Een volkoren boterham met hele korrel, laagje roomboter en hagelslag erop. Daar kun je me voor wakker maken. Een speculaasje erop mag ook (lees hier waarom)… Mijn oude bakker aan de Oosterstraat in Groningen bakte dit oerbrood en ik fietste er met liefde voor om. In Amsterdam blijkt na navraag bij diverse bakkers dat die hele korrel niet echt gewaardeerd wordt door de Westerlingen. Ik bijt er graag mijn kiezen op stuk, dus dan zelf maar aan de bak. Maar hoe zit het ook alweer met graan en meel & volkorenbrood?

Volkoren graanproducten zitten vol vezels en dat is super gezond voor je. Het stimuleert een goede darmwerking. Wanneer je in plaats van witte graanproducten per dag 90 gram volkoren producten eet, verlaag je het risico op bepaalde hartziekten met 25% en heb je ook nog eens 10% lager risico op darmkanker.

graankorrel

Van graan naar meel of bloem

Een tarwe graankorrel bestaat uit 3 delen. Binnenin zit de meelkern, onderin de kiem en om het geheel de zemel. De meeste goede voedingsstoffen zitten in de kiem en de zemel. Volkoren graanproducten zijn gemaakt van de hele (vermalen) graankorrel en bevatten dus alles van de hele korrel. Het is rijk aan koolhydraten, vezels, ijzer en vitamine B. Door het meel te zeven hou je alleen de meelkern over, het binnenste van de graankorrel. Dan noemen we het geen meel meer maar bloem.

Wit, bruin of volkoren

Volkorenbrood is gemaakt van 100% volkorenmeel. Als er ‘volkoren’ in de naam van het brood gebruikt is, dan weet je zeker dat het volkorenbrood is. Je kan niet aan de kleur van een brood zien of dat brood bruin of 100% volkoren is. Soms kleuren ze deeg gemaakt van tarwebloem met geroosterd moutmeel of gekarameliseerde suiker. Dan eet je dus eigenlijk witbrood met een kleurtje en mis je nou net die goede voedingsstoffen. Wil je een bruinbrood of tarwebrood bakken, dan meng je tarwebloem en tarwevolkorenmeel. Wanneer je meerdere graansoorten door elkaar mengt dan noemen we dat meergranenbrood. Dat kan van verschillende soorten volkorenmeel gemaakt zijn, maar dat hoeft niet.

Genoeg gekletst, aan de bak.

volkorenbrood heel-bewerking

volkorenbrood met hele korrel

Ingrediënten volkoren desembrood met hele tarwekorrel
830 gram (>71% hydratatie en 1,8% zout)

  • 100 gram biologische tarwekorrels* en 200 gram welwater
  • 400 gram biologisch tarwemeel
  • 8,7 gram zout (1,8%)
  • 230 gram water voor het deeg + 30-45 gram bijwassen
  • 175 gram volkoren desem 100% hydratatie
  • 2,5 gram gist – optioneel
  • 10-15 gram moutpoeder – optioneel

* je kunt ook andere graankorrels of zaden gebruiken in dit recept, dan maak je er een meergranen van, ook dan net als in dit recept even roosteren en afblussen met water voor gebruik.

Rooster de tarwekorrels

Naar een tip van Johnny Hoyt, een van de mede groepsleden van Broodbakken.
Bak de tarwekorrels in een droge koekenpan totdat ze lekker geuren en een beetje dansen in de pan. Haal van het vuur en giet 200 gram lauwwarm water over de geroosterde tarwekorrels. Pas op voor opspatten. Zet afgedekt weg voor de volgende dag. Al het water zal zijn opgenomen door de korrels.

Activeer je desem

Hoe je zelf een desem maakt lees je in het blog zelf desem maken.
Roer 50 gram desem en 75 gram water in een bakje door elkaar. Alles op kamertemperatuur. Voeg er 75 gram tarwemeel bij en zet afgedekt weg. Je desem is na 6-8 uur minimaal verdubbeld en klaar voor gebruik. Je gebruikt 175 gram in dit recept en de overgebleven 25 gram is voor de volgende keer.

Autolyse

Doe het tarwemeel en 230 gram water bij elkaar in een grote kom. Meng met je handen of met de standmixer grof door elkaar. Laat 1 tot 3 uur afgedekt staan.

Kneden

Voeg 175 gram van je actieve desem (optioneel de gist en het moutpoeder) bij het deeg en als laatste het zout in de kom. Kneed 10 minuten met de hand of in een standmixer tot een soepel deeg. Voeg de laatste 2 minuten 30 tot 45 gram water erbij. Het duurt even tot dit is opgenomen. Ik doe steeds 20 gram water erbij en kijk hoe het deeg reageert. Met 30 gram extra was mijn deeg mooi soepel.
Pak daarna het deeg uit de kom en laat 30 minuten afgedekt rusten. Kneed met de hand de gewelde tarwekorrels door het deeg. Zorg dat de tarwekorrels mooi gelijkmatig in het deeg zijn opgenomen en ze er niet uitvallen. Anders nog even doorkneden.

volkorenbrood deeg

volkorenbrood deeg

1e rijs en vouwen

Laat het deeg in totaal 2 uur rijzen in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Zorg voor een warme en luchtvochtige plek. De oven met een lichtje aan en een beker heet water werkt bij mij altijd goed. Alhoewel het in een rijskastje helemaal mooi zou zijn. Qua temperatuur 26-28ºC is ideaal.

Bulkrijs

Je kan nu er voor kiezen om je deeg in de koelkast te bewaren totdat je er aan toe bent om te gaan bakken. Zet je deeg in een koelkast met maximaal 7ºC voor maximaal 72 uur. Als je gist hebt gebruikt is deze rijsmethode altijd een beetje tricky. Je wilt niet riskeren dat je de volgende ochtend een overrezen deeg aantreft. Maar zonder gist is dit een prima methode. Het komt de smaak zeker ten goede.

Vormen

Nu is het tijd om het brood te vormen. Leg de deegbol met de gladde bovenkant naar beneden op een heel licht bebloemd werkblad. Vorm er eerst losjes een boule van. Laat die 30 minuten op het aanrecht rusten en vorm dan de definitieve batard. Wil je een vloerbrood dan leg je je deeg in een met rijstbloem bebloemd rijsmandje met de naad naar boven. Toch liever een busbrood? Dan leg je je deeg met de naad naar beneden in een licht met zonnebloemolie ingeolied bakblik.

2e rijs

Laat nog 1-2 uur rijzen in een ruimte van 28ºC, met voldoende luchtvochtigheid. Weer in je oven met een lampje aan en een glas heet water erbij bijvoorbeeld.
Als je denkt dat je deeg genoeg gerezen is, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Wanneer de deuk net nog iets terugveert, is het deeg klaar om te bakken. Als het deukje snel weer verdwijnt, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 minuten weer even controleren).

Oven voorverwarmen: verwarm de oven voor op 250°C (onder- en bovenwarmte). Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. 

Bakken

Nu is je volkorenbrood klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat en laat dan het deeg voorzichtig ‘landen’. Als je een busbrood bakt dan hoef je dit uiteraard niet te doen, die kan straks zo de oven in.
Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje, ook wel lame genoemd. Knippen kan ook voor een mooi knipbrood. Hoe je dat doet zie je leuk in deze video. https://www.youtube.com/watch?v=2psqI7VvmXU

Door de insnijding kan het brood gecontroleerd rijzen in de oven en krijg je een mooi kruim. Bespray vervolgens het brood royaal met water uit een plantenspuit voor een mooie ovenrijs en een knapperige korst.

Schuif dan de bakplaat met het brood in de oven of zet het busblik op een rooster. Gooi dan voor extra stoom een kopje water op het bakblik eronder. En dan verlaag je ook de oventemperatuur naar 235°C. Voor een knapperig korstje laat je na 20 minuten de overgebleven stoom ontsnappen. Haal dan het bakblik met water voorzichtig weg (is loeiheet). Daarna verlaag je de oventemperatuur naar 220°C en bak nog 15-25 minuten zonder stoom verder af. Na in totaal 35-45 minuten bakken is je volkorenbrood klaar. Het makkelijkst om te weten of je brood van binnen gaar is om het te meten met een digitale voedselthermometer. Je volkorenbrood is gaar wanneer het een kerntemperatuur van 96°C heeft.

Leg daarna het volkorenbrood op een rooster en laat een uurtje afkoelen. Dit zijn heerlijke voedzame boterhammen. Lekker met oude kaas of met houmous en komkommer. Hoe dan ook, eet lekker!

TIJDSCHEMA

dag 1

22.00 activeer je desem op kamertemperatuur en zet weg op een koele plek in je huis
22.00 rooster de tarwekorrels en blus af met water

dag 2

8.00 autolyse: meng bloem, meel en water bij elkaar en laat 1 uur staan op kamer temperatuur
8.30 voeg desem (gist) en zout toe en kneed het deeg, voeg eventueel meer water toe, laat 30 minuten rusten
9.10 kneed de tarwekorrels door het deeg
9.15 eerste rijs 2 uur in afgedekte kom
11.15 zet afgedekt weg in de koelkast voor bulkrijs 12-72 uur OF
11.15 maak een losse batard
11.45 vorm het volkorenbrood definitief en laat 60-120 minuten rijzen
13.45 bak gedurende 20 minuten op 235ºC, haal de braadslee met water eruit
14.05 bak gedurende 10-15 minuten op 235ºC tot goudbruin
14.20 uit de oven, laten afkoelen
15.20 volkoren boterhammen, smullen maar..