Deze notenbollen zijn gevuld met alles wat ik lekker vind. En dat vindt de man blijkbaar ook. Op de vraag wat hij wil dat er uit de oven komt, klinkt vaak “die lekkere notenbolletjes van je, die lust ik ook zo, met niks erop”.

Het recept van deze notenbollen lijkt een beetje op de rijk gevulde mueslibollen die ik eerder postte. Met dit soort recepten kun je eindeloos variëren, maar deze vulling is wel een favoriete combinatie hier in huis.

Wel je cranberries en je abrikozen de avond tevoren, laat uitlekken in een zeef en vang het vocht op. Dat vocht is heerlijk door het deeg. Weeg het af en vervang een deel van de melk met het vocht.
Hetzelfde kun je doen met de hazelnoten (hoeft niet perse, afkoelen op een bord kan ook). Roosteren en afblussen met water. Dat bluswater gebruik je dan ook in je deeg. Dat voegt zoveel smaak toe.

IIngrediënten notenbolletjes

Ingrediënten notenbolletjes

INGREDIËNTEN voor 15 notenbollen of 1 groot brood

Voordeeg
100 gram biologisch volkorenmeel
100 gram lauwwarm water
75 gram desem 100% hydratatie

Einddeeg, hydratatie 77%
Voordeeg van dag 1
325 gram biologisch volkorenmeel
100 gram biologische bloem
275 gram (haver-) melk lauwwarm
25 gram welwater van de vulling (optioneel)
11,2 gram zout (2%)
150 gram cranberries gezoet met appelsap, winddroog
150 gram ongezwavelde abrikozen, winddroog
150-200 gram hazelnoten, geroosterd

BEREIDINGSWIJZE

DAG 1

Activeer je desem

Haal je desem uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Neem 25 gram van je desem en meng met 50 gram bloem of meel en 50 gram water van ± 21 °C. Roer goed door elkaar en laat daarna zo’n 6-8 uur op het aanrecht staan tot het maken van het voordeeg. Gebruik voor dit recept 75 gram actief desem. Bewaar de rest van je actieve desem in een afgesloten bakje op het aanrecht als je morgen weer gaat bakken of bewaar in de koelkast voor een ander brood bakmoment.

Vulling voorbereiden

Ik koop altijd bij een goed gesorteerde notenboer cranberries die gezoet zijn met appelsap. Dat is een stuk gezonder dan de cranberries uit de supermarkt die gezoet zijn met suiker. Kijk dus goed op de verpakking of wel ze zelf in appelsap.

Snijd de abrikozen in kleine stukjes. Wel de abrikozen en cranberries 20 minuten in voldoende heet water, totdat ze net onder staan. Even goed doorroeren. Laat na 20 minuten uitlekken in een zeef en vang het welwater op. Spreid uit op een theedoek met keukenpapier of laat ze in de zeef uitgespreid drogen aan de lucht.

Maak het voordeeg

Roer desem, het meel en het water door elkaar. Zet 12 uur afgedekt weg op een niet te warme plaats, 21 °C is ideaal. In de oven bijvoorbeeld.

DAG 2

Deeg kneden en vulling erdoor verwerken

Doe het voordeeg, het meel, de bloem en 275 gram (haver-)melk maar zonder het zout in de mengkom van je standmixer. Vervang eventueel wat melk door welwater voor extra smaak. Kneed op stand 1 gedurende 2 minuten en laat 30 minuten afgedekt staan. Voeg dan het zout erbij en kneed nog ± 5 minuten op stand 2. Volkoren degen nemen veel vocht op, maar dat duurt even. Geen meel of bloem toevoegen, het hoort nat te zijn. Het deeg heeft een hoge hydratatie van 79% en zal dus plakkerig aanvoelen. Zeikslap noemen de bakkers dat 😉

Kneed nog 2 minuten op stand 2 of met de hand verder. Trek ter controle een vliesje van je deeg. Scheurt het, dan nog even doorkneden.

Laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan, dus even laten rusten. Stort het deeg uit op de werkbank en werk met je handen of met een deegsteker voorzichtig de vulling er doorheen. Zie de handige uitleg video van meesterbakker Robèrt van Beckhoven. Het gaat daar over toevoegen van rozijnen aan je deeg met een deegsteker. Dat gaat op dezelfde manier.

1e rijs

Vorm het deeg tot een bal en leg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg ± 90 minuten rijzen op een warme vochtige plaats. Ik doe het deeg in de oven op 30 graden. Alleen met het lichtje aan in de oven laten rijzen kan ook, dat geeft ook al warmte af. Het deeg zal niet helemaal verdubbelen daar is het te zwaar en gevuld voor.

Gerezen notenbolletjes

Gerezen notenbolletjes

Vormen en 2e rijs

Na de eerste rijs stort je het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Druk een beetje de lucht eruit en verdeel het deeg in 15 bollen van circa 105 gram. Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestrooi met een beetje bloem. Bol daarna de stukjes deeg op en leg ze vervolgens met de naad naar beneden op de bakplaat. Hou genoeg wel afstand tussen de bollen omdat ze nog moeten rijzen. Bestrooi de bolletjes optioneel met nog wat pitten en zaden. Dek vervolgens de bakplaat af met huishoudfolie dat je aan de onderkant hebt ingekwast met zonnebloemolie. Anders plakken straks je gerezen bolletjes aan je plastic…dat is mij zeker al wat keren overkomen.

Laat de notenbollen op kamertemperatuur op een warme plek zo’n 2 uur rijzen. Gebruik bijvoorbeeld daar de lege oven weer voor op 30 graden met een kopje heet water erin.

Verwarm ondertussen de oven voor op 230 °C (onder- en bovenwarmte) met onderin een ovenschaal of braadslede met lavasteentjes

Bakken

Als de oven voorverwarmd is gooi dan een kopje water op de lavasteentjes om stoom te creëren in je oven. Haal de huishoudfolie van de notenbollen. Bespray de bollen met water en schuif vervolgens de bakplaat in de oven. De baktijd is 12-14 minuten, dan zijn ze bruin en gaar. Als je er 1 groot brood van hebt gemaakt reken dan op een baktijd van circa 40 minuten. Leg de notenbollen direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen. Optioneel kun je ze insmeren met roomboter, dat geeft een mooie glans.

Bewaren

Deze notenbollen bevatten een hoge hydratatie wat goed is voor de smeuïgheid. Bewaar ze daarom in een broodzak in een broodtrommel. En omdat ze geen broodverbeteraar bevatten, kunnen ze de volgende dag minder vers zijn dan de dag dat je ze gebakken hebt. De notenbollen die je niet dezelfde dag opeet kun je na het afkoelen gelijk invriezen. Laat ze voor gebruik ontdooien in een plastic zak om vocht te behouden. “Piep” ze ± 5 minuten op in een op 200°C voorverwarmde oven, totdat ze weer geurig worden. Bevroren doormidden snijden en ontdooien in een broodrooster kan ook. Dat ruikt ook heerlijk en dan zijn ze net zo vers als de dag dat je ze bakte.

Tijdschema notenbollen

Dag 1
16.00 activeer je desem
22.00 maak het voordeeg
22.15 wel je vulling en maak winddroog

Dag 2
10.00 deeg kneden
10.10 deeg even laten rusten
10.25 vulling erdoor kneden
10.30 1e rijs
12.00 afwegen en notenbollen vormen
12.15 2e rijs
14.15 bakken
14.30 afkoelen
15.00 smullen maar