Zij had dit recept net zelf ontwikkeld en we hebben dit smakelijke bruine vloerbrood tijdens de workshop gemaakt. Met haar goedkeuring en met heel veel plezier deel ik dit recept met jou. Het is inmiddels een van de favorieten die ik om de paar weken maak.

AUTOLYSE

Bij het maken van dit deeg wordt autolyse toegepast. Dan meng je eerst alleen het bloem en meel met bijna al het water en laat dat rusten. In ieder geval 20 minuten met een maximum van 3 uur. De bloem/het meel kan in die tijd het vocht goed opnemen en het vormen van de glutenstrengen begint al. Na de autolyse worden de overige ingrediënten toegevoegd, zout en desem of gist. Daarna ga je het deeg pas kneden. Door de autolyse kan de kneedtijd verkort worden. Teresa Greenway, schrijfster van de blog Northwest Sourdough heeft twee artikelen over de autolyse geschreven. Je kunt ze hier en hier lezen.

Ingrediënten bruin vloerbrood met sesamzaad (2 stuks 635 gram)

Wil je meer of minder broden maken, halveer, verdubbel of verdrievoudig dan de ingrediënten.

Het deeg (68,6% hydratatie en 1,8% zout)

545 gram tarwebloem T65
100 gram volkorenmeel
55 gram roggebloem
7 gram donker moutmeel
25 gram zwart sesamzaad
25 gram wit sesamzaad
460 gram water van 20-25 °C + 20 gram om bij te wassen
12 gram olijfolie
12,5 gram zout
8 gram instant gist

Autolyse

Doe tarwebloem, volkorenmeel, roggebloem , moutmeel, sesamzaad en 460 gram water in de kom en meng tot een ruw deeg. Dat kan met een Deense klopper of op stand 1 in je standmixer. Dek de kom af met huishoudfolie of een douchemuts en laat 20 minuten kamertemperatuur staan.

Deeg kneden in een standmixer

Voeg olijfolie, zout en gist toe en kneed in 6-10 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de resterende 20 gram water langzaam toe. Het deeg mag kleverig aanvoelen, geen extra bloem toevoegen. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs en vouwen

Haal het deeg uit de mengkom van de standmixer. Leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een badmuts of plastic huishoudfolie en laat het deeg ± 30 minuten op kamertemperatuur rijzen. Vouw het deeg na 30 minuten met een zogenaamde ‘stretch & fold’ om de glutenvorming te stimuleren. Dat kan in de kom of anders op een licht ingevet werkblad. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder.

Zie de video die ik maakte van Levine om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom met de naad naar beneden, dek af en laat nog 30 minuten rusten. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen en 2de rijs

Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek en duw het lucht eruit. Weeg vervolgens 2 gelijke stukken af. Bol vervolgens de stukjes deeg losjes op in een bol en eindig met de naad naar beneden. Laat op een bebloemd aanrechtblad afgedekt nog 20-30 minuten rusten. Bol nu definitief op tot een boule (rond brood) of batard (langwerpig brood). Bestrooi de deegstukken en de rijsmandjes met roggebloem. Leg het deeg in een royaal bebloemd rijsmandje met de naad omhoog. Dek daarna elk rijsmandje af met licht ingeoliede huishoudfolie of een badmuts en laat rijzen tot dat het deeg verdubbeld is (45-60 minuten).

Je kunt controleren of je deeg goed is gerezen door er met je vinger in te drukken. Het deeg is goed als de afdruk langzaam weer omhoog komt. Als het nog niet uitgerezen is, komt het onmiddellijk omhoog en als het niet meer omhoog komt, dan is het deeg te ver gerezen.

2 degen met zwarte sesamzaadjes recept van Levine2 degen met zwarte sesamzaadjes recept van Levine

2 deegstukken met zwarte sesamzaadjes recept van Levine van Doorne, klaar om in te schieten in de Rofco oven

Oven voorverwarmen

Voor dit recept wordt de oven (onder- en bovenwarmte) voorverwarmd tot een temperatuur van 230/240 ºC. Als je wilt gaan afbakken op een pizzasteen dan warm je die ook gelijktijdig met de oven op, om ‘m goed heet te laten worden en barsten te voorkomen. Verwarm een cakeblik of een braadslede mee waar je voor extra stoom tijdens het bakken (vlak voor het inschieten) warm water in giet.

Bakken

Nu is je deeg klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat met bakpapier of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf dan de bovenkant van je vloerbrood in met een natte lame. Giet vervolgens een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Verlaag daarna de temperatuur naar 235ºC. Na 20 minuten open je de ovendeur en laat je de overgebleven stoom ontsnappen of haal het blik met water voorzichtig weg (is loeiheet!). Na nog 10-15 bakken is je vloerbrood klaar. Bij een kerntemperatuur van 96 graden is je vloerbrood met sesam gaar en heeft een mooie bruine korst.

heel vloerbrood met sesamzaadjes recept van Levine

heel vloerbrood met zwarte sesamzaadjes recept ontwikkeld door Levine van Doorne

Bewaren

Leg het vloerbrood direct na het bakken op een rooster en laat helemaal afkoelen. Je kan dit meergranen vloerbrood prima invriezen in een plastic zak. In zijn geheel of in sneetjes. Haal ruim voor gebruik de plastic zak uit de vriezer en ontdooi het brood in de plastic zak in de koelkast. Zo behoud je het vocht dat in het brood zit. Nog even in de oven “oppiepen” kan ook. Ontdooi wederom in de plastic zak en “piep” ze ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat ze weer knapperig worden. Ze zijn dan net zo lekker en vers als de dag dat je ze bakte.