Een maand geleden leerde ik biologisch bakker Gerard Hardeman kennen. Hij runt de biologische bakkerij Hardeman in Wijk & Aalburg in z’n eentje en zijn vrouw Suus runt het biologische winkeltje. Meer weten over Gerard? Klik dan hier.

Keep it simpel zegt Gerard, en dat is zijn recept voor biologische baguettes ook. Het is een recept dat uitgaat van koude fermentatie. Hoe dat precies werkt lees je hieronder.

Ingrediënten 3 biologische baguettes,
250 gram per stuk

Wil je meer of minder stokbroden maken, halveer, verdubbel of verdrievoudig dan de ingrediënten. Al je ingrediënten zijn circa 21ºC. Is het kouder in je huis, voeg dan wat warmer water toe.

400 gram biologische tarwebloem 98%
10 gram biologische roggemeel 2%
260 gram water + 20 gram om bij te wassen 70%
8,8 gram zout 2%
60 gram actief (spelt-) biologisch desem 100% hydratatie

Activeer je desem: Ik gebruik een zuurdesem cultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel. Hoe je zelf een desem maakt lees je in het blog zelf desem maken.

Autolyse
Doe de bloem, het roggemeel en 260 gram water bij elkaar in een grote kom. Meng met je handen of met de standmixer door elkaar. Laat 1-3 uur afgedekt staan.
Kneden
Voeg 60 gram van je actieve desem, het zout in de kom en kneed 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg de laatste 2 minuten de overige 20 gram water in een keer erbij. Het duurt even tot dit is opgenomen. Je hebt nu een soepel deeg met een hoge hydratatie.

1e rijs en vouwen
Laat het deeg in totaal 2 uur rijzen in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Voer na 30, 60 en 90 minuten een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Zie de video van The Weekend Bakery om deze techniek te bekijken.

bulkrijs
30 minuten na je laatste stretch & fold, zet je je deeg afgedekt in de koelkast van 7ºC, maximaal 72 uur 😉

Gerard Hardeman shaping a baguette

Gerard Hardeman shaping a baguette

Vormen en 2e rijs: nu is het tijd om het brood te vormen. Steek met je deegsteker 3 stukken deeg uit de deegbol. Leg met de gladde bovenkant naar beneden op een heel licht bebloemd werkblad. Vorm er eerst batards van en die rol je voorzichtig langwerpig uit. Laat ze daarna nog  1,5 tot 2 uur rijzen in een ruimte van 28ºC, met voldoende luchtvochtigheid. Dat kan op een met rijstmeel bebloemd rijskleedje of in een geoliede baguette bakvorm van Emile Henry . Als je denkt dat je deeg genoeg gerezen is, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Wanneer de deuk net nog iets terugveert, is het deeg klaar om te bakken. Als het deukje snel weer verdwijnt, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 minuten weer even controleren).

Oven voorverwarmen: verwarm de oven voor op 235 °C (onder- en bovenwarmte). Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. 

Bakken: Nu zijn je baguettes klaar voor de oven. Keer je je rijskleedje om vlak boven een bakplaat of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Of je haalt de deksel van de baguettevorm.
Kerf vervolgens de bovenkant van je baguettes bijna in de lengte in met je broodmesje / lame. Spray vervolgens met een plantenspuit de ingekerfde baguettes voor een mooie ovenrijs en een knapperige korst.

Schuif nu de bakplaat met de baguettes in de oven en gooi voor extra stoom een kopje water op het bakblik eronder. Waneer je de baguettevorm met deksel gebruikt dan zet je die op een rooster in het midden van de oven. Extra stoom is dan niet nodig, het vocht onder het deksel zorgt voor een mooie ovenrijs. Na 23-30 minuten bakken zijn je baguettes klaar. Voor een knapperig korstje laat je na 15 minuten de overgebleven stoom ontsnappen. Haal het bakblik met water voorzichtig weg (is loeiheet!) of haal de deksel van de baguettevorm. Nog 10-15 minuten zonder stoom verder afbakken.

Leg de baguettes op een rooster en laat een half uurtje afkoelen. Bon apetit!

TIJDSCHEMA

dag 1
12.00 activeer je desem op kamertemperatuur
16.00 of iets later: meng bloem en water bij elkaar en laat 1-3 uur staan op kamer temperatuur: autolyse
18.45 voeg desem en zout toe en kneed het deeg, voeg eventueel meer water toe
19.00 eerste rijs met na 30, 60, 90 minuten een stretch n fold
21.00 zet afgedekt weg in de koelkast voor bulkrijs 12-72 uur

dag 2
9.00 haal deeg uit de koelkast en vorm losjes 3 batards en laat 20 minuten rusten op bebloemd werkblad
9.20 vorm de broden definitief en laat 90-120 minuten rijzen in een rijsdoek of baguettevorm
11.20 Bak gedurende 15 minuten op 235ºC, haal de braadslee met water eruit of deksel van de baguettevorm
11.35 Bak gedurende 8-15 minuten op 235ºC
11.45 De baguettes zijn klaar en 30 minuten laten afkoelen voordat je ze aansnijdt.

Gerard Hardeman en Marije bakt brood

Gerard Hardeman en Marije bakt brood