Het is spelt wat de klok slaat, je zou het een hype kunnen noemen. Het wordt als oergraan in de markt gezet. Een mooi marketing instrument, maar wat is het eigenlijk?

Het tarweras is een familie van veel verschillende granen. De vier hoofdgroepen zijn tarwe, spelt, emmer en eenkorn. Spelt wordt beschouwd als een primitievere variant van de gewone tarwe, die door kruising uit andere soorten is ontstaan. Het is een graansoort die sinds ongeveer 5000 v.Chr. verbouwd wordt. Tot in de middeleeuwen was spelt een wijdverbreide graansoort. Ook de Romeinen verbouwden spelt. Na de middeleeuwen werd spelt verdrongen door gewone tarwe, omdat die een hogere opbrengst heeft en niet gepeld hoeft te worden. Spelt is namelijk een bedekte graansoort en moet na de oogst gepeld worden om het kaf van het koren te scheiden. Dit pellen gebeurt tussen twee, van zandsteen gemaakte molenstenen, de ligger en de loper, of met een pelmachine.

Bij de biologische landbouw is er belangstelling voor de teelt van spelt omdat het minder bemesting nodig heeft en een betere resistentie heeft tegen plantenziekten en insectenvraat. Spelt heeft meer landbouwgrond nodig dan moderne tarwesoorten om dezelfde opbrengst te leveren. De speltkorrels moeten daarna nog worden gepeld, waardoor er minder eindproduct overblijft. Daarom is speltmeel of bloem duurder dan tarwe.

Het is niet perse gezonder voor je. Kies wanneer je voor spelt kiest net als bij tarwe het liefst volkoren meel, dat bevat lekker veel vezels. En daar worden je darmen blij van. Officieel mag een brood alleen spelt heten als alle ingrediënten van spelt zijn, dus ook het desem. Heb je geen speltdesem in huis, dan kan het natuurlijk ook gewoon met een roggestarter of een tarwedesem. Het wordt sowieso een heerlijk spekkig broodje.

Dit desembrood overnacht in een afgesloten bak in de koelkast. Daardoor frementeert het deeg heel langzaam wat de spekkigheid en de smaak ten goede komt.

Ingrediënten spekkig spelt desembrood (2 stuks van 450 gram)

Wil je meer of minder broden maken, halveer, verdubbel of verdrievoudig dan de ingrediënten. Het bestaat maar uit 4 ingrediënten, kind kan de was doen.

Het deeg (65% hydratatie en 1,8% zout)

500 gram speltbloem of speltmeel
250 gram water van 26 graden en nog 50 gram bijwassen
150 gram speltdesem 100% hydratatie
10,4 gram zout 1,8%

Speltdesem boule in het donker

Speltdesem boule net uit de oven

DAG 1

Activeer je desem

Ik gebruik voor dit speltbrood een zuurdesem cultuur op basis van speltmeel. Hoe je zelf een desem maakt lees je in het blog zelf desem maken.

Roer 40 gram speltdesem en 80 gram water van 30 graden in een bakje door elkaar. Voeg er 80 gram speltmeel bij en zet afgedekt weg op kamer temperatuur. Je desem is na 6-8 uur als hij minimaal verdubbeld is klaar voor gebruik. Gebruik je desem voordat het weer instort, dan is de glutenstructuur maximaal om een sterk deeg te krijgen, een deeg dat goed rijst en mooi opent in de oven (ovenrijs). De precieze rijstijd is afhankelijk van de temperatuur van de ruimte waar je je voordeeg laat overnachten. Hoe langer je de starter laat staan, hoe zuurder het brood zal worden. Proef eens een stukje van je desem. Lekker he?

Het maken van het deeg

Neem 150 gram van je actieve desem en meng samen met 500 gram spelt en 250 gram water (GEEN ZOUT) goed door elkaar in een grote glazen of plastic kom. Roer voorzichtig door met een deegklopper of een vork tot je een homogene massa hebt. Laat 90 minuten op je werkbank staan. Dit noemen we fermentolyse. Het water zorgt ervoor dat de enzymen in de meelsoorten geactiveerd worden en aan het werk gaan.

Idealiter zou de temperatuur van het deeg na het kneden circa 24-25ºC moeten zijn. Je kan de temperatuur van het water dat je toevoegt zo aanpassen dat het totale deeg deze temperatuur bereikt. Als het in je kamer in de zomer heel heet is kan het zijn dat je koud water moet toevoegen. Je kunt de temperatuur van het water en het deeg meten met een voedselthermometer. Als je die niet hebt dan kun je ook warm tot heet water uit de kraan gebruiken. Als de temperatuur van je deeg goed is, dan komen de gegeven tijden voor het rijzen het beste overeen en krijg je ook het beste resultaat.

Deeg kneden in een standmixer

Doe je mengkom in de standmixer . Start je mixer op stand 1 meng het deeg 2 minuten totdat je een grove massa hebt. Voeg nu het zout toe en kneed de massa nog 4 minuten op stand 2.  Doe daarna het resterende 50 gram water in een keer in de mengkom en kneed op stand 2 totdat alle vocht is opgenomen. Dat klotst en spettert behoorlijk 😉 Dat opnemen duurt een minuut of 2-3. Trek ter controle een vliesje van je deeg. Het moet elastisch zijn als je het uitrekt. Scheurt het, dan nog even doorkneden. Kan ook met de hand. Spelt heeft zwakke glutenstrengen en kan makkelijk overkneed worden. Dus controleer je deeg vaak door een vliesje te trekken.

1e rijs en vouwen

Haal het deeg uit de mengkom van de standmixer. Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een badmuts of plastic huishoudfolie en laat het deeg ± 30 minuten rusten op een warme plaats.

Voer daarna de eerste zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Dat kan in de kom of anders op een licht ingevet werkblad. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie de video van The Weekend Bakery om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom met de naad naar beneden, dek af en laat 30 minuten rusten. Herhaal de volledige stretch & fold, het rekken en omslaan van je deeg iedere 30 minuten (dus 3 keer in totaal) en laat het deeg nogmaals 30 minuten rusten. Je deeg heeft nu in totaal 2 uur gerezen na het kneden.

vormen en 2e rijs

Nu is het tijd om het brood te vormen. Dit opmaken van het brood is iets waarvoor iedereen zijn of haar eigen techniek ontwikkelt en het is een heel leuk onderdeel van het broodbakken maar vergt wel wat oefening. Je kunt een batard (ovaal) of een boule (bal) vormen, naar gelang je voorkeur of vorm van je rijsmandje. Je hebt per boule een rijsmandje nodig van met een binnenmaat van Ø 19,5 x 7 cm.

Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Weeg 2 gelijke stukken af en druk voorzichtig iets plat. Bol vervolgens de stukjes deeg losjes op in een bol en eindig met de naad naar beneden. Laat op een bebloemd aanrechtblad of op een rijsdoek afgedekt 30 minuten rusten. Bol nu definitief op tot een boule of batard. Bestrooi je deeg met bloem en voorzichtig in een royaal bebloemd rijsmandje met de naad omhoog. Dek het mandje af met licht ingeoliede huishoudfolie of een badmuts.

Je deegjes gaan nu overnachten in een koelkast met een maximum van 7C.

DAG 2

Haal je deegjes uit de koelkast en laat rijzen tot dat het deeg verdubbeld is. Dat kan dus ook gelijk al zijn wanneer je ze uit de koelkast haalt.

Je kunt controleren of je deeg goed is gerezen door er met je vinger in te drukken. Het deeg is goed als de afdruk langzaam weer omhoog komt. Als het nog niet uitgerezen is, komt het onmiddellijk omhoog en als het niet meer omhoog komt, dan is het deeg te ver gerezen.

Oven voorverwarmen

Voor dit recept wordt de oven (onder- en bovenwarmte) voorverwarmd tot een temperatuur van 240ºC. In welk stadium je je oven aanzet is afhankelijk van hoe lang het duurt om de oven goed warm te krijgen, dat kan 30 minuten zijn, maar sommige ovens tot wel twee uur. Mijn Siemens oven met boven en onderwarmte heeft een snelwarm stand en is binnen 15 minuten op 240ºC. Als je wilt gaan afbakken op een pizzasteen dan warm je die ook gelijktijdig met de oven op, om ‘m goed heet te laten worden en barsten te voorkomen. Verwarm een cakeblik of een bakplaat met lavasteentjes mee waar je voor extra stoom tijdens het bakken (vlak voor het inschieten) warm water in giet.

Ik ga de speltbroden deze keer bakken in een Dutch oven, een gietijzeren pan met een gietijzeren deksel. Door brood te bakken in een hete pan met deksel blijft het vocht in de pan en dat bevorderd de ovenrijs. Verwarm de pan met deksel mee in de oven. Het cakeblik met lavasteentjes of de pizzasteen mogen er uit blijven.

Speltdesem boule in dutch oven

Speltdesem boule in dutch oven

Bakken

Je hebt je deegjes getest en ze zijn klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een stukje bakpapier. Kerf de bovenkant van je brood in met een nat broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen. Een handige snij instructie lees je hier.

Haal de hete pan met ovenwanten uit de oven en haal het deksel eraf. Plaats de boule in de dutchoven en knip de overtollige randjes eraf (die kunnen in de fik vliegen O) Plaatsen in het midden van de oven. Verlaag daarna de temperatuur naar 235 graden. Na 20 minuten haal je de deksel van de pan om de overgebleven stoom te laten ontsnappen, voorzichtig is loeiheet!. Na nog 10-15 bakken is je desembrood van 500 gram klaar. Maak je zwaardere broden dan moeten ze langer in de oven. Bij een kerntemperatuur van 96 graden zijn je desembroden gaar en hebben een mooie bruine korst.

Bewaren

Dit brood kan je erg goed invriezen. Ontdooi het in een plastic zak in de koelkast, dan behoud je het vele vocht dat in het brood zit. In de oven “oppiepen” kan ook. Ontdooi ze voor gebruik en “piep” ze ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat ze weer knapperig worden. Ze zijn dan net zo lekker en vers als de dag dat je ze bakte.

Speltdesem boule sneetjes

Speltdesem boule sneetjes

Tijdschema spekkig spelt desembrood

dag 1

12.00 of eerder; activeer je desem op kamertemperatuur
18.00 autolyse ingredienten
19.30 kneden en laat 30 minuten rusten
20.00 eerste rijs met 3x stretch and fold
22.00 vorm de broden losjes en laat 30 minuten rusten
22.30 Vorm de broden definitief en laat in het rijsmandje overnachten in de koelkast

dag 2

8.00 haal je rijsmandjes uit de koelkast en verwarm de oven voor met dutch oven
9.00 bak gedurende 20 minuten op 235ºC, haal de deksel er af en nog 10-15minuten bakken
9.35 Het brood is klaar en even een uurtje laten afkoelen voordat je ‘m aansnijdt.