In dit meergranen desembrood recept heb ik veel van mijn handigheidjes en weetjes verwerkt. Het is gemaakt met bloem en meel van verschillende graansoorten. De lekkerste van alle soorten. Succes verzekerd.

Water is een natuurlijke broodverbeteraar. Het zorgt voor langere houdbaarheid en een mooi open kruim. Het deeg van dit meergranen slowbrood heeft een hydratatie van 70% (een hoog vochtgehalte, gangbaar is 63%). Het deeg voelt heel sticky aan en is dus wat lastiger om te verwerken dan een droger deeg. Oefening baart kunst, het is een kwestie van (veel) oefenen. Werk je liever met een minder kleverig deeg, verminder dan de hoeveelheid water in het deeg naar 340 gram (63%). En kijk wat er gebeurt wanneer je steeds 20 gram water bijwast.

Er zijn vele manieren om een desembrood te maken, je kan er lekker mee variëren. De toevoeging van de droge gist is optioneel. Als je de gist weg laat worden de rijstijden langer. Misschien wil je je deeg wel laten overnachten in de koelkast. Dat is allemaal van invloed op de smaakontwikkeling.

De rijstijden zijn altijd een indicatie en afhankelijk van deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Hoe warmer, hoe sneller het deeg zal rijzen en andersom. De ideale temperatuur na het kneden is 25 – 27 °C. Dan kan je deeg mooi rijzen tijdens de eerste rijs. De tweede rijs kun je dan een graad of 2 warmer doen. Of in de koelkast.

Autolyse

Bij het maken van dit meergranen deeg wordt autolyse toegepast. Dan meng je eerst alleen het bloem en meel met bijna al het water en laat dat rusten. In ieder geval 30 minuten met een maximum van 3 uur. De bloem/het meel kan in die tijd het vocht goed opnemen en het vormen van de glutenstrengen begint al. Na de autolyse worden de overige ingrediënten toegevoegd, meestal zout en desem of gist. Dan wordt het einddeeg goed gekneed. Door de autolyse kan de kneedtijd verkort worden (of soms helemaal achterwege gelaten worden bij noknead recepten) omdat het deeg al door de autolyse aan het werk is gezet. Teresa Greenway, schrijfster van de blog Northwest Sourdough heeft twee artikelen over de autolyse geschreven. Je kunt ze hier en hier lezen.

Meergranen boule met semolina

Meergranen boule met semolina

Ingrediënten meergranen desembrood (2 stuks van 650 gram)

Wil je meer of minder broden maken, halveer, verdubbel of verdrievoudig dan de ingrediënten.

Voordeeg 220 gram

90 gram biologisch tarwemeel
90 gram water op kamertemperatuur
40 gram actief desem (hydratatie 100%)

Het deeg  1300 gram(70% hydratatie en 1,8% zout)

220 gram voordeeg
250 gram semolina of anders tarwebloem of pizzabloem
250 gram biologisch tarwebloem
50 gram biologisch tarwemeel
50 gram biologisch roggemeel
390 gram water van 25 °C
12,8 gram zout
2 gram instant gist (optioneel)

DAG 1

Activeer je desem

Ik gebruik een zuurdesem cultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden en makkelijker te roeren in vergelijking met een cultuur op basis van tarwe. Het ruikt ook heel erg lekker, een beetje fris en fruitig. Dit desem is ook erg vergevingsgezind als je haar eens vergeet te verversen bijvoorbeeld. Hoe je zelf een desem maakt lees je in het blog zelf desem maken.

Roer 30 gram desem en 30 gram lauwwarm water in een bakje door elkaar. Voeg er 30 gram roggemeel bij en zet afgedekt weg op kamer temperatuur. Je desem is na 6-8 uur als hij minimaal verdubbeld is klaar voor gebruik.

Het maken van het voordeeg

Neem 40 gram van je actieve desem (de overige 50 gram bewaar je voor een andere keer) en meng samen met 90 gram water op kamer temperatuur en 90 gram bloem goed door elkaar in een grote glazen of plastic kom. Roer voorzichtig door met een deegklopper of een vork tot je een homogene massa hebt die eruit ziet als een zeer dik beslag. Dek de kom af met huishoudfolie of een douchemuts en laat het een nacht op kamertemperatuur staan. Bij voorkeur 18-20ºC. Als het koud is in je keuken ‘s nachts dan kun je je voordeeg in een lege oven met het lichtje aan of met een glas heet water ernaast laten ontwikkelen.

DAG 2

Gebruik het voordeeg voordat het weer instort, dan is de glutenstructuur maximaal om een sterk deeg te krijgen, een deeg dat goed rijst en mooi opent in de oven (ovenrijs). De precieze rijstijd is afhankelijk van de temperatuur van de ruimte waar je je voordeeg laat overnachten. Hoe langer je dit voordeeg laat staan, hoe zuurder het brood zal worden. Proef eens een stukje van je desem. Lekker he?

Na 8 tot 12 uur op kamertemperatuur is je voordeeg minstens verdubbeld. Als hij nog niet is ingestort is hij klaar voor gebruik en kun je het einddeeg gaan maken.

De voorbereidingstijd vanaf dit punt tot het brood de oven in gaat is ongeveer 3,5 uur.

Deeg kneden in een standmixer

Idealiter zou de temperatuur van het deeg na het kneden circa 24-25ºC moeten zijn. Je kan de temperatuur van het water dat je toevoegt zo aanpassen dat het totale deeg deze temperatuur bereikt. Als het in je kamer in de zomer heel heet is kan het zijn dat je koud water moet toevoegen. Je kunt de temperatuur van het water en het deeg meten met een voedselthermometer. Als de temperatuur van je deeg goed is, dan komen de gegeven tijden voor het rijzen het beste overeen en krijg je ook het beste resultaat.

Doe de tarwebloem, meel, rogge en 350 gram water (nog geen voordeeg en zout!) in je mengkom. Start je mixer op stand 1 meng het deeg 2 minuten totdat je een grove massa hebt. Laat 30 minuten tot een uur afgedekt staan. Dit is het autolyse proces. Het water zorgt ervoor dat de enzymen in de meelsoorten geactiveerd worden en aan het werk gaan.

Voeg vervolgens 12,8 gram zout en het voordeeg toe (en optioneel de 2 gram instantgist) en kneed de deegmassa nog 8 minuten op stand 2. Je ziet nu het deeg veranderen tijdens het kneden. Doe vervolgens de resterende 40 gram water in twee keer erbij. Of als je wilt zelfs nog iets meer. Kneed in de mengkom op stand 2 totdat alle vocht is opgenomen. Trek ter controle een vliesje van je deeg. Het moet elastisch zijn als je het uitrekt. Scheurt het, dan nog even doorkneden. Met de standmixer of met de hand.

1e rijs en vouwen

Haal het deeg uit de mengkom van de standmixer. Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een badmuts of plastic huishoudfolie en laat het deeg ± 30 minuten rusten op een warme plaats.

Voer daarna de eerste zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Dat kan in de kom of anders op een licht ingevet werkblad. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie de video van The Weekend Bakery om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom met de naad naar beneden, dek af en laat 30 minuten rusten. Herhaal de volledige stretch & fold, het rekken en omslaan van je deeg iedere 30 minuten (dus 3 keer in totaal) en laat het deeg nogmaals 30 minuten rusten. Je deeg heeft nu in totaal 2 uur gerezen na het kneden.

vormen en 2e rijs

Nu is het tijd om het brood te vormen. Dit opmaken van het brood is iets waarvoor iedereen zijn of haar eigen techniek ontwikkelt en het is een heel leuk onderdeel van het broodbakken maar vergt wel wat oefening. Je kunt een batard (ovaal) of een boule (bal) vormen, al naar gelang je voorkeur of vorm van je rijsmandje. Je hebt per boule een rijsmandje nodig van met een binnenmaat van Ø 19,5 x 7 cm.

Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Weeg vervolgens 2 gelijke stukken af en druk voorzichtig iets plat. Bol vervolgens de stukjes deeg losjes op in een bol en eindig met de naad naar beneden. Laat op een bebloemd aanrechtblad of op een rijsdoek afgedekt 30 minuten rusten. Bol nu definitief op tot een boule of batard. Bestrooi je deeg met bloem en voorzichtig in een royaal bebloemd rijsmandje met de naad omhoog. Dek daarna het mandje af met licht ingeoliede huishoudfolie en laat rijzen tot dat het deeg verdubbeld is.

Je kunt controleren of je deeg goed is gerezen door er met je vinger in te drukken. Het deeg is goed als de afdruk langzaam weer omhoog komt. Als het nog niet uitgerezen is, komt het onmiddellijk omhoog en als het niet meer omhoog komt, dan is het deeg te ver gerezen.

Oven voorverwarmen

Voor dit recept wordt de oven (onder- en bovenwarmte) voorverwarmd tot een temperatuur van 250ºC. In welk stadium je je oven aanzet is afhankelijk van hoe lang het duurt om de oven goed warm te krijgen, dat kan 30 minuten zijn, maar sommige ovens tot wel twee uur. Mijn Siemens oven met boven en onderwarmte heeft een snelwarm stand en is binnen 15 minuten op 250ºC. Als je wilt gaan afbakken op een pizzasteen dan warm je die ook gelijktijdig met de oven op, om ‘m goed heet te laten worden en barsten te voorkomen. Verwarm een cakeblik of een bakplaat mee waar je voor extra stoom tijdens het bakken (vlak voor het inschieten) warm water in giet.

Bakken

Nu zijn je desembroden klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat met bakpapier of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf de bovenkant van je brood in met een nat broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen. Een handige snij instructie lees je hier.

Om een mooie korst te krijgen, moet je stoom in je oven creëren en de broden met water besprayen voordat ze de oven in gaan. Giet vervolgens een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Verlaag daarna de temperatuur naar 235ºC. Na 20 minuten open je de ovendeur en laat je de overgebleven stoom ontsnappen of haal het blik met water voorzichtig weg (is loeiheet!). Na nog 10-15 bakken is je meergranen desembrood klaar. Bij een kerntemperatuur van 96 graden is je meergranen desembrood gaar en heeft een mooie bruine korst.

Bewaren

Dit meergranen desembrood kan je erg goed invriezen. Ontdooi het in een plastic zak in de koelkast, dan behoud je het vele vocht dat in het brood zit. In de oven “oppiepen” kan ook. Dan ontdooi ze voor gebruik in de plastic zak en “piep” ze ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat ze weer knapperig worden. Ze zijn dan net zo lekker en vers als de dag dat je ze bakte.

Meergranen semolina 2x helft

Meergranen semolina 2x helft

Tijdschema meergranen desembrood

dag 1

15.00 of eerder; activeer je desem op kamertemperatuur
21.00 Maak voordeeg en laat 12 uur ontwikkelen bij kamertemperatuur

dag 2

8.15 Meng de meelsoorten voor het einddeeg en het water door elkaar en laat 30 minuten afgedekt rusten
8.50 Voeg voordeeg en zout toe en kneed 8-10 minuten in de mixer op stand 2
9.00 Laat 30 minuten rusten in een afgedekte kom
9.30 Stretch and fold, laat 30 minuten rusten en herhaal elke 30 minuten, 3x totaal
11.00 Vorm de broden losjes en laat 30 minuten rusten
11.30 Vorm de broden definitief en laat nog 30-60 minuten rijzen in het rijsmandje
12.30 Bak gedurende 20 minuten op 235ºC, laat stoom ontsnappen, nog 10-15 minuten bakken
13.00 Uit de oven en laten afkoelen op een rooster