Er is geen brood dat ik zoveel gemaakt heb als het Millers loaf van het blog van Levine van Doorne. Dit molenbrood is een mooi recept om mee te beginnen wanneer je net begint met het bakken van desembroden. Er gaat lekker veel desem in. Maar ook voor de ervaren bakker is dit brood een heerlijkheidje.

Maar alle begin is moeilijk. Als bakgroentje ging het bij mij echt op alle fronten mis met dit makkelijke molenbrood recept. Desem niet actief, zout bij de autolyse gedaan, koud water bij het deeg, niet genoeg stretch & fold, overrijs, niet goed opgebold, plakken in het rijsmandje en ga zo maar door. Je leert er wel veel van, want het moet me toch een keer lukken om een artisan molenbrood op de plank te krijgen.

van je mislukkingen leer je het meest

van je mislukkingen leer je het meest, dit zijn allemaal molenbroodjes, de meeste met spelt… want toen wist ik nog niet dat je met spelt voorzichtig moet zijn…

Nu ben ik zover dat ik alle stapjes met aandacht en doordacht doe. En ik heb het recept voor dit molenbrood aangepast met alle kennis die ik inmiddels bij alle workshops heb opgedaan. Er wordt in dit molenbrood recept een autolyse toegepast en het deeg wordt tijdens de 1e rijs twee keer gevouwen. De kneedtijd kan daardoor aanzienlijk verkort worden. Dus met de hand kneden kan prima met dit deeg, goed voor je spierballen 😉

molenbrood sneetjes

Ingrediënten molenbrood 1000 gram

  • 300 gram tarwebloem
  • 100 gram tarwemeel
  • 100 gram roggemeel
  • 240 gram + 40 gram water, 25 °C (64%)
  • 220 gram desem 100% hydratatie (36%)
  • 11 gram zout 1,8%

Dit recept is goed voor 2 kleine broden of een lekkere grote van een kilo. Kleintjes bak ik op een bakplaat en een grote op een pizzasteen of in de Dutch oven.

Activeer je desem 6-8 uur voordat je aan het deeg kneden gaat beginnen. Hou je van een wat zuurder brood voed je desem dan met water warmer dan 30 °C. Daar houden azijnzuurbacteriën van. Wil je minder zuur dan zorg je dat je desem na het verversen niet warmer wordt dan 20 °C. De beste omgeving voor de gisten en melkzuurbacteriën.


Autolyse

Autolyse is de term voor het alleen het water mengen met de bloem en/of het meel. Dit mengsel laat je 30 minuten tot 3 uur afgedekt rusten. Tijdens deze rustperiode wordt het vocht goed opgenomen en beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Na de autolyse worden pas gist of desem en zout en overige ingrediënten toegevoegd en wordt het deeg gekneed. Het deeg kan na het kneden nog wat slap aanvoelen. Door het deeg te vouwen gedurende de 1e rijs wordt het deeg elastischer en makkelijker te verwerken.

Meng de bloem en het meel met 240 gram water met je handen of in de standmixer op stand 1 kort tot een ruw deeg. Laat daarna het mengsel 30 minuten afgedekt staan. Zorg er wel voor dat je deeg niet afkoelt. Je ideale deegtemperatuur is 21 °C.


Deeg kneden

Voeg desem en zout toe en kneed in de standmixer op stand 2 in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg dan de extra 40 gram water toe en kneed erdoor totdat het water volledig is opgenomen. Dat duurt zeker nog 2 minuten. Geen bloem of meel toevoegen, het duurt even voordat het extra water in het deeg is opgenomen. Test of je lang genoeg gekneed hebt door een vliesje te trekken. Lukt dat nog niet, dan nog even doorkneden. Je ideale deegtemperatuur is nu 26- 28 °C.


1e rijs

Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Zorg voor een warme en vochtige omgeving. De ideale deegtemperatuur is nu 28- 30 °C. Laat bijvoorbeeld rijzen in je oven met het lampje aan en/of met een beker heet water erbij (voor de luchtvochtigheid). Vouw het deeg na 30, 60 en 90 minuten: laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden weer onderop liggen en laat het verder rijzen. Laat het deeg na de laatste keer vouwen nog 30 minuten rijzen of totdat het deeg in volume verdubbeld is. Je deeg heeft nu 2 uur gerezen.

Vormen

Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Maak 1 groot brood of 2 kleintjes. Bol het deeg losjes op. Dek het deeg af met ingeolied plastic folie en laat nog ± 20 minuten op de werkplek rusten. Vorm er daarna definitief een mooie boule van. Leg de boule met de naad naar boven in een met rijst- of roggebloem bestrooid rijsmandje. Bedek het rijsmandje met een douchemuts.


Overnachten en 2e rijs

Zet het rijsmandje afgedekt in een plastic zak voor een nacht weg in de koelkast met maximaal 7°C. De lage temperatuur vertraagt de rijs en helpt de smaak van je brood ontwikkelen.
Haal de volgende ochtend uit de koelkast. Als je 2 rijsmandjes hebt en de broden na elkaar bakt, dan zorg je dat je mandje nummer 2 er 45 minuten later uit de koelkast gaat dan mandje 1. Op deze manier rijzen je broden achter elkaar en kun je ze na elkaar bakken zonder dat de laatste overrezen is.

Laat rijzen op een warme en vochtige plek. 29°C is nu ideaal, bijvoorbeeld in een lege oven met het lampje aan en een glas kokend water ernaast. Als je deeg nog te makkelijk terugveert moet je het eerst nog even laten rijzen op kamertemperatuur. Na 1 tot 4 uur op kamertemperatuur zal je deeg bijna in volume verdubbeld zijn. Hou het deeg goed in de gaten en test regelmatig. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. Veert ie snel terug dan nog even door laten rijzen. Veert ie niet meer terug dan ben je te laat. Liever onderrijs dan overrijs, dus liever te vroeg dan te laat in de oven.

Oven voorverwarmen

Verwarm de oven voor op 250 °C (boven-/onderwarmte) of 230 °C (hete lucht). Verwarm een Le Creuset braadpan met deksel mee (= Dutch Oven).
Dutch oven: wanneer je je brood in een grote gietijzeren pan bakt, blijft het vocht in het brood en kan er een mooie ovenrijs ontstaan. Je ziet er niks van, want je houdt zeker 35 minuten de deksel op de pan. Wil je een knapperige korst, dan haal je daarna de deksel van de pan. Als je van zachtere korst houdt dan laat je de deksel erop zitten. Je brood is gaar als het een kerntemperatuur van 96°C heeft.

Je kan brood ook op een bakplaat met bakpapier afbakken, verwarm dan een braadslede met steentjes mee om extra stoom te kunnen maken bij het inschieten.

Bakken

Knip het bakpapier in een ronde vorm met 2 handvaten eraan. Het overtollige bakpapier kan namelijk makkelijk vlam vatten! Stort je deeg uit op het bakpapier. Optioneel kun je je deeg decoreren met een beetje rijstmeel of cacaopoeder. Snijd het brood naar eigen fantasie in met een lame of scherp mes enkele keren in. Pak met ovenwanten de hete pan uit de oven en sluit de oven onmiddellijk weer. Pak de deksel van de pan en leg de boule met bakpapier en al in de pan.

Doe de hete deksel op de pan en zet de pan in het midden van de oven op een rooster. Bak het brood van 1 kilo in 35 minuten op 230 °C en haal dan de deksel van de pan. Bak je 2 broden van 500 gram dan bak je die per stuk en dan haal je na 20 minuten de deksel van de pan. Verlaag als het brood al erg gekleurd is de temperatuur naar 200 °C. Bak het molenbrood dan nog ± 10-15 minuten gaar en goudbruin. Bij een kerntemperatuur van 96 °C is het brood gaar en mag ie uit de oven.

Laat het molenbrood op een rooster helemaal afkoelen.

Bewaren

Er zitten geen broodverbeteraars in dit molenbrood en het heeft geen hoge hydratatie. Dus als je je brood niet dezelfde dag nog opeet, adviseer ik je om het in te vriezen. Zelf doe ik dat altijd in plakjes, dan heb je binnen no-time wat sneetjes ontdooit en een lekker smakelijk bammetje.


Tijdschema molenbrood; 2 broden van 500 gram

dag 1

14.00 activeer je desem op kamertemperatuur
20.00 deeg maken
20.15 eerste bulkrijs met 3x SF bij kamertemperatuur
22.15 voor vormen 2 deegjes
22.45 definitief vormen, in 2 rijsmandjes in de koelkast 7C voor de nacht

dag 2

9.00 haal deegje 1 uit de koelkast en tweede rijs 60-240 minuten rijzen in het rijsmandje
10.00 haal deegje 2 uit de koelkast en tweede rijs 60-240 minuten rijzen in het rijsmandje
10.00 verwarm oven voor op 220ºC
11.00 bak brood 1 gedurende 20 minuten op 220ºC, laat stoom ontsnappen
11.20 bak brood 1 nog 10-15 minuten bakken
11.35 brood 1 is klaar, laten afkoelen
12.00 bak brood 2 gedurende 20 minuten op 220ºC, laat stoom ontsnappen
12.20 bak brood 2 nog 10-15 minuten bakken
12.35 brood 2 is klaar, laten afkoelen